ПИТАНИЕ


ПИТАНИЕ
ПИТАНИЕ. Содержание: I.  Питание как соц.-гигиеничес ая проблема. Про&яема П. в свете исторического разв и- тин человеческого общества ....... . .     38 Проблема П. в капиталистическом обществе     42 Производство продуктов П. в царской России и в СССР .... ................     46 Уровень П. в царской России и в СССР и снабжение......................     52 Общественное П....... .........     59 Проблемы II. во второй пятилетке...... . .     63 II.  Питание с физиологической точки врепия. Проблема калоража . . . . .,..........     66 Проблема белка в П................     71 Проблема жира в П................     75 Углеводы ■.....'................     76 Проблема минерального П............     78 Роль витаминов .................     80 Физиологическая характеристика пищевых средств и принципы составления пищевых рационов . . . ....... ...... 85 III.  Значение пащевых режимов в патологии .... 91 IV.  Питание детей. Физиология детского П.............. 94 . Расстройства пищеварения й П. у детей раннего возраста.................. юз Общественное детское П..............109 Питание является основной биол. потребностью человека. От характера и степени разрешения этой задачи зависит "жизнеспособность, работоспособность и устойчивость человеческого организма. Научное изучение проблемы П. охватывает, с одной стороны, ряд вопросов коллективной жизни—производство, распределение, обмен и потребление продуктов и их приготовление в качестве пищи, с другой—-по отношению к отдельному организму—ряд процессов, связанных с деятельностью жел.-киш. канала и его придатков (акты приема пищи, жевание, передвижение вдоль кишечника, процессы секреции, пищеварение' и всасывание), и всю судьбу пищевых веществ после их всасывания до выведения наружу продуктов распада. Т. Питание как социально - гигиеническая проб-тема. Питание как соц.-экономическая и соц.-гигие-ническая проблема в СССР является серьезнейшей государственной задачей,имеющей жизненное значение для самых широких трудя- щихся масс. П. является основной биол. потребностью человека. Для научного понимания развития проблемы П. необходимо рассмотрение проблемы П. в историческом разрезе, в разрезе развития человеческого общества, в свете смен общественных отношений и развития научных знаний. Рассмотрение соц.-экономи-ческих сторон П. в буржуазных странах буржу--азными учеными осуществляется без анализа корней соц.-классовых отношений, в стороне и изолированно от классовой борьбы, вне основных противоречий капитализма. Вследствие. этого искусственно оторванная биол. сторона не только стала у этих ученых априорной, но и исследования в области П. оказались сосредоточены на индивидууме, особи, части животного мира, в то время как истинно научным методом в изучении проблем П. в соц.-гигиенич. разрезе будет метод изучения от коллектива к индивидууму, а не наоборот. Марке, анализируя связь и взаимозависимость процессов производства и распределения, обмена и потреб-- ления продуктов, говорит, что «производство, распределение, обмен и потребление образуют собой части целого, различия внутри единства, ... определенная форма производства обусловливает определенные формы потребления, распределения, обмена и определенные отношения этих различных моментов друг к другу» (К. Маркс, «К критике политической экономии», стр. 68, М.—Л., 1930). Проблема питания в свете исторического развития человеческого общества. Энгельс в своей работе «Роль труда в процессе очеловечения обезьяны» указал на определяющую роль труда в эволюции человека и обосновал диалектический синтез биологического и социального, доказав, что люди—часть природы, но особая часть. «В чем же мы снова находим характерный признак человеческого общества, отличающий его от стада обезьян?—В труде. Стадо обезьян довольствовалось тем, что пожирало готовые от природы запасы пищи, размеры к-рых определялись географическими условиями или степенью сопротивления соседних стад. Оно ко-чевало-с места на место, добиваясь путем борьбы новой, богатой кормом области, но оно было неспособно извлечь из доставляющей ей корм области больше того, что эта область давала от природы, за исключением разве того, что стадо бессознательно удобряло почву своими экскрементами... Но все животные в высшей степени расточительны в отношении предметов питания и притом часто уничтожают в зародыше их естественный прирост... Это „хищническое хозяйство" животных играет важную роль в процессе изменения видов, т. к оно заставляет их приспособляться к новым, необычным родам пищи, благодаря чему кровь приобретает другой хим. состав и вся физическая конституция постепенно становится иной, виды же, установившиеся раз . навсегда, вымирают. Нет никакого сомнения, что это хищническое хозяйство необычайно способствовало очеловечению наших предков. У.той расы обезьян, которая превосходила все остальные смышленностью и приспособляемостью , это хищническое хозяйство должно было привести к тому, что все большее и большее количество новых растений, а из этих растений. все большее количество съедобных частей, стало употребляться в пищу; одним словом—к тому, что пища стала более разнообразной, следствием чего было проникновение в организм .все болэе разнообразных элементов, создавших химические предпосылки очеловечения. Но тут еще труд, в собственном смысле слова, не играл никакой роли. Процесс труда начинается только при изготовлении орудий. А что представляют собой наиболее древние орудия, Которые мы находим... Эти орудия представляют собой орудия охоты и рыболовства; первые являются одновременно и предметами вооружения. Но охота и рыболовство предполагают переход от исключительного употребления растительной пищи к потреблению наряду с ней и мяса, а это знаменует собой новый важный шаг на пути к очеловечению. Мясная пища содержит в почти готовом виде наи-более.важные элементы, в к-рых нуждается организм для своего обмена веществ. Мясная пища сократила как процесс пищеварения, так и продолжительность других, соответствующих явлениям растительного царства, растительных процессов в организме, сберегая этим больше времени, элементов и энергии для активного выявления животной,в собственном смысле слова, жизни. И чем больше формирующийся человек удаляется от растительного царства,. тем более он возвышался также над животным... Наиболее существенное влияние однако мясная пища оказала на мозг, получивший благодаря ей в большем количестве, чем раньше, вещества, в которых он нуждается для своего П. и развития, что дало ему возможность быстрей и полней совершенствоваться из поколения в поколение. Рискуя навлечь на себя гнев господ вегетарианцев, приходится признать , что мясная пища явилась необходимой предпосылкой развития человека, и если потребление мясной пищи у всех известных нам народов в то или иное время влекло за собой даже людоедство..., тонам теперь до,этого нет никакого дела. Введение в потребление мясной пищи привело к двум усовершенствованиям, имеющим огромное значение: к пользованию огнем и приручению животных. Первое сократило еще более процесс пищеварения, т.к. оно доставляет рту, так сказать, уже полупереваренную нищу; второе—обогатило запасы мясной пищи, т. к. наряду с охотой оно открыло новый источник, откуда ее можно было регулярно черпать, и доставляло в виде молока и его продуктов новый по разнообразию элемента, равноценный мясу, предмет питания. Таким образом оба эти усовершенствования стали непосредственно средствами эмансипации для человека...» Общественная закономерность развития людей и человеческого общества заключается в том, что с появлением орудий труда, т. е. производства, начался процесс присвоения орудий труда, процесс сосредоточения орудий труда в руках верхушки данной общественной формации, исторически изменяясь в формах и способах. В этих условиях пища, состав и способы добывания и распределения ее между людьми (и способы приема) исторически меняются, подчиняясь исторически развивающимся законам производственных отношений. Таким образом господство человека над природой имеет в дальнейшем развитии человечества различные для отдельных групп людей последствия. Споявлением орудий труда и изменением производственных отношений изменились не только способы добьшания пищи, но и способы распределения ее в обществе. Менялись также спо- собы и формы приема пищи. В подчиненном, зависимом положении по отношению к продуктам П. (к способам и формам потребления пищи) естественно оказались группы населения, лишавшиеся или лишенные орудий производства. Маркс следующим образом характеризовал потребление отдельных социально-классовых групп населения в разные исторические эпохи: «Раб, крепостной, наемный рабочий— все получают известное количество пищи, которое дает им возможность существовать как рабу, как крепостному, как наемному рабочему». И далее Маркс говорит: «Распределение в самом поверхностном понимании выступает как распределение продуктов и, таким образом, дальше отстоящим от производства,и по отношению к нему якобы самостоятельным. Однако прежде чем распределение есть распределение продуктов, оно есть: 1) распределение орудий производства и 2)—что представляет собою дальнейшее, определение того же отношения—распределение членов общества по различным родам производства (подчинение индивидов определенным производственным отношениям). Распределение продуктов есть очевидно лишь результат этого распределения, которое заключено внутри самого процесса производства и которое определяет строение производства» (К. Маркс «К критике полит, экономии», стр. 22, М., 1933). История мало сохранила данных о П. человека в разные эпохи. Представляют интерес взгляды на проблему П., создававшиеся в рабовладельческом обществе античного мира. От. Гиппократа сохранилось несколько высказываний по вопросам П.: 1) надо знать все пищевые вещества и йапитки, употребляемые человеком, равно и свойства их; 2) знать, как ослабить или усилить те или другие природные свойства каждого из пищевых веществ; 3) нужно знать соотношение между количеством пищи и физ. напряжением; 4) количество принимаемой пищи зависит от конституции, возраста, времени года, погоды, местности. Причина большей части болезней по мнению Гера-дика Селимбрийского заключается в нарушении нормального состояния равновесия между принимаемой нами пищей и производимой работой. Эврифон Книдский видел причину всех б-ней в неумеренном потреблении пищи. Эти взгляды на значение питания не' выражали господствующей философии той эпохи и вытекали из ограниченного миропонимания. Воздержа-. ние от мяса, еду лишь два раза в день, состо-; ящую из хлеба, меда, сырых и вареных овощей, проповедывал Пифагор (5 в. д® хр. эры).: Платон и Опоген утверждали, что умеренность во всем, и прежде всего в еде, есть залог счастливой жизни. У Гомера под словом «еда» подра- . зумевается только хлеб, а все остальное называется «приправы». Рабовладельческое общество не оставило нам Достаточно сведений о питании отдельных социальных групп населения. Мало данных сохранилось также по экономике этой проблемы. В эпоху феодализма, когда замкнутое хозяй-i' ство феодала, в к-ром производство продуктовf П. осуществлялось примитивными способами, '• когда обмен продуктами крепостного и реме-; еденного труда происходил на ближайшем рынке,—питание населения находилось под знаком' натурального хозяйства. От этой эпохи сохранились сведения о страшных голодовках, неизбежных при такой системе хозяйствования и при жесточайшей эксплоатации трудящихся, проявлявшейся особенно резко' по отношению к крепостным крестьянам. Развитие торговых связей между странами, открытие новых стран в конце средних веков усилили классовую диферонциацшо общества, но вместе с тем увеличили и ассортимент потребляемых продуктов П. и привели к тому, что эксплоатируемые классы продолжали питаться недостаточно, хотя и иноземными продуктами. Так было в Ирландии с американской картошкой, так было в Европе с луком, вывезенным с Востока как приправа к столу феодалов, купцов и проч. Так называемые национальные кушанья, национальную ограниченность питания отдельных народностей, в условиях развития международных торговых связей необходимо рассматривать поэтому как искусственно, на почве классового различия или колониального угнетения, задержанный процесс изменения структуры питания. Мы и в настоящее время имеем в колониальных странах много народностей, рост производительных сил к-рых заморожен на уровне почти первобытного человеческого общества, и в данных случаях мы имеем особенности их питания, зависящие1 отнюдь но от географических, климатических и других, природных условий. Религия сыграла значительную роль в закреплении классового неравенства в П. Особенно ярка в этом отношении роль религии в религиозном оформлении периодических голодовок -трудящихся в виде так наз. постов. Особо выдающуюся роль в божественном узаконении недоедания сыграло христианство: для «православных» было установлено около 50% всех дней в году постными. В особо трудные сезоны, когда громадному большинству крестьян вообще нечего было есть без кабальных займов, был установлен особо суровый «великий пост» сроком в 49 дней. Примеры эти можно расширить и по другим религиозным учениям. Сорокадневный пост у магометан, приходящийся и на летнюю рабочую пору, больно бьет по трудящемуся населению и особенно по батракам. Во время этого поста разрешается принимать пищу лишь вечером. В практике трудящихся это разрешение сводится к большой экономии в продуктах питания для землевладельцев, .использующих наемный•труд (и других групп эксплоататоров), а для лиц, продающих свой труд,—к длительному, изнурительному недоеданию. Характерно, что так называемые посты соблюдались преимущественно «простым народом» и не соблюдались или почти не соблюдались всем «прочим народом». Нек-рые буржуазные ученые делали попытки по-своему объяснить неравенство в П. отдельных классов населения. Неизбежность недоедания широких трудовых масс обосновывается в капиталистическом обществе научно-теоретически или с точки зрения избытка населения, и именно трудового населения, при одновременном недостатке продуктов П.- (Мальтус), или с точки зрения неудовлетворительной постановки распределения продуктов человеческого труда, что вытекает из «законов», определяющих меновую ценность товаров- (Рикардо), из «законов» развития экономической жизни, определяющих уровень зарплаты рабочего класса (Лассаль, «Железный закон заработной платы»), и т.. д. Учение Рикардо об убывающем плодородии почвы, известное как" «закон убывающего плодородия», является продолжением концепции Мальтуса и представляет собой спасительную формулу для оправдания неизбежности неудовлетворительного питания широких масс населения. Распространенность этого реакционного «закона об убывающем плодородии земли» среди представителей буржуазной науки весьма значительна. Это и понятно, так как защитникам-этого закона необходимо причину вздорожания хлеба, ухудшение снабжения населения продовольствием, причину соц. бедствии искать не в характере капиталистической системы производства, а «в естественных условиях, не зависящих от человека». Из заколдованного круга закона капиталистического накопления рабочий класс не может выбраться, оставаясь в пределах капиталистической системы, но рабочий класс сразу приобретает эту возможность в тот момент, когда кончает с капиталистическим способом производства. Проблема питания в капиталистическом обществе. Развитие капитализма в разрешении проблемы П. определило превращение продуктов П. в товар, в порядке обмена далеко выходящий за пределы территории или гбсудар-ства, где этот товар производится. В капиталистическом обществе производство продуктов П. подчинено общим законам капиталистического производства. Капитализм произвел в земледелии гигантскую революцию, превратив рутинное ремесло крестьян в научное применение агрономии, нарушив вековой застой сельского хозяйства, дав толчок: быстрому развитию производительных сил. Создалось и стало быстро расти применение машин в сельском хозяйстве,, применение пара; началось применение электричества, которому суждено сыграть еще более крупную роль в этой отрасли производства, чем пару. Развилось применение подъездных дорог, мелиорации, употребление искусственных удобрений в соответствии с данными физиологии растений, стала применяться к сельскому хозяйству бактериология. Этот переворот связан с ростом рынка (в частности с ростом городов), подчиняя сельское хозяйство конкуренции, вынудившей преобразование земледелия и его специализацию. Капиталистическая интенсификация сельского хозяйства привела и к специализации в производстве продуктов питания. В.этом производстве был проделан исторический' шаг от производства продуктов питания в натуральном хозяйстве для потребления этих продуктов внутри хозяйства до образования мясных, свиных, пшеничных и прочих трестов, к овладению продуктами питания банками или ассоциациями банков. Величайший технический прогресс в производстве продуктов питания сопровождался не только абсолютным их возрастанием, но и прогрессом в их переработке, хранении, транспортировке. Научные открытия в области химии, физики, биологии, эпидемиологии и пр. постшзили на невиданную до сего высоту вопросы санитарной охраны качества продуктов, позволили открыть элементы биологич. полноценности тех или иных продуктов (учение о витаминах, о полноценном белке), позволили углубленно проникнуть в проблему обмена веществ в организме и т. д. Это историческое завоевание капитализма в области питания в условиях противоречий капитализма сопровождалось неизбежно образо- ванием и развитием классового неравенства в питании. В этих условиях попытки научного обоснования воздержания в пище, вегетарианства, необходимости употребления рабочим классом преимущественно растительной—углеводистой—пищи и пр. приобретают политическую целеустремленность, направленную против рабочего класса. Воздержание в пище, простая пища, пища растительная рекомендуется для рабочих устами буржуазных ученых. Стало затруднительным - судить о П. населения той или иной страны по количеств_у и ассортименту производимых в этой стране продуктов. Например в Дании в 1925 г. было произведено 152112 т коровьего масла, или около 43 кг на душу населения. Однако в том же году из Дании было экспортировано 132 502 т масла, а душевое потребление маргарина поднялось до 20 кг на душу населения в год. В то время как производство масла увеличилось с 1913 г. на 38%, экспорт увеличился на 84%. Из царской России в 1913 г. было экспортировано 78 тыс. т коровьего масла при душевом потреблении в год около 1 кг', причем потребление этого продукта в Калужской губернии и молока в Херсонской доходило до нуля. Статистические исчисления душевого потребления отдельных продуктов П. в разных странах, даваемые в средних показателях на все население, ни в какой степени не отражают характера П. отдельных социально-экономических групп. Потребление продуктов П. городским населением подчинено общим законам капиталистического развития, имея на разных этапах развития капитализма в разных странах свои особенности-, свойственные городу. Продукты питания городским населением главным образом приобретаются на рынке. П. городского населения в большей степени, чем на селе, определяется поэтому покупательной способностью отдельных социально-классовых групп населения города. Глубочайший кризис, к-рый охватил в наст. время мир, еще более обострил все противоречия, раздирающие капитализм. Невиданный рост безработицы, наступление капитала, ухудшающего условия труда и снижающего заработную плату, приводят к новому обнищанию широких масс, к резкому ухудшению П. рабочего класса. Падение цен на мировом рынке на хлеб и прочие пищевые продукты, обусловленное экономическим кризисом, повело к обострению борьбы за рынки сбыта и разоряет огромные массы крестьянства. Все это резко понижает покупательную способность населения и таким образом в свою очередь еще более обостряет кризис. Всеобщий кризис капитализма теснейшим образом переплетается с длящимся уже более десятилетия аграрным кризисом, уже приведшим и приводящим в настоящее время к разорению десятки миллионов крестьянских хозяйств. Аграрный кризис прежде .всего сильно ударил по сельскохозяйственным производителям стремительным падением цен на продукты. Индекс цен на все товары в САСШ в августе 1931 г. был в 2 раза ниже индекса августа 1929г. и на 25% ниже индекса предвоенного пятилетия (1909—1914 гг.). Индекс цен на фермерские продукты, по данным департамента земледелия в САСШ, составляя в январе 1931 г. 94, спустился в августе до 79, в то время как индекс розничных цен на приобретаемые фермерами промтовары был равен соответственно 138 и 129. Табл. 1. Движение цен на важнейшие продукты с е л ь с к о г*о хозяйства (цены 1926 г. приняты 8а 100). Фермерские продукты ■ Индекс цен, получаемых^ферме-рами сентябрь 1929 г. сентябрь 1 9S0 г. январь 1931г. март 1931 г. Пшеница . . . |. 83 Говядина ... I 1*3 Баранина . . . i 96 52 102 44 99 65 43 93 59 До кризиса удельный вес сельского хозяйства в национальном доходе САСШ никогда не опускался ниисе 20%, в наст, время онсо-ставляет только 9,3%. Падение цен на продукты сельского хозяйства бьет гл. обр. по мелкому фермерству. Если крупные хозяйства (до кризиса в САСШ их было 12—15% всех ферм) при более низкой себестоимости, при условии дальнейшей механизации и усиленной эксплоатации наемных рабочих при поддержке банков могут удержаться во время кризиса, а иногда даже зарабатывать значительные прибыли, то для подавляющего большинства мелких и средних фермеров перспектива одна: голод, обнищание, разорение, бегство с земли, пополнение армии безработных. Наряду с пролетаризацией мелких фермеров, мелких крестьян происходит дальнейший процесс концентрации капиталистического земледелия. За последнее десятилетие (1920— 1930 гг.) в САСШ число ферм, находящихся в собственном пользовании, сократилось на ^00 тысяч (с 3,9 млн. до 3,6 млн.). Удельный вес арендаторов составлял в 1920 г. 38,1%, в 1925 г.— 38,6%, а в 1930 г.—уже 42,4%. При сокращении общего числа мелких и средних ферм мы имеем увеличение количества крупных ферм. За десятилетие число ферм в 500—999 акров увеличилось с 149 тысяч до 169 тысяч; число же ферм в 1000 акров и выше увеличилось с 67 тысяч до 80 тысяч. Аграрный кризис углубляется, приводя к полной дезорганизации мирового рынка пищевых продуктов, вследствие введения разного рода заградительных и предпочтительных пошлин. Пошлины на пшеницу до 1931 г. в Германии превышают пошлины 1928 года в 5 раз, в Австрии—в 3 раза, во Франции—в 2,5 раза, в Польше—в 3 раза, в Чехо-Словакии—в 2 раза, причем цены на пшеницу за это время упали на 50—60%. Аграрный протекционизм рзна-чает переложение на трудящиеся массы бремени аграрного кризиса, ведя к резкому ухудшению питания. В Германии ввоз продуктов питания из-за ,! границы составлял до войны самую главную статью пассива германского торгового баланса. В 1931 г. ввоз продуктов П. снизился на 15% против предыдущего года. В первом полугодии 1931 г. в Германию было ввезено продуктов П. 5 519 млн. двойных центнеров, стоимостью 196,7 млн. марок. Во вторую половину 1931 г. было ввезено 5123 млн. двойных центнеров продовольствия на сумму 211 млн. марок. Увеличение стоимости импорта при одновременном ; понижении физич. объема ввозимых продуктов ; было фактически более значительным, т. к. происходило в условиях падения оптовых цен. Весьма показательно, что сокращение ввоза предметов продовольствия произошло за счет предметов потребления широких масс, между тем как ввоз высокоценных продуктов П. сократился , в меньшей мере. Эти данные имеют глубокое^со-циальное значение. Они говорят о том, что сокращение ввоза предметов продовольствия обусловлено не уменьшением жизненного уровня состоятельных классов, а сокращением потребления трудовыми массами.' По данным Прусского статистического бюро в мае 1931 г. произошло новое повышение цен на хлеб, булки, ржаную муку, пшеничную муку, сахар, картофель. По сравнению с апрелем 1931 г. хлеб вздорожал на 2,8%, а по сравнению с январем—даже на5%. Картофель в мае 1931 г. вздорожал на 13,3% по сравнению с апрелем и на 33,7% по сравнению с январем. Потребление мяса на душу населения снижается в значительных размерах. Если в 1912 г. потребление мяса на душу населения составляло 59 кг, тов 1926 г.—57,2 кг, в 1928 г.—52,8 кг, в-1929 г.— 51,7 кг и за первые 3 квартала 1930 г.—36,8 кг. Душевое потребление муки упало со 108,6 кг в 1928/29 г. до 89,4 кг в 1930/31 г. Наглядную характеристику соотношения между индексом оптовых цен, розничных и индексом жизни дает 'Интернациональный коммерческий институт Сев.-Американских Соединенных Штатов (цены 1914 г. приняты за 100). табл. 2. ата Индекс оптовых цен Индекс розничных цен Индекс стоимости жизни Сентябрь 1929 г. Январь 1930 г. . Май 1930 г. . . . 115,2 141,2 134,1 126,0 117,8 102,3 100,0 160,8 155,4 360,1 146,6 132,8 122,0 163 160 157 153 140 Сентябрь 1930 г. Январь 1931 г. . Май 19з1 г. . . . Июнь 1931 г. . . Эта таблица дает яркую характеристику того, что снижение оптовых цен при замедленном сравнительно снижении розничных цен при высоком их уровне ведет к снижению жизненного уровня'рабочих, В Германии имело место даже повышение розничных цен (стат-бюро г. Берлина) с января до июня 1930 г. на хлеб, муку, зелень, картофель, яйца, маргарин и пр. В начале 1931 года индекс цен на растительные продукты еше стоял на 111,6; в мае 1931 г. он поднялся до 132,2. По сравнению с апрелем 1930 г. хлеб в мае' 1931 г. вздорожал на 2,8%, а по сравнению с январем— даже на 5%. Картофель вздорожал на 13,3%. Это вздорожание происходило одновременно со снижением зарплаты на 15%, повышением интенсивности труда на 45% по сравнению с 1924 г. и увеличением числа безработных на 1000 000 человек. Эти явления имеют место и в других странах. Необходимо отметить, что падение оптовых цен на продукты П. сопровождается падением покупательной способности широких масс трудящихся, что ведет, с одной стороны, к уменьшению потребления продуктов питания и образованию громадных «запасов» этих продуктов и прямому уничтожению их, к употреблению коровьего масла для смазывания*машин, кукурузы, пшеницы, кофе и пр. для целей отопления. Трудящееся крестьянство и фермеры вследствие низких оптовых цен разоряются,-т. к. стоимость некоторых продуктов П. (особенно зерновых) стала ниже стоимости их производства. Мировые запасы липеницы, включая муку, перечисленную в зерно, на 1 августа 1929 г. составляли (в млн: квинталов)—151,5; в 1931 г.—166,0. Пена на пшеницу в июле 1931 г. была в САСШ и Канаде почти в 3 раза ниже, чем в июле 1924 г. Мировые «запасы» сахара выросли в 1932 г. до 2 571 тыс. т; запасы кофе—до 210 млн. мешков и т. д. В виду полного отсутствия перспектив на улучшение сбыта в условиях непрекращающегося кризиса пшеница сжигается в паровозных топках, а кофе миллионами мешков по прямому поста^ новлению бразильского правительства бросается в море,—все это происходит в условиях все большей нужды и голода миллионных масс безработных . Мировой кризис капитализма сопровождается и усугубляется кризисом продуктообмена и в частности кризисом внешней торговли продуктами питания вследствие целого ряда таможенных рогаток, валютного, кредитного кризиса и т. д. В результате ряд капиталиста-. ческих Стран—Германия, Франция, САСШ— переходит к потреблению продуктов собственного производства, имея некоторые продукты в «избытке», граничащем с экономической катастрофой (пшеница—в САСШ и Канаде, кофе-—в Бразилии, сахар—в Кубе, рожь—в Германии). Продукты животноводства как общее правило меньше «пострадали» от кризиса и меньше вовлечены в него, чем зерновые продукты, и продукты питания, производимые в капиталистических странах,-—меньше, чем производимые в колониальных. Кризис .внешней торговли развивается на базе падения покупательной способности масс в капиталистических странах. Мировая торговля пшеницей. Мировой экспорт пшеницы и пшеничной муки (чистый экспорт) составлял (в миллионах бушелей) : Табл. з. 1921/22 г........    701         1926/27 Г..........   848 1822,23 >►.......    714         1927/28 » ........ .    925 1923/21 ».......    820         1828/29 ».........   943 1924/25 ».......    771         1929/30 ».........    624 1925/26 ».......    695 Главными импортерами являлись Англия, Италия, Франция, Германия, Голландия и Бельгия, поглощавшие свыше 80% мирового экспорта пшеницы. Главными экспортерами являлись Канада, Сев.-Ам. Соед. Штаты, Аргентина, Австралия. Внешняя торговля пщеницей за последние 3 года переживает жесточайший кризис. Англия, Франция, Италия стремятся замкнуться в потребление пшеницы из своих колоний и доминионов (Англия), Германия—на своей пшенице. Канада, САСШ, Аргентина задыхаются от «излишков» пшеницы. Так называемый «пшеничный кризис» ни в какой мере не коснулся лишь одного СССР, внешняя торговля которого продолжает развиваться, а вывоз пшеницы (и других продуктов питания) подчинен общим задачам социалистического строительства и в том числе задачам улучшения питания трудящихся. Производство продуктов П. в' царской России и в СССР. Производство продуктов П. в капиталистической России в отличие от развитых капиталистических стран находилось на чрезвычайно низком техническом уровне, что находило свое выражение в крайне низкой урожайности в земледелии, в низком качестве продуктивности скота, в низком качестве самой продукции. Систематические неурожаи, сопровождавшиеся голодовкой миллионных масс населения, систематический «недостаток» основ- ных продуктов П. для миллионных масс крестьянства даже в годы урожая были выражением своеобразия развития аграрных отношений, в капиталистической России, где сохранился хищнический тип экстенсивного земледелия, дававший возможность государству выбрасывать за границу огромные массы неполноценного и дешевого зерна как основу активного баланса, а помещикам и кулакам даже при низких ценах на русский хлеб получать барыши за счет непрекращавшегося разорения и недоедания миллионных масс крестьян.—■ Примитивная обработка земли,- отсутствие или крайний недостаток удобрений, почти полное отсутствие борьбы с вредителями при крайней раздробленности крестьянских хозяйств были причиной того, что в условиях царского режима валовой сбор зерновых хлебов увеличился за 50 лет всего в 2 раза и достиг перед войной около 6В млн. тонн. В то же время вывоз зерна за границу увеличился за 50 лет в 7 раз и перед войной составлял около 14% валового сбора зерновых (до 10 млн. тонн). Октябрьская революция в корне изменила аграрные отношения. Она, ликвидировав помещика, уничтожила частную собственность на землю, уничтожила куплю-продажу земли, установила национализацию земли. Это привело к облегчению положения крестьянства, которое не нуждалось в покупке земли для того, чтобы производить хлеб. Ликвидация паразитического элемента в сельском хозяйстве имела своим отражением рост материального благосостояния широких масс крестьянства. Наконец на базе коллективизации крестьянских хозяйств кулачество ликвидируется как класс, а крестьянские массы, объединенные в колхозы, вышли на широкую дорогу социалистического ' строительства. «В дореволюционное время помещики „производили" не менее 600 млн. пудов зерновых хлебов; кулаки—1900 млн. пудов хлеба; беднота же и середняки производили 2 500 млн. пудов хлеба. В 1927 году кулаки „производили" всего 600 млн. пудов, а бедняки и середняки—4 млрд. пудов; Это значит, что кулаки ослабли более чем втрое, а положение бедняц-ко-середняцких масс значительно облегчилось. Производственный результат изменения социально-экономических отношений в сельском хозяйстве выразился в том, что посевная площадь выросла к концу первой пятилетки.на 30 млн. га (в том числе за пятилетку на 21 млн. га), т. е. на .24%, причем 6 млн. безлошадных крестьянских хозяйств (бедняцких), вступив в колхозы, стали лошадными, тракторными, и следовательно два десятка миллионов деревенского населения тем самым вышли из состояния бедности и нищеты» (Яковлев). Продукция зерновик культур,.(хлебов), равная в предвоенные годы около 720 млн. ц, повысилась к 1928 году до 733 млн. ц, а в 1932 г. равна была, около 860 "млн. ц, причем вместо 85—il00 млн. ц товарного хлеба, заготовлявшегося в период преобладания индивидуального крестьянского хозяйства, в последние годы пятилетки стало возможным заготовлять (централизованные заготовки) 200—230 миллионов центнеров. Индустриализация сельского хозяйства, изменение характера землепользования, удобрения, борьба с вредителями сельского хозяйства, в массовом масштабе применяемые в соцсекторе сельского хозяйства, повысили урожайность. , Мы уже в 1930 году имели средний урожай зерновых с 1 га в 8 ц против 6,9 ц для пшеницы, 7,8 ц для ржи, 7,3 ц для овса и т. д. в 1909—14 гг. Эти достижения однако являются недостаточными в сравнении с возможностями, открывшимися в связи с коллективизацией. СНК СССР и ЦК ВКП(б) в своем постановлении от 30/IX 1932 г., констатируя, что «посевные , площади в СССР выросли по сравнению с довоенным на 30 млн. га, в особенности по техническим, пропашным и травам, считают, что посевные площади расширены достаточно, и цель первой стадии подъема сельского хозяйства—наибольшее расширение площадей— уже осуществлена. Это значит, что наступило время, когда от роста хозяйства вширь, путем увеличения посевных площадей, необходимо повернуть к борьбе за . повышение урожайности как главной и центральной задаче в области сельского хозяйства на данном стадии развития. Преимущества крупного социалистического хозяйства дают полную возможность повысить урожайность в совхозах и колхозах в размерах, недоступных единоличному хозяйству». Повышение урожайности означает проведение в плановом порядке мероприятий, которые обеспечат в кратчайший срок такую эффективность землепользования, какая оставит позади развитые капиталистические страны. «Советский Союз из страны мелкого й мельчайшего земледелия превратился в страну самого крупного в мире земледелия на основе коллективизации, развертывания совхозов и широкого применения машинной техники. Эта победа социализма, решающая самую важную и самую 'трудную задачу пролетарской революции, имеет всемирно-историческое значение» (из резолюции XVІI партконференции), Табл.4. Размеры крупного се л.-х оз. производства в различных странах. Страны Уд. вес со всей посевной площади в процентах СССР (1931 г.), совхозы и колхозы (свыше 100 га) . .. . САСШ (1925 г.), свыше Б00 акров (ок. 130 га) . . . Германия (1925 г.), свыше 100 га. 79,0 34,8 21,1 Развитие колхозного движения в СССР с 1927 по 1932 гг., темпы развития и удельный вес посевной площади представляются в следующем виде: табл. 5. Даты Число колхозов Число хозяйств, членов колхозов 1/VІ 1927 г. . 1/VІ 1928 г. . 1/VІ 1929 г. . Май 1930 г. ., 1/VІII 1931 г. Май 1932 г. . 14 832 33 268 57 045 85 950 217 800 191,7 416,7 1 007,7 5 999,9 13 662,5 %*1 Площадь коллективного посева 0,8 1,' 3,9 23,в 55,1 62,0 758,7 1 388,9 4 185,4 38 385,1 80 138,3 108 000,0 0,7 1,2 3,6 30 9 63,6 41 К общему числу бедняцко-середняцких хозяйстп. *2 К общей площади посева (без совхозов). Разрешение как и зерновой, животноводческой проблемы, происходит на основе социали- стической реконструкции сельского хозяйства. СНК СССР и ЦК ВКП(б) в своем постановлении от 31/VІI 1931 г. ясно определили как'задачи, стоящие в этой области, так и пути разрешения животноводческой проблемы в СССР. «Центральной задачей ближайшего времени в области сельского хозяйства: 1931 и 1932 гг. должны быть годами такого же решительного перелома в области развертывания животноводства, какими были. 1929 и 1930 гг. в деле организации социалистического зернового хозяйства». Разрешение животноводческой проблемы идет не только по пути увеличения стада, но и по пути изменения качества стада, по пути строитольства^.мясной, молочно-масляной промышленности, строительства предприятий по выработке комбикормов, по пути использования последних научных достижений в биологии (роль эндокринных желез), по пути.борьбы с потерями и борьбы за качество продукции. Большую роль играет использование отбросов по пищевой промышленности и по линии общественного питания. Разрешение овощной проблемы идет теми же путями, как и зерновой и мясной. Социалистический сектор сельского хозяйства на этом участке производства пищевых продуктов имеет значительные достижения. Табл. 6. Динамика посевной площади под овощами (в тыс. га). Годы В совхозах В хоа. потреб. кооп. В колхозах В ин-див.хоз. Всего 16 140 - ! » 21 317 300 700 805 757 690 832 1144 1 830 Борьба за увеличение овощной товарной продукции ведется не только по линии расширения посевных площадей, но и гл. обр. путем максимального повышения урожайности. С задачей получения высоких урожаев связана задача улучшения качества овощной продукции. Улуя-_ шение'качества овощей надо рассматривать как' со стороны сохранности их основных свойств во время копки, перевозки, хранения и т. д., так и со стороны расширения ассортимента овощной продукции и разрешения вопроса о снабжении рабочего населения свежими овощами круглый год. Это имеет большое гигиеническое значение. Расширение посева ранних овощей, максимальное расширение тепличного хозяйства—одип из путей для разрешения этой задачи. Возможность сочетания выращивания в теплицах овощей и грибов (шампиньоны) позволяет в кратчайший срок и на очень рентабельных условиях развить тепличное выращивание тех и друглх ценных и по- 'лезных продуктов. Плодо-ягодное хозяйство СССР находится в самом отсталом состоянии. Здесь основное не . столько в площади, сколько в изменении географии фруктов, выращивании новых сортов, развитии промышленности. Работы Мичурина (г. Мичуринск) и Моисеева (Алтай) доказали возможность в первом случае продвижения ягод и фруктов значительно севернее «обычного» их произрастания при одновременном разведении новых сортов, а работы Моисеева доказали возможность для Сибири иметь свои яблоки. Площадь размером до 500 000 га на побережьи Крыма, в Туркестане, Азербайджане, ныне бес- плодная, может быть использована для произрастания цитрусовых (апельсины и пр.). Проблема переработки пищевых продуктов, или развитие пищевой промышленности, разрешается на базе-развития тяжелой индустрии. Постановление XVІ съезда ВКП(б) о развитии промышленности, обслуживающей П. широких масс, подчеркнутое в решениях декабрьского пленума ЦК и ЦКК ВКП(б) 1930 г., а также данные в-обращении СНК СССР и ЦК ВКП(б) от 29/IX 1932 г. установки о развертывании крупной пищевой индустрии и в первую очередь организации- мощной мясной и консервной промышленности в основном предопределяют развитие-. пищевкусовой пром-сти на ближайшие годы-Осуществление этих решений идет по'линии расширения и лучшей организации социалистической сырьевой базы, по линии развернутого строительства новых предприятий, реконструкции и расширения старых, по линии реконструкции сырьевой базы в смырле ассортимента. и кондиций сырья. Географическое расположение, оторванность от-сырья или пром. центров.. низкий технический уровень, антисанитарное состояние пищевой пром-сти по существу дела ставили вопрос о новой пром-сти. Динамика пищевкусовой промышленности представляется в следующем виде. В годы первой пятилетки по основным отраслям пищевой промышленности Нар^омснаба построено 553 предприятия: 70 консервных заводов, 40 холодильников, 10 мясокомбинатов, , 5 бэконных фабрик, 6 сахарных заводов, 10 маслобойных заводов, 1 крахма-ло-паточный комбинат, 11 ктахмалосушильиых заводов, 15 яично-птичных комбинатов, 4 молочных завода,. 227 механизированных масло-дельно-сыроваренных заводов, 7 маргариновых. заводов, 7 кондитерских фабрик, 3 макаронных. фабрики, 32 фабрики-кухни (в системе Союз-нарпига, Паркомснаба), 22 плодоовощных перерабатывающих комбината, 74 траллера, плову-чий китобойный завод, 1 соляной промысел, 7 комбикормовых заводов. «Годы 1930—1931 были годами собирания распыленной пищевой промышленности в один кулак и началом построения настоящей пищевой промышленности, организованной по новейшим образцам техники»-(Микоян). До 1928 года в пищевую промышленность вложено 250 млн. рублей; за первою пятилетку общая сумма вложений составляет 2 млрд. рублей. До Октябрьской революции консервная промышленность существовала в виде мелких предприятий кустарного и полукустарного типа. Общая продукция довоенной консервной пром-сти равнялась ок. 80 млн. условных банок весом в 400,0 з; она обслуживала гл. обр. армию и незначительную часть городского потребителя, поставляя ему не пищевые консервы, а закуски, гл.. обр. деликатесного типа. Переработка фруктюв и овощей едва достигала 0,75% общей продукции (2 375 тыс. т) и рыбы—1 % (при улове 1,150 т. т). Рост продукции консервной промышленности в СССР представляется в след. виде: если в 1921/22 г. было выработано 9 млн. банок, в 1925/26 г.—45,7 млн., то в 1929 г.—103,8 млн., в. 1930 г.—226,0 млн., в 1931 г.—600 млн. В таблице 7 (ст. 51) показаны сдвиги в консервной промышленности по видам продукции (в тыс. банок). Совнарком СССР и ЦК ВКП(б), давая'дирек-тиву и указывая пути разрешения мясной проблемы, указывают, что'«единственно правиль- Табл. 7. Продукция 1929 г. 1930 Г. 1931 г. в % '...... . в /0 ....... в %...... Вся продукция, ■ (в млн. банок) . 14621,6 14,1 38 938,0 37,6 20 562,0 19,8 21  781', 7 21,0 7 832,6 7,6 103,8 —1--------------- 31 205,2 13,8 68 838,5 30,4 76 870,2 33,9 24 262,4 10,7 25 379,5 11,2 226,6 90 700;0 15,1 115 100,0 19 2 199 020,0 33,2 132 175,0 22,0 62 705,0 10,5 600,0 ньш путь скорейшего разрещения мясной проблемы—это путь индустриализации всего мясного хозяйства, путь создания мощной мясной индустрии». С точки зрения достижений современной науки и техники мясного производства наша страна фактически не имела мясной, промышленности. Мы имели (и в значительной, степени имеем) отдельные разрозненные предприятия, ■бойни, холодильники, колбасные, бэконные,мя-соконсервные^ жировые, кишечные и др. предприятия. Все эти предприятия представляли собой отсталые, примитивные мастерские, не связанные между собой единством технологических и производственных процессов, с весьма низким техническим и санитарным уровнем. Они были разбросаны далеко друг от друга и подчинены разнообразным, подчас ничего общего не имеющим с мясным производством организациям и учреждениям. Современная мясная индустрия не знает и не терпит раздельного существования перечисленных выше предприятий. К концу 1933 г. страна наша должна ввести в-стррй 57 новых предприятий мясной промышленности с общей годовой выработкой в 15 млн. т мясопродуктов—-из них 8 крупных, 14 средней мощности и 35 комбинатов малой мощности,—кроме того 4 малых мясокомбината для переработки оленей. Считаясь с тем, что мясное снабжение в 1931/32 г. полностью, а в 1933 г. в значительной еще степени будет опираться на работу существующих предприятий, Союзмясо в 1931/32 г. реконструировало и расширило 51 существующий мясокомбинат. Развитие хлебопечения путем строительства мощных хлебозаводов по последнему слову техники представляется в следующем виде. В крупных промцентрах на 1/1 1932 г. сдано в эксгото-.атацию 224 предприятия с суточной производительностью в 9 тыс. m хлеба. Решением .правительства от 4/ХН 1931 г. в 1932 г. предусмотрено строительство 209 предприятий с суточной производительностью в 11 тыс. т. С выполнением этого плана техническая база хлебопечения в городе будет механизирована на 72 %. Октябрьский- пленум ЦКВКП(б) 1931 г. постановил закончить механизацию хлебопечения во всех крупных городах 'и промцентрах не позд- нее 1933 г., а в Москве, Ленинграде, на Урале и в Донбассе не позже конца 1932 г. Уровень питания' в царской России и в СССР и снабжение. Одним из методов для изучения уровня^П. является метод приходно-расходных записей, или бюджетов П. Положительной стороной этого метода являлось то, что он позволял вскрывать крайне низкий уровень П. рабочих и беднейшего крестьянства, представляя тем самым материал, обличающий буржуазию и характеризующий обнищание рабочего класса и экспроприацию крестьянства. Ленин показал блестящий образец марксистского изучения таких бюджетов. Анализируя бюджеты крестьян Воронежской губ. (собраны Щербиной в 1885—97 гг.), Ленин вскрыл картину П. отдельных социально-классовых групп крестьян (Ленин, «Развитие капитализма в России», т. III, изд. 3, 1926). Потребление продуктов представляется в следующем виде: Табл. 8. Приходится на 1 душу обоего попа. То же в переводе Хлебных продую в, a на рожь в пудах j Мяса а «S 3 а я Группы Й -s 5£ к ■ as5 ф ю пудов ки asSn _ c 1 с к и с н о §э и Итого к о, sn*« >. CD s*c " а н ?.»»>■ я а 8 S 1** sss « У S а к® ш к . а* ...... 13,12 0,12 1,92 3,49 13,14 18,2 4,2 17,4 0,59 0,32 2,13 3,39 6,31 13,4 3,0 16,4 0,49 19,58 0,27 2,17 5,41 8,30 19,7 3,5 2з 2 1,18 18,85 1,02 - 2,93 1,32 6,43 18,6 4,2 22,8 1,29 20,84 — 2,65 4,57 10,42 20,9 4,2 25,1 1,79 21,90 — 4,91 6,25 . 3,90 22,0 4,2 26,2 1,79 1,21 "а—без лош 18,27 0,35. 2,77 4,05 В—С 2 7,64 лошады 18,4 т, г—с 3,8 3 лош. 22,2 ади, б—с 1 лошадью, 1ДЬМИ, ц—с 4 ! лошадьми, е- -с 5 и более лошадьми. «Отличительный признак питания назван-' ных групп крестьянства (речь идет о безлошадных и однолошадных)—недостаток и ухудшение его качества (картофель). Однолошадный крестьянин питается даже хуже в нек-рых отношениях, чем безлошадный. Общая „средняя" по этому вопросу оказывается совершенно фиктивной, прикрывая недостаточное питание массы крестьян удовлетворительным питанием состоятельного крестьянства, которое потребляет почти в полтора раза больше земледельческих продуктов и втрое более мяса, чем беднота. Для сравнения остальных данных о питании крестьян все продукты должны быть взяты по их ценности в рублях. [См. табл. 9.] Итак, общие данные о питании крестьян подтверждают сказанное выше. Ясно выделяются три группы: низшая (безлошадные и однолошадные), средняя (2-, 3- и 4-лошадные) и высшая, которая питается почти вдвое лучше, чем низшая. Общая „средняя" стирает обе крайние группы. Денежный расход на пищу оказывается и абсолютно и относительно наибольшим в двух крайних группах: у сельских пролетариев и у сельской буржуазии. Первые покупают больше, хотя потребляют меньше (разрядка автора) среднего крестьянина, покупают самые необходимые сельские продукты, в которых они испытывают нужду. Последние . покупают больше потому, Табл. 9. Приходится на 1 душу в- рублях. Группы Средн. 6,62 7,10 9,67 10,45 10,75 12,70 9,73 tD О У о р ь-, и <и (D »е » и о о !>• (ч И ■ ми 5е- О о е о р ° 0> о ^И 1,55 1,49 1,78 1,31 3,05 1,93 1,62 9,79 0,71 9,30 1,07 12,52 0,85 12,64 1,03 11,83 0,57 15,20 3,71 6,28 7,01 6,85 8,79 ,6,37 0,94 12,47 6,54 14,93 16,37 21,99 21,81 26,32 27,98 21,84 1,43 1,79 2,41 2,32 2,70 6,41 Денежные расходы 2,83 5,72 4,76 4,41 3,27 4,76 8,63 5,01 3,58 2,55 1,12 0,92. 2,06 1,47 Eg к н 2 « Со а ь 0,71 0,42 0,59 0,03 0,75 0,40 * Говядины, свинины, свиного сала, баранины, коровьего масла, молочных продуктов, кур и яиц. ** Соли, рыбы соленой и свежей, сельдей, водки, пива, чая и сахара. что потребляют больше, расширяя особенно потребление земледельческих продуктов» (Ленин). Клепиков, анализируя предвоенные бюджеты П. русских крестьян, охарактеризовал1 П. как хлебо-картофельно-молочное. Его' выводы не могут быть приняты без критики, т. к. он выпустил в своей работе социально-классовую сущность связей. Однако материал представляет известную ценность. Своей таблицей (табл. 10) Клепиков опроверг существование единого типа питания русского крестьянства и наглядно показал, что классовая диференциа- Табл. 10. Рост отдельных групп продуктов в зависимости от высоты бюджета «едока». Пот- Пот- ребл. мяса и рыбы Пот- Пот- Бюджет ребл. хлеба реби. молока ребл. сахара До 100,01 р. . . 100' 100,01—150,00 . . 150,01—200,00 . . 200,01—300,00 . . 300,01 ...... ция крестьянства определяла тип П. отдельных соц.-экономических групп их. По данным Шингарева крестьяне с. Ново-Животинного имели паек, выражавшийся в 2 833,7 калорий при 97,85 г белка, 22,12 з жиров, 543,12 г углеводов на душу в сутки, а в деревне Моховатке—-91,48 г белка, 22,49 г жиров,516,5 г углеводов при калорийности 2 703,9. По Клепикову, в среднем на 1 душу в сутки приходилось в 16 губерниях: белков — 116,2 з; жиров —52,14з; углеводов— 581,88 г; по 13 губерниям Европейской России: белков— 110,5 г: жиров — 49,30 з; углеводов—546 з. Сравнительно с такими же показателями питания крестьян друг, стран показатели питания крестьян в царской России являются самыми низкими. Бюджетный материал о П. русских рабочих в царской России очень невелик. Проф. Эрисман («Пищевое довольствие рабочих на фабриках Московской г.»), характеризуя П. рабочих фабрик Московской губ. примерно в те же годы, как и вышеприведенная характеристика П. крестьян Воронежской г., делает выводы: «а) В пище наших рабочих как в артелях, так и при семейном продовольствии замечается огромное преобладание питательных начал растительного свойства над элементами животного происхождения: 81 — 82% всего белка и 50 — 70% всего жира, находящихся в среднем суточном пайке рабочего, принадлежат пищевым' - продуктам ■ из растительного царства; ---------------------------!■ беднее-всего животной пищей оказываются харчи в артелях женщин и мальчиков, б) Пища наших. рабочих весьма богата неусвояемыми белковыми веществами (26—28% всех белков), что объясняется присутствием в ней ограниченного количества мясных продуктов, в) Наши рабочие извлекают более 75 % всего белка и 92—96 % всех углеводов из черного хлеба и гречневой крупы, г) Пи-ща,. наших рабочих бедна вкусовыми веществами и качественно и количественно». Кабо приводит более поздние данные, чем проф. Эрисман (табл. 11—суточное питание рабочих в калориях и в основных питательных началах в среднем на взрослого едока). Трудно и почти невозможно оценить приведенные данные с точки зрения физиологических норм, с точки зрения рационального питания. Нормирование потребления пищевых продуктов происходило не «от науки, а от политического режима». Октябрьская революция в корне изменила потребление продуктов П. трудящимся населением. Сдвиги, к-рые произошли в потреблении продуктов П. сельским населением, сводятся к качественному улучшению пищи. Это находит свое выраягение: в замене ржаного хлеба пшеничным (541,1 з ржаного хлеба в 1924 г. и 402,2 г в 1927/28 г., в то время как суточная норма пшеничного хлеба за это время поднялась со 157,2 з до 300,5 г); в значительном уве- Табл. 11. Суточное питание рабочих. «Калории Белки Жирь Углеводы Города раст. всего раст. шив. всего раст. жив. всего Петербург, тек- стидыц. сем. 19G8 Г. . . 2 740,9 511,5 3 255,4 738,0 37,7 111,5 36,3 52,9 562,4 Ьаку, рус. сем. раб. 1911 г. . . 2 932,2! 409,1 3 341,3 72,8 39,5 112,4 16,1 14,7 30, в 593,1 Богородский ' уезд 1909 г. . . 2 755,9 151,5 2 907,4 63,0 10,5 73,4 47,4 7,5 61,9 504,8 Середа—1910 г. (ныне Иванов- ская область) 2 850,5 185,8 3 036,3 68,0 14,5 82,9 29,0, 9,6 3«.«* 564,5 личении потребления сахара и сахаристых веществ (с 5,8в на душу в сутки в 1924 г. до 15^3 г в сутки в 1927/28 г.); в увеличении мясных продуктов за это же время с 82,6 з на душу в сутки до 109,5 з в сутки, в увеличении молочных продуктов с 276.0 з на душу в сутки в 1927 г. до 299,8 г в 1928 г. об Группировка бюджетных данных по группам доходности рабочей семьи позволяет нам заметить внутренние отличия в П. отдельных групп рабочих семей, зависящие не только и не столько от величины зарплаты, сколько от' качества работы потребкооперации, степени охвата ею рынка нищевых продуктов, степени вовлечения членов рабочей семьи в производство и т.д. Таб.". 12. Потребление продуктов питания на взрослого едока (в к.) (1921—27 гг.) («Бюджеты рабочих и служащих», ЦСУ СССР, 1929).. Группы по расходу в месяц на взрослого едока в у слова, бюдж. рублях Название продуктов до Ю р. Яйца........ Масло коровье . . . Молоко ........ Рыба......... Мясо ......... Сахар ........ Овощи .... . . . Мука пшеничная . , Масло растительное Крупа ....... Картофель...... Мука ржаная. . . . 0,028 0,061 1,861 0,555 3,235 0,95.0 4,116 9,537. 0,436 0,860 20,050 11,732 10—15 РУб. 0,050 0,167 4,024 0,800 4,866 1,309 4,877 11,903 0,585 0,558' 16,597 8,441 15—20 РУб. 0,129 0,271 5,737 1,076 6,061 1,581 5,530 12,478 0,600 0,629 16,381 8,175 20—25 РУб. 0,200 0,352 6,627 1,110 7,403 1,789 5,948 13,144 0,591 0,636 14,976 7,109 25—30 РУб. VІ свыше 30 р. VІI 0,274 0,829 0,405 0,531 7,737 8,892 1/253 1,487 8,055 9,523 1 857 2,035 6,631 15,186 14,855 0,614 0,529 0,577 0,582 14,731 5,993 6,316 309 165 116 138 112 162 101 123 81 71 77-64 Таблица динамики П. рабочих СССР (табл. 14) и таблица потребления продуктов П. в различных по заработку рабочих группах (табл. 12) свидетельствуют об улучшении качества П. рабочих СССР, что выражается в увеличении потребления высококачественных в биологическом отношении продуктов (молоко, яйца, мясо и др.). Вместе с тем в условиях СССР различная плата по труду не является препятствием для повышения уровня питания низко оплачиваемых групп,рабочих. Табл. 13. Потребление - мической группе (с основных расходом 15 Название продуктов 1921г. Мука ржаная . . Муна пшеничная . Крупа ...... Картофель..... Овощи....... 'Мясо........ Рыба . .,..... Молоко....... Масло коровье . . Масло растительное Яйца........ Сахар ....... 11,919 10,348 2,623 19,018 5,753 4,990 0,690 4,478 0,134 0,627 0,047 1,00 XI— 1925 Г. XI— 1926Г. 9,533 10,822 2,059 16,707 6,792 5,122 0,682 4,012 0,119 0,567 0,065 1,107 8,441 11,903 1,745 16,597 4,877 4,866 0,800 4,024 0,167 0,585 0,050 1,309 Таблица 13 подтверждает наличие сдвигов по улучшению П. в группах с неизменным бюджетом, а также свидетельствует о прогрессивном улучшении П. и в самой низкой по уровню-дохода семьи группе. Изменение уровня питания, основные сдвиги в питании рабочих, крестьян и служащих в восстановительном периоде характеризуются приводимыми ниже таблицами 14 и 15 (ст. 57—58). В.таблицах указана динамика питания за-несколько лет—пища рабочих и крестьян в химическом выражении. Политика снабжения в первой пятилетке основана на классовой диферепциации пайка, выделении в особую группу рабочих крупных промышленных центров и районов (Москва, Ленинград, Баку, Донбасс), .а так-1 же усиленном снабжении рабочих подземных, горячих цехов, ударных новостроек. Эти мероприятия по снабжению рабочих продовольствием тесно связаны с задачей по поднятию производительности труда, поощрения социалистических форм соревнования и ударничества, а также с мероприятиями по борьбе с текучестью рабочей силы. Снабжение продуктами П. осуществляется по трем основным линиям:а) по лилии централизованных государственных заготовок. (заготовка зерновых ижи-вотноводческих продуктов в порядке налога), б) по линии децентрализованных заготовок, производимых ЗРК, СТОЛОЬОЙ,-отделышшй коллективами рабочих и служащих,и наконец в) путем, организации собственных прод-баз при предприятиях (совхозы, крольчатники, огородное и прудовое хозяйства, молочные фермы, свинооткормочные пункты и пр.). Новым этапом в организации снабжения продуктами П. является постановление СНК СССР и ЦК ВКЩб) от 4/X1I 1932 г. «о расширении прав заводоуправлений в деле снабжения рабочих иулучшения карточной системы»,направленное к лучшей организации рабочего снабжения и к установлению большей связи распределения продуктов П. с интересами производства. Этим постановлением важнейшие предприятия тяжелой и легкой индустрии выделены в особую группу. На этих фабриках и заводах взамен ликвидируемых ЗРК организуются заводские-лавки, закрытые для неработающих на данном предприятии. Снабжение первой группы крупных предприятий, помимо самозаготовок, к-рые должны всемерно развиваться, будет производиться через базы кооперативных и государственных организаций. ЗРК остальных предприятий, на которых не организуются закрытые заводские лавки, остаются в системе потребкооперации, но деятельность их ".подчиняется заводоуправлениям. Заводоуправления обязываются при осуществлении систематического руководства работой ЗРК оказывать им в пределах своей сметы материально-финансовую помощь в деле лучшего развертывания торговых помещений, транспорта, коопхозов, огородов, кролиководства, свиноводства, птицеводства и т. д. Большое принципиальное и практическое значение для борьбы с прогуль- продуктов П. во II эконо р. на взрослого едока в месяц). XI— 1927 г. Потребление 1927 г. в % К 1921 г. - 100 по данн. эконом. группы 9,074 11,567 1,8зЗ 16,147 5,534 5,001 0,743 4,158 0,158 0,466 0,098 1,361 76,1 69,9 84, е 96,2 100,3 107,7 92,9 117,9 74,3 208,5 1Е6.1 по всем эконом. группам 63,7 120,7 68,2 76,9 103,9 112,2 138,1 316,6 164,9 80,8 309,5 161,7 1918/19, 1919/20, 1920/21, 1921/22, 1922/23, 1923/24, 1924/25, 1925/26, 1926/27, 1927/28, декабрь . октябрь . сентябрь октябрь . февраль . октябрь . октябрь . октябрь . октябрь . На 1 взрослого едока в день приходится (г)

Табл. 14. Д и н а м it к а питании р а б о ч а X.

На 1 едока в день (г) е j 67,3 43,3 76,6 32,2 75,5 29,1 75,8 36,3 49,9 121,1 60,7 112,9 63,9 118,7' 61,5 118,0 61,8 118,4 66,3 углеводов 448,4 519,4 536,7 481,4 572,4 573,4 576,8 575,3 579,0 572,2 калорий На 1 душу в год приходится (КЗ) и 2 517 2 846 2 783 2 622 3 193 3 330 3 422 3 415 3 4С0 3 418 хлебных продуктов р г б 6,1 15,9 16,2 18,3 25,7 2С8 33,3 46,8 55,9 55,0 57,0 0,8 0,8 0,8 0,8 1,1 2,8 2,3 2,6 2,6 3,3 раст. масла 3,1 2,3 1,5 2,3 4,4 5,6 4,1 3,8 3,4 2,7 сахара [белков 2,8 3.9 2,1 2,0 3,0 6,4 8,1 10,6 12,1 14,6 жиров углеводов калорий На 1 душу в год приходится (кг) хлебных продуктов раст. сахара 73,5 51,0 426,8 78,3 35,5 509,2 77,4 35,0* 496,7 73,8 40,5 448,6 89,9 57,6 503,3 МО, 4 66,1 501,7 109,1 68,7 505,8 113,7 70,4 505,3 114,6 71,1 524,1 114,2 73,0 511,9 2 553 2 739 2 679 2 £98 2  968 3  096 3 160 3 193 3 281 3 246 1С5 1С8 12,9 0,8 23,1 1,3 23,8 1,0 20,1 1,1 33,4 1,3 44,6 2,6 55,0 1,8 85,0 2,3 62,9 2,0 63,2 2,4 2,6 4,1 2,1 1,3 2,6 2,1 2,8 3,9 4,8 1,1 9,2 2,6 10,8 2,6 13,3 2,3 15,1 1,8 17,0 Табл. 15. Динамика питания сельского населения (Стат. спр. ЦСУ СССР за 1928 г.) .

Fa 1 душу в год (в кг)

масла раст. сахара Потребляющая полоса На 1 взрослого едока в день белтеов (г) угле- юдот (г) жиров! '•"" j кало-(г) | В0Л?В | рий На 1 душу в год (в кг) хлебн. ирод. масла раст. Производящая полоса сахара. 1919/20,  зима 1920/21      > 1921/22      » . 1922/23      » 1923/24      » . 1924/25      » . 1925/26      » . 1926/27      в . 1927/28,  осень 91,3 91,2 103,0 106,2 113,0 126,1 133,8 129,8 136,4 47,0 43,4 50,9 51,4 f5,9 72,6 75,6 72,8 72,3 619,9 3 365 5Г8.0 3 229 €52,5 3 571 703,3 3 797 690,9 3 906 698,5 ■ 4 056 7C5.S 4 115 702,7 4 090 723,0 4 196 181 177 181 221 ■2i8 221 230 215 223 16,5 16,2 22,1 16,1 30,6 33,9 38,8 37,2 86,6 1,3 2,1 2,5 2,1 3,9* 4,3 4,3 4,3 0,7 0,5 0,8 2,1 1,8 2,5 2,5 2,8 1,8 0,5 0,2 0,3 1,3 1,6 3,1 Л4 5,9 5,7 103,1 52,8 101,1 51,9 82,6 40,1 103,1 53,5 120,4 67,2 121,0 69,0 131,1 78,4 „ 12Э, 1 73,6 136,1 77,2 717,5 581,1 424,0 685,9 706,7 683,4 689,4 698,9 71.6,2 3 856 3 320 2 453 3 757 4 016 3 962 4 093 4 060 4 171 213 206 131 261 263 • 218 246 212 2S9 15,6 25,6 31,3 i 11,3 22,8 29,5 37,7 34,4 41,1 1,0 4,1 2,6 1,5 2,9 3,8 4,8 3,9 3,» 2,8 1,6 0,8 5,1 4,3 3,1 3,3 4,1 2,7 0,3 0,5 0,2 0,5 0,8 г,3 3,6 4"з 4,3 so Табл. 18. Динамика II. оказатели Число предпр. общ.пит. Число обедов в день . . тиками, летунами, дезорганизаторами производства имеет улучшение карточной системы. Выдача заборных книжек для рабочих и членов их семейств передается заводоуправлениям и производится по платежным ведомостям. Общественное П. является важнейшим звеном по поднятию производительности труда, улучшению быта рабочих, раскрепощению женщины, освобождению ее от необходимости тратить время и силы для ведения отупляющего мелкого хозяйства. На Значение общественного П. указывал Ленин: «Настоящее освобождение женщины, настоящий коммунизм начинается только там и тогда, где и когда начина-етсяч массовая борьба (руководимая владеющим государственной властью пролетариатом) против... мелкого домашнего хозяйства, или, вернее, массовая перестройка его в крупное социалистическое хозяйство». Изменения в производственных отношениях людей, внесенные диктатурой пролетариата, властно поставили вопрос о социалистической перестройке домашнего хозяйства. Но для этого нужна была материальная база. Без решающих успехов в индустриализации страны не могло быть и речи о возможности создания такого типа социалистического хозяйства. Лишь в первой пятилетке, в особенности в последние два года, партия смогла повести широким, фронтом борьбу за переключение продовольственного снабжения рабочих с форм одиночного домашнего хозяйства на общественное П. Успехи индустриализации обеспечили новое крупное социалистическое хозяйство, идущее на смену отупляющему домашнему, необходимым оборудованием и инвентарем, дали возможность перейти к массовому строительству крупнейших фабрик-кухонь, проходная способность которых определяется десятками тысяч блюд в день. Выросшее за последний ряд лет в мощную.от-расль пищевой индустрии, общественное П. не имеет дореволюционной истории. К моменту Октябрьской революции мы имеем в наиболее крупных городах незначительное количество ресторанов, кафе, столовых, «харчевок» (при постоялых дворах, на рынках, в районах базаров). Предпринимательская инициатива в этих условиях сводилась к тому, чтобы низкого качества продукты представить потребителю в наиболее завуалированном кулинарным искусством i виде и избежать редких в те времена неприятностей с санитарным надзором. Наиболее ценились те повара, которые искусно могли готовить пряные, кислые, соленые закуски и блюда, вызывавшие «жажду». Роль санитарных мероприятий сводилась к изданию некоторых полицейских правил, к периодическим, чрезвычайно редким посещениям санитарного врача и в редчайших случаях к составлению акта об антисанитарном состоянии. В период военного коммунизма в СССР зародилось и развилось -общественное П. не только в городах, не только для взрослых, но в селах и для детских групп. Особо возросла роль общественного II. в 1921/22 г., в год голода. Много человеческих жизней было спасено благодаря героической работе «Помгола», сумевшего перераспределять и направлять скудные продуктовые ресурсы в места наибольшей нуждаемости рабочих и беднейшего крестьянства! Постановлением Совета труда, и .обороны 2/V 1923 года был утвержден устав Нзрпита. К 1 августа 1923 г. ларпитом было открыто в Москве и в провинции 17 столовых с пропускной способностью в ^ОООюбедов в день. Рост предприятий %общественното питания, подконтрольных Нарпиту, представляется в следующем виде: развития предприятий общественного до первой пятилетки. на i/VІII на 1/Х 19И4 на 1/Х 19z5 17 16 000 121 118 500 281 151 на 1/Х 1920 ' 510 364 000 на 1/Х 1927 на 1/Х 1928 678 434 20О 990 610 400 В 1931 г., констатирует постановление ЦК ВКП(б) от 19/VІII1931 г., охвачено общественным П. 5 млн. рабочих и 3 800 тыс. прочих трудящихся в городах; 3 млн. детей в школах обслуживается горячими завтраками,сеть общественного П. достигла 13 400 единиц; построено значительное количество фабрик-кухонь и механизированных столовых; в капитальное строительство вложено только за последние Згода больше 200 млн. руб. В 1928 г. в системе Всенарпита было всего 3 фабрики-кухни; в 1929 г. их было 8,в 1930 г.—24,в 1931г.—27 и к началу 1932 г. в системе Всекоопита было 44 фабрики-кухни мощностью в среднем в 30—35 тыс. блюд в день каждая. К концу 1932 г. сеть фабрик-кухонь расширяется до 87. Союзнарпит развернул в 1932 году в Москве строительство 26 фабрик-кухонь общей мощностью в 400 тысяч блюд, 7 новых фабрик-кухонь уже вступили в Москве в эксплоатацию. Началось строительство в Москве первого пищекомбината, к-рый будет выпускать 250 тыс. обедов в день. На Урале началось строительство 12 фабрик-заготовочных мощностью в 442 тыс. блюд в день. В Донбассе •в 1932 г. начато строительство 35 фабрик-заготовочных на 640 тыс. блюд. Охват общественным П. в 1932 г. выражается в 42,8%, в том числе рабочих особого списка на 63,2%, учащихся .вузов на 80% и служащих на 25%. Рост продукции предприятий общественного питания был следующий: Табл. 17. Слюд в сутки 2,5 млн. » . . . 2,8 » » . . . 4,0 » » . . . 15,0 » » . . . 21,0 » «... 29,0 » На 1/Х » 1/а » 1/Х » 1/Х » 1/1 » 1/1 На 1/XII 1932 г. было'охвачено ежедневными обедами в общественных столовых свыше 14 .млн. чел., т. е. в 6 раз больше, чем намечалось по 5-летнему плану на последний год. Капиталовложения в систему общественного питания. До 1927 г. строительство сети общественного П. производилось за счет местных средств. За время с 1924 по 1927 г. местных средств ассигновано по ориентировочным подсчетам ок. 15 млн. руб. С 1927 т. ассигнования на капитальное строительство общественного П. проходят по госбюджету. Ассигнования по годам были следующие: 1929 г.....8,5 млн. 19S0 г.....29,5 » РУб. 1931  г. . 1932  г. . . . .64 Табл. 18. 37 млн. руб. Денежные обороты системы общественного питания. Рост денежного оборота системы общественного П. также свидетельствует о бурном развитии деятельности az системы, общественного П. Обороты системы общественного П. потребкооперации: т а б д. 19. 1927/28 Г. . . . 220,3 МЛН. руб. 1930 г. . . . 1 010 МЛН. руб. 1928/29 Г.. . .321,0 »        »          1931.Г. . . . 1 930 »         » 1929/30 Г.. .'.641,0 »        »         1932 г.. . . 1 270 »         » Основные требования, предъявляемые общественному П. в первой пятилетке, сводились к тому, чтобы ускорить темпы соц. строительства, содействовать пром. предприятиям в выполнении промфинплана на основе поднятия производительности труда, содействовать снижению прогулов рабочих, снижению текучести рабочей силы, снгокению заболеваемости рабочих, усилить вовлечение в производство жен рабочих, наилучше обеспечить рабочих ведущих отраслей промышленности и ударников и т. д., превратив общественные столовые в одну из важнейших форм классового распределения продуктов, превратив столовые на пром. предприятиях в цехи П., и тем самым количественно и качествейно соответствовать запросам советского рабочего, запросам, в сравнении с предшествовавшим периодом возросшим. Особо серьезные и ответственные задачи стояли перед общественным П. на новостройках, где в большей степени, чем где-либо, вопросы темпов строительства, текучести рабсилы, прогулов и пр. были связаны с качеством постановки общественного П. и качеством продукции. В условиях временного типа культ.-быт. обслуживания рабочих, в условиях борьбы за сроки и качество строительства общественное П. являлось часто единственной формой удовлетворения потребностей в пище. Целый ряд решений партии и правительства по вопросам потребкооперации, по вопросам снабжения рабочих, непосредственно по вопросам общественного П. [постановление СНК РСФСР от 26/VІ 1930 г., Декабрьский пленум ЦК ВКП(б) 1930г., > обращение СНК СССР, ЦК ВКП(б) и Центросоюза от 12/VІ931 г., постановление ЦК ВКП(б) от 19/VІII 1931 г. и др.] не только привлекли внимание пролетарской общественности к вопросам общественного П.и создали известный перелом по улучшению его, но и внесли ряд принципиальных . моментов в дело Снабжения продуктами П. Вопрос об общественности, о роли ее в деле обеспечения правильной постановки П. этими решениями получил практическое завершение, что по линии санитарной работы отразилось не только на качестве работы органов здравоохранения, но и привело к новым формам развития этой работы. Решение об организации закрытых рабочих столовых, ЗРК, о самостоятельных заготовках и закупках ЗРК имело своим последствием массовое вовлечение рабочих в дело организации своего П.,привело к усилению классового принципа в распределении продуктов П., к улучшению постановки общественного П., к превращению столовой предприятия в цех П. В условиях развертывания колхозной торговли основным условием дляфазвертывания Общественного]!. является всемерное развитие собственных децентрализованных заготовок продуктов, необ-1 ходимых для столовых и фабрик-кухонь, и создание собственной продовольственной базы., Развитие продбаз происходит в направлении развития рыбного хозяйства, огородного, птицеводческого, кролиководческого, грибного, молочного, разведения крупноиьрогатого скота и свиней, пяодо-ягодного и пр. Эти сдвиги в самой сущности организации П. вызвали к жизни новые формы сан. работы в этой области. С одной стороны, мы имеем развитие ин-та сан. пищевого надзора по линии Наркомснаба, Центросоюза, развитие строительства специальных' ин-тов и лабораторий внутри этих организаций. Такая система позволяет поставить на научную почву вопросы санитарной охраны пищевых продуктов в процессе переработки их, хранения, транспорта и пр. Индустриализация пищевой . промышленности осуществляется наряду и совместно с гигиени-зацией производственных процессов. Такая постановка дела сан, охраны продуктов П. естественным последствием имеет создание кадров специалистов—отраслевых сан.-пищевых врачей, развитие отраслевых научных и научно-прикладных учреждений. С другой стороны, по линии органов здравоохранения произошла перестройка формы сан. работы и изменилось к лучшему качество ее. Вместо сан. надзора, осуществлявшегося без плана конкретных мероприятий и вне конкретных объектов, вместо уравниловки и обезлички, в обслуживании общественного П. мы имеем государственную санитарно-пищевую инспекцию, работающую по конкретному плану сан .-гигиенических мероприятий по данной ^столовой, по данному продмагазину ЗРК, по данному овощехранилищу и т. д. Качественно новым кроме плановости в работе госинспекции является то, что она в своей работе опирается на ин-т рабочей санитарной инспектуры, а через нее на рабочий актив и на всю рабочую массу данного пром. предприятия. Общественная инспектура обеспечивает преимущественное обслуживание рабочих/ведущих отраслей пром-сти, обеспечивает составление конкретного плана работы госинспекции (рабочие предложения), обеспечивает выполнение плана мероприятий, т.к., будучи прикрепленной к отдельным предприятиям общественного П., ЗРК, продбазы и пр., мобилизуя и завлекая.в сан. работу общественность этих предприятий, ставя и проводя предложения рабочих своих предприятий (откуда. они выделены) на производственных конферен-, .циях,—всем этим рабочая инспектура связывает потребности рабочих с производственными функциями продпредприятий, оздоровляет, ги-гиенизирует процессы приготовления кушаний, приема пищи и пр. Руководство работой рабочей инспектуры—задача госинспекции, задача, основанная не на превращении рабочего инспектора в помощника инспектора, а в получении через него заданий (рабочих предложег ний), осущестэления контрольных функций, исполнения плана. Эти задачи связаны с повышением санитарной грамотности рабочей инспектуры через вечерние рабочие ун-ты, через специальные (и специализированные) курсы. Методологическое руководство рабочей инспектурой является весьма важным фактором в работе госинспекциИк Рабочая инспектура'не является единственной формой рабочей общественности в деле обеспечения рабочего здоровой нищей. Секции торгово-кооперативные, депутатские труппы и пр.—вся советская общественность так или иначе участвует в санитарных мероприятиях н деле питания. Максимальных-организационных успехов удается добиться тогда, когда здравпункты пром. предприятий ставят на должную высоту свою работу в заводской стол овоЙ.Тем самым они вовлекают все звенья общественности, <i3            ^ «4 наиболее полно используют компетенцию сан.-пищевой инспекции, тем самым добиваются эффектных результатов по улучшению общественного П. Развитие самозаготовок и организация продбаз на предприятиях усилили роль здравпунктов в этом деле, усложнили работу их и в то же время сделали работу наиболее плодотворной и эффективной, т. к. пищевые продукты с момента заготовки до приема готовой пищи становятся объектом непосредственного воздействия здравпункта. Вопросы сан.-гиг. разрешаются правильно в условиях достаточной, своевременной и наиболее полноценной научной проработки их. Эту роль выполняют Государственный ин-т питания, ■краевые и областные институты питания, лаборатории, мед. ин-ты (соответствующие отделения санитарно-профилактических факультетов). Строительство этих учреждений отстает от запросов нынешнего дня, содержание их работы еще не вполне может удовлетворить эти зйпро-. сы, но мы уже .имеем громадные достижения в виде ряда возникших новых ин-тов,. десятков .лабораторий и пр. В социалистическом секторе сельского хозяйства, в колхозах и совхозах, общественное П. развивалось, имея те же задачи повышения производительности труда, раскрепощения женщины, повышения, жизненного уровня колхозников. В 5 000 совхозов и 200 000 колхозов общественное питание завоевывает прочное место наряду с укреплением/©тих форм социалистического земледелия. Равным образом общественное П. быстрыми темпами развивается среди организованных детей. Школьные горячие ^ завтраки и обеды вошли в быт школы, разви-' ваясь и качественно улучшаясь. Улучшение.. П. колхозников и детей осуществляется на основе организационного хозяйственного укрепления колхозов, роста производительности труда" укрепления трудовой дисциплины. Старые колхозники района деятельности Безенчукской МТС на Средней Волге в своем письме тов. Сталину так отвечают на вопрос «Что дали колхозы крестьянам»: «Рань-ше,30% крестьянских дворов б .гли беекзровны-ми, сейчас же за редким исключением у каждого колхозника своя корова, свиньи, овцы и птица. Это конечно не считая того, что у нас имеется на колхозных фермах... Каждый добросовестно работающий колхозник вырабатывает за год 30U—350 трудодней. На трудодень у нас в колхозах, хорошо работающих, приходится 3V4 кило хлеба, в средних — 2,5 кило li в худших — 2 кило. Выходит таким образом, что добросовестный колхозник, зарабатывает хлеба от 6 — 7, центнеров до 10 — 12 центнеров. Возьмите теперь семью, где два-три человека честно работают в колхозе. Такая семья получит, следовательно, в среднем колхозе 120 —130 пугдов хлеба» («Правда» от 29 января 1933 года). Проблемы питания во второй пятилетке определяются теми установками, к-рые даны XVІI партконференцией. «На основе ликвидации паразитических классовых элементов и общего роста народного дочшда, целиком идущего в распоряжение трудящихся, должен быть достигнут значительно более быстрый подъем благосостояния рабочих и крестьянских масс. Конференция считает, что обеспечение населения •основными потребительскими товарами и в том числе предметами П. должно к концу второй ця- -тилетки увеличиться не менее чем в 2—3 раза ■ против конца первой пятилетки». «Основным принципом нового, социалистического размещения легкой промышленности явится не только более широкое развертывание ее, но и приближение к районам сырья, т. е. сдвиг ее на восток». Сахарные заводы шредвигаются на восток—Казакстан, Сибирь, Средняя Азия (включая Киргизию), Закавказье и т. д. Мясные комбинаты—Казакстан, Восточная Сибирь и др. районы скотоводства. Мясные комбинаты будут строиться и в районах потребления:—в Москве, Ленинграде и других крупных пролетарских центрах. Обширные мясоконсервные и рыбоконсервные заводы будут строиться в ДВК, в Казакстанс, в Северном крае, на Мурмане и т. д. Машинно-тракторные станции охватят все кол-.хозы и механизируют по'существу все полеводство. Совхозы должны расширить свое производство и усилить свою роль как образца социалистической организации производства и тг/уда, как примера применения к сельскому хозяйству высокой машинной техники, всех достижений современной агрономии. Проблема географического размещения пищевой промышленности не может быть разрешена вне учета, районирования и специализации сельского хозяйства; она разрешается также в зависимости от тех сдвигов в структуре и /географии потребления, к-рые должны иметь место на 6q.se социалистической индустриализации; многочисленные нити в конечном счете связывают эту проблему с размещением основных отраслей тяжелой индустрии, в частности энергетических узлов, к-рым должна принадлежать решающая роль в преобразовании социального экономического лица отдельных районов CGCP. Такие факты, как строительство второй угольно - металлургической базы на востоке и превращение потребляющей части РСФСР в ■ производящую, ведут к постепенному уничтожению привычного деления на производящие и потребляющие районы, а вместе с ними и территориального отрыва пищевой промышленности от мест потребления. Специализация сельского хозяйства связана также со специализацией по линии пищевой промышленности. Комбинирование пищевой промышленности, создает также новую комбинацию факторов, влияющих на географическое размещение. Комбинирование мукомолья с хлебопечением, с макаронной и бисквитной промышленностью, сахарной промышленности—с кондитерской и молочной промышленностью (сгущенное молоко), комбинирование консервной и кукурузной промышленности и других являются актуальными проблемами второй пятилетки. Использование кукурузы, сорго и цикория в сахарной промышленности, сои, кедра и других масличных в маслобойной промышленности, ■ дикорастущих ягод в плодо-ягоднойипроч.-—выводят соответствующие отрасли далеко за пределы тех географических рамок, к-рые были созданы предыдущим историческим развитием и являлись оковами их дальнейшего роста. Вопросы качества продукции пищевой промышленности ставят во всем объеме проблему гигиены и санитарии. Сделать производство чгигиенкчным значит на всем протяжении технических процессов изготовления пищевого продукта провести и выполнить ряд оздоровительных мероприятий, обеспечить сан. условия с тем, чтобы в конечном результате получился доброкачественный, стандартный про- ПИТАНИЕ                                                                                               66 дукт. Надо обеспечить производство стандартным сырьем, поставить складское хозяйство и хранение в гигиенич. условия, гигиенически провести на пищевом производстве технологию процессов и отдельные их элементы—операции, составить гигиенические нормативы составных частей (сырье, специи, припасы, консерванты и нр. рецептуры), гигиенически поставить труд, технику, внутризаводский транспорт. Надо подойти ко всем условиям и предметам гигиенически. Весь производственный коллектив предприятия, от директора до рабочего, должен знать и понимать задачи гигиены, найти свое место на этом участке, решать эти задачи в сноей повседневной работе. Задачей санит. инспектуры является в этих условиях расширение и углубление сан.-гиг. руководства на всех участках производства.» Общая масса производимых во второй пятилетке продуктов П.,не только будет достаточна для увеличения по сравнению с 1932 г. потреб-^ ления в 2—3 раза, но и качественно изменится самый ассортимент продуктов, т. е. изменится само качество П. «При общем росте потребления продуктов П. особо важно радикальное изменение структуры П. в сторону ее значительного улучшения за счет увеличения в потреблении доли наиболее питательных, наиболее легко усвояемых организмом человека продуктов. Особо значительно должно возрасти потребление таких продуктов питания, как мясо, молоко, фрукты, яйца и пр. Примерные подсчеты норм душевого потребления в 1937 г. по отдельным,наиболее важным продуктам личного потребления позволяют нам утверждать, что по уровню потребления Советский Союз будет самой передовой страной мира, воочию показывая всем трудящимся, чего может добиться рабочий класс, созидающий социализм» (Куйбышев, XVІI партконференция). л. Политов. II. Питание с физиологической точки зрения. «Питание» как физиол. термин обозначает осуществление полного снабжения организма (в целом или в каждой его части, в органе, в клетке) таким материалом, за счет которого происходит явление ассимиляции (синоним—анаболизм), т. е. во-первых восстановление вещественных потерь, происшедших по ходу дисси-миляционных процессов в теле (см. Диссими-ллция), во-вторых откладывание запасных веществ [тезаурирование (от латинизированного греческого слова thesaurus—склад, запас)] в нек-рых тканях, называемых депо-тканя-м и (напр. жир в жировых тканях, гликоген в печени и т. п.), в-третьих новообразование тканей (рост и регенерация). В главу П. также включается круг вопросов, относящихся к характеристике пищи и ее отдельных компонентов, поскольку они как все вместе, так и порознь оказывают соответственное влияние на полноту ассимиляторных процессов. При такой концепции является очевидным, что П. может удовлетворять организм только в том случае, если всосавшаяся часть пищи действительно является материалом, за счет к-рого ассимиляция могла бы итти в соответствующем объеме. Эта точка зрения выражена Фонтом (С. Voit) в его определении понятия пищи: «Пищею мы называем такую смесь пищевых веществ (или средств), к-рая сохраняет организм в его материальном составе или же доводит его до желаемого материального состояния». Т. о. количество и качество нормального П. должно находиться в тесной связи и в прямом отношении к потребностям данного организма, несколько превышая их в том смысле, чтооы за счет нек-рых частей вводимого в организм материала могли бы пополняться до известной степени запасные ткани (депо-ткани). Питание организма будет нормальным, когда пища, покры- / вая все потребности тела у взрослого организма, создает постоянство веса тела и правильное функционирование организма, а у растущего организма кроме.того еще и правильный привес тела сообразно возрасту и нормальное развитие всех его тканей и органов. Такое П. противополагается, с одной стороны, Недостаточному П., приводящему к потере веса тела у взрослого и к несовершенному v росту и развитию у растущего, а с другой стороны, к избыточному П., при котором происходит значительный рост депо-ткани, главным образом жировой ткани, в жир которой превращается часть пищи, избыточно вводимой сверх удовлетворения потребностей организма. Физиология нормального П. сталкивается с целым рядом проблем: проблемы калоража, белка, жиров, углеводов и минеральных компонентов пищи; проблема витаминов; проблемы П. при различной проф. работе, при росте, беременности, лактации; проблема П. старческого организма; проблема усвояеморти пищи при разных условиях П.; проблема П. при разных климатических условиях; проблема установления правильных соотношений пищевых веществ в целях выявления оптимальных влияний состава пищи щ эффективность'.труда; проблема вкуса в питании. Однако при современном состоянии наших знаний о законах пита- " иия упомянутые проблемы еще недостаточно разрешены, а последние две проблемы только лишь поставлены в недавнее время в советской физиологии. Проблема калоража. Освобождающаяся в процессе катаболизма (см. Диссимиляция) скрытая хим. энергия органических веществ превращается (непосредственно или через посредство механической работы) в тепло, которое выходит из организма либо как таковое (через лучеиспускание и проведение) либо через парообразование. Это составляет расход энергии. к-рый должен быть покрыт приходдм ее в виде скрытой химич. энергии всосавшихся пищевых продуктов. Поэтому для определения объема П. человека с энергетической стороны необходимо знать, с одной стороны, энергетический расход его при данных условиях жизни (применяется метод прямой или непрямой калориметрии, см. Калоримет'рия) и, с другой стороны, энергетическую оценку пищи, т. е.,содержание в ней калорий (определяется опять-таки либо прямой калориметрией, либо высчитыванием на основании содержания в пище усвояемых белков, жиров и углеводов). Определение расхода энергии у человека составляет трудную задачу, далеко еще не решенную практически. Дело в том, что трата энергии идет, понятно, 'параллельно диссимиляции, а последняя в течение суток меняется по своей интенсивности, имея минимум во время сна и поднимаясь во время бодрствования до разных степеней, в зависимости от изменений напряженности работы, от влияния приемов пищи и внешних температурных и других условий. Для определения расхода энергии за определенный промежуток времени при данном состоянии (покой, работа и т. д.) выработаны удобные приемы, основан- , ные на методах изучения газообмена; применяя эти приемы к разным стадиям работы и отдыха в течение дня, можно приблизительно определить энергетическую затрату человека-на 1 кг веса в 1 час для отдельных состояний (табл. 1). Т а б л. 1. Т р а т а э н е р ги и за 1 час (по Шерману). Калорий на 1 час Отдельные состояния на 1 кг , веса тела на чел. 7и кг весом , Сон. . . . ■............ Спокойное лежание без сна . . Сидение в покое........ . Чтение вслух.......... Стояние «вольно»........ Ручное шитье.......... Стояние смирно......... Вязание (23 стежка к 1 мин.) Одевание и раздевание . . . . Пение.............. Работа портного ........ Быстрая раоота на пишущей машине............ Глажение пятифунтоьыЛ утю- /гом .............. Мытье посуды.......... Работа переплетчика...... «Легкая» работа........ Работа башмачника ...... Прогулка (со скоростью 4,ъ км в 1 час)............ Работа столяра и металлиста «Средняя» работа........ Прогулка (со скоростью 6 км в 1 час) ........... . Работа каменщика....... «Тяжелая» работа....... Работа пильщика дров..... Плавание............ Бегание (со скоростью 8 .км в 1 час).......!..... «Очень тяжелая» работа . . . . Ходьба (со скоростью 8 км в 1 час)............ 0,93 • 1,10 1,43 1,50 1,50 1,59 1,68 1,66-1,69 1,74 1,93 2,00 2,06 2,06 2,43 2,43 2,57 2,86 3,43 4,14 4,28 .5,71 •в,43 6,86 7,14 8-14 8,57 ' 9,28 65 77 100 11/5 105 111 115 116 118 122 135 144 144 170 170 180 200 240 290 300 400 450 480 500 570 600 Пользуясь подобной таблицей, можно было бы рассчитать, зная характер работы и бюджет времени рабочего, энергетическую потребность его за сутки, например по следующему-плану (таблица 2). Табл. 2. Расход энергии у металлиста-кузнеца (из работ отделения газообмена Ии-та питания в Москве). Состояние подопытного Часы Сон........ Проф. работа . . Покой...... «Легкая» работа . «Средняя» работа Всего Кал. на 1 кг веса в 1 час За все время на 70 кг веса тела 0,93 3,49* 1,31* 2,43 4,14 520,8 1710,1 366,8 ""680,4 * Из данных опыта О. П. Молчановой. Применение на практике подобного рода расчетов возможно только тогда, когда в наших руках1 будет находиться большое число исследованных случаев каждой профессии, для чего требуется: 1) накопление экспериментальных данных о расходе энергии за время проф. работы, 2) точное изучение бюджета времени рабочих данной профессии, 3) более точные данные о расходе энергии при разных состояниях во время бодрствования вне проф. работы, т. к. приведенные на таблице 1 сведения являются малоудовлетворительными по своей неполноте и недостаточной детализации. Только оперируя с большим числом случаев, можно охватить все разнообразие влияний индивидуальности, возраста, тренировки, психологической установки, разных конкретных условий в обстановке работы, влияний бытовых особенностей и мн. др.; тогда все результаты физиол. исследования ка-лоража, колеблющиеся от подобных обстоятельств, складываясь алгебраически, составят устойчивое среднее, которым можно практически пользоваться. Пока еще в наших руках не имеется такого большого числа калорических обследований, так как в Зап. Европе и Америке таким массовым обследованием физиологи интересуются очень мало, у нас же в Союзе цот добные работы, проводимые в систематическом порядке, начались (Ин-т питания, отделение газообмена) та)к недавно, что пока трудно ожидать в скором времени твердо установленных результатов. Когда в руках физиолога будут находиться безупречные данные, полученные на основании относительно большого числа обследований, о которых только что говорилось, можно будет установить калорические нормы пищевых рационов для различных профессиональных групп населения. До настоящего времени нормы рационов устанавливались гл. обр. только на основании статистических бюджетных исследований (см.). Этот метод, обследований базируется на определении количества потребляемых продуктов за определенный срок на основании отдельных записей (анкет) среди избранных для наблюдения семей или иных группировок лиц. По этим записям можно рассчитать количество потребленных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и пр.) и.-содержащейся в них энергии (калораж) на одну «душу» населения. В статистической практике имеется ряд способов пересчета на одного взрослого «едока»; наиболее распространенным является способ Энгеля, состоящий в том, что потребление новорожденного принимается за единицу и на каждый год жизни прибавляется по 0,1 вплоть до 20 лет для женщин (когда составится 0,1x20+1=3 единицы) и до 25 лет—для мужчин (когда составится 0,1 х25+1=3,5 единицы); т. о. семья, состоящая из лиц разного возраста, получает число единиц, равное сумме единиц каждого возраста, а пересчет общего потребления этой семьи на 3,5 единиц дает представление о потреблении продуктов одним взрослым едоком-мужчиной. Совершенно ясно, что такой способ расчета может дать большое расхождение с истиной. Так например по физиол. данным мы знаем, что мальчик 10 лет, весящий около 30 кг, потребляет 80 калорий на 1 кг в сутки, что составляет общий расход в 80x30=2 400 калорий; взрослый мужчина, смотря по тяжести своего труда, может фактически потреблять от 2 500 калорий (например портной) до 5 500 калорий (например каменщик) за сутки; отношение потребления энергии взрослого и такого ребенка выразится разными числами—от 1 до 2,3, тогда как по методу Энгеля это число должно быть равно 1,7. Не имея пока в руках, как уме отмечено, физиологич. данных, устанавливающих калораж различных проф. групп, приходится пользоваться пока провизорно статистическими данными. На основании литературного материала, собранного Институтом физиологии питания «9 Табл. 3 . Профессии Процент встречаемости Число! рационов 1 3—4        4—5 5—6        в—7        7—8 тысяч калорий Горнорабочие ............. Металлисты.............. &\ литейщики............ б)  слесаря, жестяницки....... в)  куанецы.............. г)  механики............. Дровосеки ..........>..... Деревообделочники.......... а)  столяры.............. б)  плотники........... . . Сапожники............... Портные..............•. . Текстильщики............. а)  ткачи и прядильщики...... б)  красильщики........... Рабочие хим. промышленности. . . . Рабочие табачн. промышленности . . Рабочие ювелирных фабрик...... Торговцы (сидельцы в лавках) . . . . Типографы и переплетчики ...... Извозчики............... Рабочие пищевкус. промышленности Каменщики .............. Каменоломы.............. Кирпичники .............. Каменотесы............ . Работники умственного труда..... Армия и флот.........А . . . Домашние хозяйки.......... Крестьянки............... Крестьяне..........1..... Землекопы............... 1,8 13,6- 40,7 31,5 1,4 29,2 47,1 17,1 1,1 27,0 49,4 15,7 3,2 22,6 51,6 i2,6 .— . 24,4 46,7 22,2 1,8 15,8 i .— 24,0 24,0 16^0 2,4 36,6 40,2 18,3 18,1 40,9 36,3 50,0 38,8 11,1 6,0 42,4 27,3 21,2 2,6 27,4 45,5 18,1 1,2 5,7 65,5 25,3 • 8. ■— 37,5 50,0 . 12,5 40,0 36,6 20,0 15,8 21,1 42,1 21,0 14, 7,1 35,7 35,7 21,4 2,9 34,8 39,1 15,9 2,8 20,0 51,4 22,8 26,9 46,1 19,2 17,0 47,1 22,6 1,45 10,4 34,8 36,2 — ■ 5,2 16,1 19,35 5,5 22,2 39,0 27,7 5,6 38,0 46,5 7,0 / 47 36,2 51,0 10,6 35,2 57,4 7,4 12,3*1 42,1 29,8 12,3 1,9 16,6 43,9 '. 20,8 '' 15,6 28,1 21,9 3,6" 3,4 2,2 4,9 20,0 2,4 4,5 3,7 2,3 3,3 1,1 2,8 7,7 11,3 10,1 35,5 5,5 1,4 2,1 1,? Д1,7 2,5 0,8 1,1 4,4 16,0 3,0 2,9 1,45 19,4 3,6 6,3 1,2 0,3 0,6 1,5 2,9 1,4 0,5 2,2 *^ Ниже 1 тыс.—1, «2 Выше 8 тыс.—0,9%. *s выше 8 тыс.—9,3%. (Б. А. Лавров, Н. С. Ярусова и Т. Л. Изумру-дова) в 1928—29 гг., калорическая потребность для различных' профессии представлена в таблице 3, в которой указано, сколько различных случаев (в процентах к общему числу рационов данной профессии) падает на отдельные ка- килогр. 1-& 1в 15 20 25 80 85 40 4 r> 50 5 -, 60 к&лор. 140 100 80 ; | : ; i i | i !i ! | | i | ! i |i ! ; • j \ | * 'i vK ! ! ! : i ! ! ! !' Нч! н- fej ^ ■i l| ; | В, 4J iS ! ; ; ! у 1^1 ^ ! ! 1 | > ! "}*— Ml i I ! .[ j j ; i i годы 1 3 5 4 { 11 10        12 13 14 15 16 18 B3P°CJ1- Рисунок 1. Число калорий на-Л кг веса для девочек. / дорические группьг(1—2, 2—3, 3—4 и т. д. ты-■.сяч калорий), т. е. указан процент «встречае-1 мости» этих калорических групп. Из этой таблицы виден не только максимум встречаемо->' ста той или другой калорической группы, но и • степень отдаления от этого максимума других калорических групп, что может характеризо- ; вать в известной мере удельный вес полученно- • го максимума. Напр. в группе столяров макси-! мум встречаемости падает на ' калорическую | группу в 3—4 тысячи калорий (40,2%), однако и соседняя калорическая .группа имеет около .37% встречаемости, т. е. если примерно поло-' вина случаев имеет калораж около 3 50(>, то более трети случаев имеет таковой в 2 500 калорий; такое сопоставление не позволяет использовать число в 3 500 калорий для характеристики данной профессии, так как солидное число случаев имеет меньший калораж, и поэтому характеризующей величиной, будет число в 3 000 калорий. Калорические потребности детей исследованы более тщательно и точно благодаря классическим трудам американских ученых Бенедикта и Тальбота (Институт Карнеджи) и целого ря- ' да других. Здесь мы приведем графики (Holt, Fales), из которых легко вычислить калораж П. детей' в разных возрастах. При составлении этих таблиц-принята-была та прибавка в энергетической потребности, которая вызывается килогр.З-Б 10 15 20 25 3 0 85 М 45 5 О 5 б 60 в ? Л калор. ! ! ; ! | : i *s\' : [ i 100 1 ^ ч ! ; ■$ ; > | \j ч- ! i j ^ |i з^~1 ; ^ ; ; [ Чл ! / 1 ; ! ; ! 1 : i ] и годы! 2 34567 8 9 101112 13 14 15 161718 взросл. Рисунок 2. Число калорий на 1 кг веса для мальчиков.- ростом, влиянием еды и подвижности детей (рис. 1 и 2). (Округленные числа, иллюстрйрую-чгцие потребность в энергии детей разного возраста, даны в таблице 4, составленной Люси Джел-лет (L. Jellett) на основании ее наблюдений над питанием 223 детей.. 1\ Табл. 4. Суточные калории. Возраст Мальчики Девоч.ш Ниже 2 пет ЭОС—1200 ЭОС—1 210 2— 3 1 0(КЬ-1 300 980-^1 280 г—. 4 1 100—1 400 1 060—1 360 4— 5 ■ 1 £00—1 500 1 140—1 440 5— В 1 300—1 600 1 2*0—1 520 6— 7 1 400—1 700 1 300—1 600 7— 8 1 500^-1 800 1 380—1 680 8— 9 1 600—1 900 1 460—1 760 9—10 1 700—2 000 1 550—1 650 1С—11 1 900—2 200 ' 1 650—1 950 11—12 2 100—2 400 1750—2 С50 It—13 2 300—2 700 1 £50—2 150 13—14 и 500—2 9С0 1 950—2 250 14—15 2 60С—3 100 2 С50—2 350 16—16 2 7С0—3 300 2 150—2 450 16—17 2 700—3 400 2 250—2 550 Следует отметить, что довольно резкие различия, показанные в таблице для девочек и мальчиков, вероятно вызваны не только физиол. причинами, но и системой воспитания, создающей в Америке для девочек менее подвижный образ жизни. Практикующееся у нас в Союзе воспитание детей в этом отношении обусловливает вероятно значительно меньшие различия в энергетической потребности у разных полов; поэтому числа, данные для девочек, следовало бы увеличить. Однако этот вопрос требует экспериментальной проверки. Для более грубого подсчета калорической потребности у детей Шер-маном дается следующая таблица: Табл. 5. Возраст (в годах) Нише 1 года 1 — 2 3 — 5 6 — 9 Калорий на 1 кг в сутки 90^-80 80—70 Возраст (в годах) 10—13 . 14—17 18—25 Калорий на 1 кг в сутки 75—65 65-50 50—40 Проблема белка в питании. Если по фактическому расходу энергии в теле мы с полным правом можем судить о необходимом содержании энергии в пище, то такого простого решения нельзя применить к вопросу о пищевом белке. Количество распавшегося (израсходованного) в теле белка не может быть абсолютной мерой для определения должного его количества в пище (см. Обмен веществ), так как распад белка в организме в известных границах есть функция величины лябильной белковой массы в теле; чем больше последняя, тем быстрее и больше распадается белка в теле и тем больше требуется пищевого белка, чтобы поддержать тело в азотистом равновесии. Т. о. вопрос о белковой «норме» для человека является связанным с величиной его белковых запасав, а так как более половины этих запасов находится в мышцах, то можно сказать, что чем больше развита мышечная система, тем больше требуется белка в пище, чтобы поддержать азотистое равновесие на данном уровне. С другой стороны, известно, что азотистое равновесие может быть установлено в организме при разных уровнях N пищи и притом в довольно широких пределах; поэтому наличие азотистого равновесия не решает еще вопроса об удовлетворительном снабжении организма белком; из физиол. литературы известно, что человек может б. или м. длительно сохранять азотистое равновесие (при условии обильной углеводами пищи) с чрезвычайно низким уровнем азота в ней. Так, по данным, сообщенным Каспари, некто Н., 40 кг весом, питавшийся фруктами, приобрел состояние, очень близкое к азотисто- му равновесию даже при 2 г N в суточной пище (баланс азота да-вал колебания от—0,13до +0,11 г в течение нек-poro времейи наблюдения) . Фойтом была предложена белковая норма для человека со средней работой (на 3 000 калорий в день) в 118 г белка; эта норма подверглась критике, и другими авторами предлагались иные цифры (см. Обмен веществ—белковый обмен, баланс азота).           ■ ' Усиленные белковые рационы у людей тяжелого мышечного труда оправдываются тем 6&-стоятельством, что вынужденно большое количество пищи (в соответствии с потребностью в калораже) теряло бы очень значительно в своих вкусовых свойствах, если бы эта пища была бедна белком; увеличение белковой части означает введение в пищу продуктов животного происхождения (мясных и молочных), что повышает усвояемость пищи, сообщает пище неь сравненно более высокие органолептичеекие качества, а также облегчает для кулинара составление более разнообразного меню в общественном питании. Кроме общего количества белка при установлении белковой нормы следует обратить внимание на качество белка (см. Обмен веществ, баланс азота). Фойт считал, что животный белок должен составлять треть белковой части его рациона. К сожалению у нас очень мало или, вернее, почти совсем нет сведений об аминокислотном составе пищевых продуктов (например яиц, мяса, пшеницы и т. д.); обычные наши сведения распространяются на аминокислотный состав отдельных белковых препаратов, получаемых из какого-нибудь пищевого средства. Приложенная здесь табл. 6 дает представление об аминокислотном .составе таких препаратов.. Значение отдельных аминокислот может быть иллюстрировано опытами на быстро растущих животных (крысах), которые в качестве белкового материала получают тот или другой белковый препарат, или комбинацию их, или комбинацию препаратов с отдельными аминокислотами. Так напр. цеин, белок из кукурузы, не содержит ни лизина ни триптофана; употребление его как белкового материала в рационе не может даже поддерживать вес животного, прибавление какой-нибудь одной из недостающих аминокислот (триптофана или лизина) предохраняет от падения веса, но не может обеспечить роста животного, прибавка же обейте аминокислот восстанавливает нормальный рост (см. Обмен вегцеств, белковый обмен, рис. 4). На основании подобных опытов\ выяснено, что белки сообразно своему аминокислотному составу могут быть разделены на группы полноценных и неполноценных белков, а согласно этому получают соответственную характеристику и природные носители этих белков, что видно из табл. 7 (по Rose). Однако следует, помнить, что и полноценные белки, взятые в недостаточном количестве, могут проявить себя как белки неполноценные, что видно из следующего примера (риб. 3): крысы на рационе с 18 % казеина растут нормально; если понизить содержание этого белка до 9%, рост—вдвое медленнее, прибавление же пи-стина восстанавливает скорость роста да нормы. Стало быть уменьшение количества казеина делало рацион недостаточным в отношении ци-стина, прибавление к-рого внесло корреляцию в рацион. Из этого следует, что полноценные белки, чтобы проявить свою полноценность, должны содержаться в рационе не ниже нек-рого Т а б л. 6. Аминокислотный с е с т а в (в %) белков (по Шзрману). Аминокислоты- Альбумины Глицин . . .......... Алании ...... ...... Валин........, . . . Лейцин......... . . . Пролин.......... . .' Оксипролин....., . . . Фенилаланин . . ...... Аспарагиновая кислота . . . Глютаминовая кислота . . . Оксиглютаминовап кислота Серии . . . . . "...... . . Тирозин ........... Цистин........... . Аргинин........... Гистидин........... Лизин.......... . . Триптофан.......... Аммиак............ Всего яичный альбумин 0,00 2,22 2,50 10,71 3,56 5,07 2,20 9,10 1,77 2,13 4,91 1,71 3,76 3,64 1,31 51,62 пЧКТ- , Легу-альбу- мелип мин Глобулины эде-стин ИЗ ТгО- ноили 0,37 ., 0,50 2,41 3,30 ! 0,69 14,03 -3,76 1,'25 9,30 12,89 10,00 1,76 1,95 ' 1,73 3,47 2,61 9,87 3,С0. 1,31 9,63 3,96 4,79 4,11 12,96 1,56 5,45 2,27 3,03 + 1,26 i 51,13 глицинии из бобов сои I i 3,8j j      0,97 3,60 j     — 6,20 ;      0,C8 11,50 |      8,45 4.10        3,78 3,09 4,50 18,74 0,33 2,13 0,97 14,17 3,92 3,76 2,18 2,-28 88,57 3,86 3,89 19,46 1,86 1,18 8,07 2,10 9,C6 1,66 2,28 67,30 легу-мин из гороха 0, £8 2,08 8,00 3,22 3,75 5,30 16,97 0,53 1,55 0,83 11,71 1,69 4,98 1,76 2,С5 61,80 ВИЦИ-лин из гороха Глютелины глюте ■ пин из пшеницы 3,82 5,30 21,31 2,28 0,57 8,91 2,47 5,40 0,15 2,03 66,46 Белки, растворимые в спирте глюте- глиа- лин из дин из куку- пше- рузы j ницы гор-деин из ячменя про- ламин из ржи цеин из кукурузы Альбу-vn-нзид желатина Фосфорные белки [Мышечная ткань казеин из коровьего молока 0,00  ; 0,8Э        о,:5 0,50      ' 4,(5        — 0,15        0,21  : — 9,38  ', 5,95        6,22 4,06        4,-23        4,99 1.97 0,91 23,42 1,80 0,74 4,50 1,ао 4,72 1,76 1,92 1,80 4,01 05,31 1,74 0,63 12,72 3,78 7,С6 3,С0 2,93 + . 2,21 45,53 0,СО         0,00 2,00         0,43 3,31 6,62 .13,22 2,35 0,58 43,66 2,40 0,13 3,5У 2,32 3,11 3,35 0,92 1,14 5,22 93,89 0,13 5,67 13,73 5,03 43,20 1,67 1,55 2,89 2,11 1,01 1,С5 4,81 83,31 0,13 0,00 1,33 13,39 1,88 6,30 19,55 9,82 9,01 2,70 6,55 0,55 1,ео 38,С5- 26,17 ■—- 2,50 0,06 1,02 1,19 3,55 0,85 2,22 1,82 0,£9 0,82 0,С0 + 0,00 5,11 3,61 67,55 92,58 25,50 8,70 1,00 f • 7,10 9,50. 11,10 1,40 3,50 5,80 0,00 0,40 (0,01?) (0,31?) 8,22 ' 0,90 5,92 0,00 0,49 92,85 0,45 1,85 7,93 9,70 7,63 0,23 3,Е8 4,10 21,77 10,50 .0,50 6,50 0,50 3,81 2,84 7,62 2,20 1,61 93,62 ОВОВИ-теллин из куриного яйца . 0,00 0,75 1,87 9,87 4,18 2,51 2,13 12,95 3,37 0,83 7,46 1,90 -4,81 2,42 1,25 56,33 7S Табл. 7. Пищевой материал Главные белковые вещества Физиологич. характеристика . Молоко < Сыр } Яйцо i Мясо -J:. Пшеница 1 Бобы сои t Кукуруза ' Горох Бобы • Желатина Казеин Альбумин Казеин Альбумин Яичный альбумин Ововителлин Альбумин Миозин Глиадин Глютелин Глицинии Легумелин Глютелин Цеин ) Д Легумин , Фазеолин Желатина < Полноценный Полноценный » Полноценный » Полноценный ■ < » Недостает лизина Полноценный Полноценный Неполноценный Полноценный Недостает лизина и триптофана; неполноценный II епо лноценный Неполноценный Недостает триптофана, тирозина, цистина (следы ?); неполноценный уровня, а с другой стороны, подходящей смесью разных белков возможно коррегировать недостаточность, вызываемую низким уровнем полноцепного белка в рационе. Так, полноценный белок лактальбумин не дает нормального роста при содержании в 4,5% в рационе; при введении в тот же рацион 13,5% ценна (общее содержание белка—18%) рост идет нормально

Рисунок 3.                                   Рисунок 4.

Рисунок 3. Рост крыс на казеине (18%-ный рацион) и ' то же при■'■)% казеина с прибавкой и без прибавки цистина. Рисунок Д.ГРост крыс на рационе с 4,5% лактапьбу-мина и то жеевведением в рацион-13,5% ценна. (рис. 4); в этом случае количественная нехватка аминокислотных компонентов лактальбуми-на пополнена компонентами ценна, взятого в большем количестве, что в результате дало удовлетворяющую организм комбинацию (количественно и качественно). Отсюда вытекает важный " практический вывод — обязательное разнообразие белков в ежедневном рационе человека, достигаемое путем введения в суточные меню возможно большего количества разных. содержащих белок продуктов. Это выгодно и потому, что при разнообразии белков в пище мы можем несколько снизить содержание высокоценных носителей белка, заменив часть их совокупностью менее ценных (подобно тому, как было в опыте, только-что описанном). Так, полноценных белков животного происхождения в рационе достаточно иметь в количестве трети общей белковой его массы (рис. 3 и 4). Проблема жира в питании. О питательном значении жира—см. Жиры. Многие рассматри- вают жировые компоненты пищи просто как носителей «концентрированной» энергии (теплота горения жира—9,1 кал., белк«в и углеводов— 4,1 кал.), а потому часто допускается увеличение углеводистых компонентов пищи 'за счет жировых (согласно изодинамическому расчету). Нек-рые соображения казалось бы защищают такую практику. Так, согласно опытам Осбор-на и Менделя (1920) крысы, получающие в своей пище только следы жиров, росли нормально и были так же хорошо упитаны, как и контрольные, получающие большое количество жира. Сельскохозяйственные животные, как известно, допускают очень низкую жировую норму в своих рационах без нарушения жизненных отправлений; нарастание жира в их организме идет целиком за счет нежировых частей пищи (главным образом углеводов). Кроме того указывается, что человек быстро привыкает к употреблению очень больших количеств углеводов, а с другой стороны, углеводистая пища значительно дешевле. Однако ряд обстоятельств говорит против слишком значительных снижений жирового пайка человека. Безжировые диеты по неизбежности являются более волюминозными, что обременяет кишечник и уменьшает усвоение пищи. Присутствие жира, как известно, дает более ощутимое чувство насыщения, вероятно благодаря более длительному пребыванию (под влиянием жира) пищи в желудке. Кроме того низкий уровень жира в диете делает последнюю значительно менее вкусной, быстро Приедающейся и перестающей возбуждать апетит. Часто бывает, что продолжительное отсутствие жиров в пище вызывает отвращение к ней, даже при наличии общего чувства голода. Помимо этого жиры являются носителями липоидов (см. Обмен веществ—жировой обмен). С другой стороны, жиры пищи, обладая значительно^ хим. инертностью, могут быстро переходить в депо, не подвергаясь процессам промежуточного обмена, и увеличивать т. о. запас потенциальной энергии в теле. Правда, жир для этой цели может получиться и из других органических веществ пищи—углеводов и белков,-— однако для этого синтеза последние вещества должны пройти сложный путь и потерять некоторую часть, хотя, правда, небольшую, присущей им энергии. Как носители энергии».жиры не обнаруживают различий, зависящих от их происхождения из растительных или животных пищевых средств, но в отношении усвояемости отмечается, что жиры растительные (масла), так же как и молочный жир, маргарин и низкоплавкие жиры животного происхождения, усвояются одинаково хорошо.Высокоплавкие жиры некотррых видов животных, напр. баранье сало, уступают им в этом. Впрочем в вопросах усвоения жиров большую роль играет количество жира в пище; при очень жирной пище всякий жир усваивается значительно хуже. Что касается количества жира в пище, то в силу всех приведенных соображений на жировой паек человека следует обратить большое внимание (см. Жиры). Углеводы дополняют после белков и жиров калораж пайка человека. Большинство людей не привыкло к потреблению больших количеств жира, и углеводы составляют во всех пищевых рационах значительный процент (пс калоражу 60—70%). У жителей дальнего севера (напр. у эскимосов) потребление углеводов незначительно в связи с характером их П. (употребление исключительно животной пищи); наоборот, жители жарких и умеренных областей, питаясь преимущественно растительной пищей, потребляют большое количество углеводов. Углеводы принимаются человеком гл. обр. в виде крахмала. Медленность переваривания последнего создает условия для постепен- - ного проникновения в кровь продукта его ферментативного расщепления—глюкозы, благодаря чему гликогенная функция печени выполняется без напряжения несмотря на значительное потребление крахмала в течение дня. Наоборот, потребление больших'количеств сахара благодаря быстроте его всасывания может перегрузить барьерную работу печени и вызвать алиментарную гликозурию. Кроме крахмала человек потребляет нек-рое количество сахара per se (сахарозы) или в виде сахарных изделий и сахаристых естественных продуктов (сладких плодов), где кроме сахарозы мы встречаем другие са-1 хара—глюкозу, мальтозу и т. д. В молоке человек потребляет лактозу, в виде же меда— инвертированный сахар (гл. обр.) с'примесью сахарозы и др. органических соединений. Употребление сладких продуктов, кушаний и сахара per se имеет известное гиг. значение, так как усиливает приятный вкус яств и расширяет границы разнообразных комбинаций в приготовлении пиши. Огромное потребление сахара человеком указывает на приобретенное этим продуктом значение в пищевых режимах. Если организм потребляет больше пищевых веществ, чем следует по его потребности в них, то избыток всосавшихся веществ переходит в соответствующие депо, или тезаурируется (см. выше): жир откладывается в жировых тканях (сальник, перемизий мышц, подкожная'клетчатка и др.); углеводы—в печени и в мышцах в виде гликогена (впрочем немного последнего встречается и в других тканях); белковыми же депо являются гл. обр. мышцы, затем печень и вероятно другие ткани; минеральное депо— кость, а также и др. ткани,.напр. мышцы, по мере того как они, увеличивая в себе массу органических материалов в порядке ассимиляции, вынуждены забирать соответствующее количество различных минеральных элементов. Однако все депб-ткани кроме жировой являются сравнительно малоемкими и довольно быстро заполняются откладываемым материалом. По -наступлении такого момента в отношении минеральных элементов избыток последних будет просто выводиться из тела соответствующими экскреторными органами (почки, нижний отдел, кишки и др.), белки же и-углеводы будут превращаться 1Гжир.. Что такое превращение действительно совершается, было неопровержимо в свое время доказано на физиол. эксперименте (Cremer, Богданов и др.), а также практикой животноводства [откармливание на жир посредством белковой пищи (напр. казеином) или углеводами]. К углеводам относится также клетчатка Оцел-люлеза) растительных тканей/ Обычно .она не рассматривается как пищевое вещество, т. к. перевариванию в кишечнике не подвергается. Однако под влиянием части кишечной флоры (б. ч. Вас. cellulosae dissolvens) клетчатка бродит (метановое брожение), в результате чего получаются газы (СН42 и С02) и ряд органических к-т (уксусная, масляная, молочная и др.), к-рые всасываются как пищевые вещества (носители энергии). Этот процесс у травоядных идет в большом объеме и имеет практическое значение для П. У человека брожение клетчатки, вообще говоря, невелико и не принимается в расчет П. Однако следует сказать, что целый ряд овощей и фруктов, проходя через кишечник, теряет значительное количество своей клетчатки: картофель—76,5%, морковь—66,2%, ви-ноград---42,8%, свекла разная—82—84%, капуста и сельдерей—55,8%, смешанная растительная пища—75% (Кениг). Если при брожении клетчатки не весь углерод и водород переходят в газы, а получаются и растворимые органические вещества (см. выше), то такое уменьшение клетчатки пищи в кишечнике можно относить (в известной мере) к акту пищеварения. В группу клетчатки относят также тела, называемые гемиц^ллюлезой, имеющие большое распространение в растительной природе. Они способны набухать в воде и вместе с клетчаткой действуют на стенку' кишок, побуждая их к перистальтике; поэтому присутствие клетчатки и гемицеллюлезы в пище имеет большое гигиеническое значение. Представителем гемицеллюлезы является агар-агар, употребление которого как противозапорного средства общеизвестно. Клетчатка овощей и плодов в отличие от таковой зерновых продуктов при своем воздействии на кишечник не дает резких раздражений и может быть потреблена с пользой в больших количествах. Проблема минерального питания. Потери минеральных элементов через пот, слезные выделения, кал, мочу, выделения слизистой оболочки носа, выделения половых органов и пр. должны быть пополнены пищей. Наличие минеральных депо (костяк и др.) обеспечивает нормальный уровень минеральных элементов крови даже при очень значительных колебаниях их содержания в пище. Определение потребности человека в различных минеральных элементах являлось задачей специальных исследований многих авторов. Выяснилось, что на величину этой потребности может влиять ряд обстоятельств, так что потери организмом каждого отдельного элемента не являются всегда постоянными; большое значение имеет кроме абсолютного содержания минеральных элементов в пище отношение их друг к другу, присутствие или отсутствие витаминов, количество выпитой воды и ряд других факторов—таких, как работа, возраст и пр., изучение к-рыхпроизводилось еще, так сказать,в первом приближении. Поэтому мы должны считать, что установленная америк. физиологами (Шерман и др.) потребность человека в минеральных элементах касается только трех элементов (Са, Р и Fe) и является собственно только провизорной (см. Обмен вегществ—минеральный обмен). При составлении пищевых рационов и при оценке их со стороны минерального состава мы встречаем очень большое затруднение в том, что не имеем строго установленных данных о минеральном составе наших пищевых средств и почти вовсе не имеем данных о таковом составе их усвояемой части. Литературные данные (и притом иностранные) не имеют однородной картины, и пользуясь разными источника-• ми, можно получить в характеристике рациона очень различные результаты. Это обстоятельство было "подчеркнуто в свое время Ин-том физиологии питания в Москве, где собран был материал, иллюстрирующий значительные колебания цифр, даваемых разными авторами для ^одного и того же продукта. Так напр. в ржаной муке мы имеем по Шерману 18, по Бергу—-13, по Кенигу—3 мг % (т. е. на 100 г исходного продукта); для гречневой муки те же источники дают: Fe—1,2—14-—19, Mg—48—88—116 мг%. Совершенно очевидно, что для СССР необходима специально составленная таблица мине-, рального состава отечественных продуктов, для того чтобы врачи, следящие за' качеством питания, могли пользоваться подходящим материалом для суждения о количестве потребляемых в данном м>еню минеральных элементов. За отсутствием такой таблицы более правильно пользоваться пока данными Шермана (САСШ), к-рому принадлежит много работ по минеральному обмену и в руках к-рого был большой материал. Согласно данным Шермана потребность взрослого человека в Са—0,68 г, в Р—1,32 г, в Fe—15 мг pro die, что на 1 кг веса в сутки составляет соответственно 9,7; 17,4; 0,2 мг. Немецкие гигиенисты (Кеыиг) дают иные числа: Са—1,0— 1,5 г, Р—0,84—1,29 г, Fe—20—30 мг. Исследования америк, рационов дали следующие колебания (на 1 человека в день в г): т я о л. 8. Колебания Са Mg Na 0,51 2,82 1,28 Frt Максимально:; . . Минимальное . . 0,24 1,87 0,73 0,14 0,67 0,34 1,43 6,54 3,39 0,19 4,61 1,91 0,60 2,79 1,58 0,88 6,33 2,83 0,0080 0,0370 0,0173 При оценке пищевых рационов человека следует обратить внимание на Са, Р и Fe, т. к. недостаток этих элементов может сказаться всего скорее. Наиболее богатыми кальцием являются следующие продукты (в мг на 100 г исходного продукта): сыр—931, орех обыкновенный—287, бобы сухие—160, яичный желток—137, цветная капуста—123 и молоко—120 мг (колебания Са—от 931 до 120 мг, т. е. от 1,4 до 0,2 суточной дозы). Наиболее богатые фосфором продукты: сыр—683, яичный желток—524, пшеница цельная—423, сухой горох—400," овсяная мука— 392, орех—354, пшено—327, кукуруза—283, гречневая мука—226, мясо—215, яйцо целое— 180, хлеб из цельного зерна (пшеничный)—175, ржаной хлеб—148 мг (колебания Р от 683 до 148 мг, т. е. от 0,5 до 0,1 суточной дозы). Наиболее богатые железом продукты: чечевица;—8,6, яичный желток—8,6, бобы сухие—7,0, горох сухой—5,7, орех—4,1, шпинат—3,6, тощее мясо—3 ,0, яйцо—3,0, пшеничная цельная мука— 2,5 мг (колебания железа от 8,6 до 2,5 мг, т. е. от0,6 до 0,17 суточной дозы). Наиболее богатые серой продукты: чечевица—227, сыр—263, мясо тощее—230, сухой горох—219, сухие бобы— 215, сухие персики—212, овсяная мука—202, перловая крупа—120, Орех—198 мг (колебания серы от 277 до 198 мг, т. е. от 0,2 до 0,15 суточной дозы, если за таковую считать 1,3 г). 'Наиболее богатые магнием продукты: пшено—167, сухие бобы—156, горох—149, орех—140, кукуруза—121, овсяная мука—110, чечевица— 101 мг (колебания магния от 167 до 101 мг, т. е. от 0,5 до 0,3 суточной дозы, если считать за таковую 340 .из). Наиболее богатые калием продукты: бобы сухие—1 229, сухая слива—1 030, сухой горох—903, чечевица—877, изюм—820, шпинат—774, орех—618, ржаная мука—465, картофель—429 мг (колебания калия от 1 229 до 429 мг, т.е. от 0,4 до 0,1 суточной дозы, если считать за таковую 3 390 мг). Среди биоэлементов, имеющих большое значение, но содержание которых в теле и в пище человека очень мало, первое место занимают по важности галоиды—иод и фтор (J, F). Последний является необходимой частью костей и зубов, первый сосредоточен гл. обр. в щитовидной железе (ем. Иод). Длительное отсутствие люда в пище или может быть длительное потребление пищи с очень низким содержанием этого элемента вызывает большие осложнения в функции щитовидной железы, внешне выражающиеся в увеличении ее размеров (простой зоб) "(см. Зоб). • Табл. 9. Содержание иода в дищевых продуктах (в мг на 1 т. сухого продукта) (по Ш .р- ману;. Области, где нет энде- мического зоба Содер- Продукты жание. иода Пшеница .... Пшеница .... Овес...... 3,5 Морковь . . . Лосось .... Лосось .... ',5 . Лосось .... Лисой, .... М.ОЛ01Ш КОЗЫ Области с эндемические зоболГ Продукты Пшеница . . . . Пшеница . . . Овес ...... Отруби ..... Шпинат . . . , Морковь . . . Яблоки . . . . Груши..... Масло сливочное . . . . , Снятое молоко

Роль витаминов. в питании человека еще мало выяснена несмотря на актуальность темы и колоссальное обилие работ в этой области. Давно установлено, что человек подвержен всем видам авитаминозов, причем последние могут быть не только в виде острых, хорошо изученных, так сказать классических форм, но и в виде хронически текущих заболеваний или даже в виде длительно протекающей лятентной фазы, проявляющей себя очень неясными симптомами, диагносцировать к-рые с уверенностью как авитаминозы можно только после удачной терапии соответствующим витамином. Основываясь на клинике экспериментальных животных, мы можем сказать, что такое скрытое состояние является следствием не полного отсутствия витаминов в пище, а лишь снижения их содержания ниже некоторого уровня минимальной ' потребности. Если пат. состояния, вызванные полным отсутствием витаминов, мы называем авитаминозами, то следствия длительно пониженного потребления витамина мы называем гиповитаминозом.

Перед нами следовательно в настоящее время стоят два важнейших практических вопроса: 1) определение количественной потребности.человека в витаминах, 2) количественная оценка различных пищевых средств как витаминоносителей .^Для решения последнего вопроса мы обладаем теперь достаточно хорошо выработанными методами, допускающими б. или м. точное количественное определение содержания витаминов в пищевых средствах; что же касается потребностей человека в том или другом витамине,*™ количественная сторона, вопроса, еще далека от своего разрешения.—В и т а м и н А, т. н. антиксерофтальмический витамин, относящийся по своей химич. природе к стерн-нам, сравнительно легко окисляется, особенно при доступе 02 в условиях нагревания. Отсутствие его—см. Авитаминозы, ^4-авитаминоз. Вопрос о сравнении витаминовой активности разных пищевых средств разработан достаточно удовлетворительно путем специальной методики. Она сводится к следующему: молодых здоровых крыс месячного возраста кормят пищей, не содержащей витамина А, но полноценной во всех других отношениях; их размещают по группам так, чтобы в каждой группе было ио 1—2 животных одного и того же помета. В пищевую смесь каждой группы вводят определенную дозу исследуемого продукта с целью установить, на какой дозе влияние витамина А обнаружится таким образом, чтобы прирост стал приблизительно равным 3 г в неделю; дозу, дающую такой ^эффект, считают заключающей единицу витамина А. Тогда легко высчитать, сколько таких единиц находится в 1 кг продукта. В таблице 10 ряд ходовых продуктов получает т. о. соответственную оценку по содержанию витамина А. Табл. 10. Число единиц, витамина Л на 1 кг продукта. Белая ршепич-ная мука . . . Молоко цельное Бобы (стручки зелен.) . . . Говяжий жир. . Горох зеленый . Томат (сырой и баночн. консервы) ..... Сельдерей (зеле- . ный лист). . . Масло сливочн. Морковь .... Сыр (твердый сорт) .... Шпинат свежий Яичный желток Яйца...... Яичный белок . Рыбий жир (тресковый). . Лимонный Свекла . . . ■ Картофель ва- реный . Оливковое ма- сло . . . Бобы (баночн. консервы) . Яблоки . . . Мясо сырое ' тощее . . . Капуста новая сырая или вареная . . То же лежа- лая .... 1S8 То ше цвет- Випоград 550—770 Апельсинный сок . . . Салат латук. 1650—6600 о 2 200 3 520 5 500 5 500—7 700 5 940 6 600 17 6С0—48 400 22 000—66 000 22 000 55 000 59 400 19 800 0 176 000 и более Легко себе представить, что если рыбий жир прописывается детям по 10 г в сутки, что составляет круглым числом около 2 000 единиц, то такое же количество моркови составит 30—100 г (вариации зависят вероятно от сорта и степени лежалости, в, может быть и от почвенного режима растения). Однако подобные расчеты требуют очень большой осторожности, т. к. образцы рыбьего жира имеют очень различную активность, и стандарт на этот продукт (обязательный для фармакопеи нек-рых стран) разработан только недавно. Растительные масла (подобно оливковому) имеют незначительное содержание витамина А. При низком содержании в пище .А-витамина. у человека может наступить состояние гемералопии (куриной слепоты), которую надо рассматривать как проявление гиповитаминоза А. Она наблюдалась часто у пленных (в концентрационных лагерях), во время длительных морских путешествий, среди кули и солдат Китая, Индии и Японии; во время мировой войны болезнь была распространена в Румынии.среди детей, в Вене и т. д. Во всех перечисленных случаях появление гемералопии было обусловлено низким содержанием жира в пище, а также молочных .продуктов и некоторых.овощей. Влияние витамина А на рост и благосостояние организма иллюстрируется опытами, из которых видно, что вслед за увеличением дозы витаминоносителя идет и увеличение эффекта его действия. Это позволяет нам сделать практический вывод о желательности, особенно в детском питании, более высокого уровня витамина А. Следует помнить, что витамин А способен откладываться в тканях (особенно в жировых) организма, и потому, необходимо настоятельно рекомендовать беременным употребление большего количества пи- щевых продуктов, оогатых этим витамином, чтобы таким образом поднять его содержание в теле матери и плода, обеспечив этим успех развития нового организма до, а отчасти и после рождения. Чтобы'витамин А. мог передаваться через молоко', он должен находиться в пище матери в некотором избытке; наблюдения показывают, что" при некоторых недостаточно высоких уровнях витамина А в пище матери у пользующихся ее молоком новорожденных постепенно развивался авитаминоз А, между тем как сама мать была в этом отношении вполне здорова. Что содержание витамина А в молоке всецело зависит от пищи, видно из исследований коровьего молока на витамин А: молоко летнее от коров, получающих свежий пастбищный корм, имеет много витамина А, на кормах же сухих, в зимнее время, витамин А может полностью отсутствовать. Витамины группы В* хотя сравнительно и хорошо изучены, однако вопрос о величине потребности в них человека очень мало разработан. В наст, время следует та*кже пересмотреть старые данные, касающиеся содержания витаминов этой группы в пищевых средствах, т. к. прежде обычно сравнение активно-. сти какого-нибудь витаминоносителя шло путем наблюдений над ростом молодых животных (крыс) при разных дозах этого витаминоносителя. За единицу принималось то количество витамина, которое находится в дозе пищевого средства, поддерживающей вес стандартного животного (начиная с месячного возраста) в течение 8 недель на одинаковом уровне. Очевидно при такой методике экспериментировали с витамином G 2). содержание же других витаминов этой группы здесь не проверялось, между тем , как концентрация каждого из них в различных витаминоносителях Далеко не одинакова, t"S ч.. определение одного из компонентов группы не указывает на содержание другого. Так напр.' куриный белок вовсе не обладает антиневрити-ческим свойством (нет Вх или F), но богат ан-типелл.агрическим витамином г или G). В отдельных случаях витамины Вг и Вг могут одновременно присутствовать в больших количествах, например в дрожжах пекарных и пивных. Табл. 11. Число единиц витамина В (вероятно точнее В2) в 1 «г продукта (по Шериану). Лук........ 220 Салат..... 330—440 Картофель .... 286 Капуста .... 330—660 Яблоки......220-^352 ЯЙЦО......         '572 Морковь ... ... . 264—306 Шпинат .... 660—880 Молоко...... 330 ■ Сухие сливы .         1320 Апельсинный сок ЗЗо Яичный желток 1760 Бобы зеленые                        Злаковые семе- \ (сырые)..... ззо           на (включая Мясо ...... ок. 352           зародыш) . . 1760—2 wo Томат.......286—550 Горох.....         2 200 Из таблицы видно, что наисильнейшими витаминоносителями являются зерна (цельные) злаковых и бобовых. Следует добавить, что не упомянутые в таблице дрожжи (пекарные и пивные) имеют еще бблыную активность и в отно- * В наст, время прежний термин «витамин В» перестал существовать: выяснилось, что его носители содержат, несколько самостоятельных веществ, играющих большую роль в организме. Одно из них обладает антпневритиче-ским свойством (см. Витамины), другое, соответствующее «фактору роста» старой классификаций, проявляет ясное антипеллагрическое действие. Первый обозначается буквой В, или F, второй—Вг или G или P. P. (pellagra preventive, предупреждающий пеллагру). Кроме того определен очень тщательно поставленными опытами ряд новых витаминов этой группы В,, В, и В,, играющих какую-то роль в ростовых процессах и вообще r ассимиляции животного. Содержание всех этих витаминов (группы В) в НищеЕых средствах весьма Неравномерно. шении витамина В, превосходя злаковые, или бобовые раз в 10, а зародыши злаковых еще более активны; так, зародыши риса сильнее дрож- • жей в 2—3 раза. Очевидно, чтобы снабдить человека витаминами этой группы, надо базироваться гл. обр. на зерновых продуктах. Следует помнить, что в пшенице или в рисе витамины В сосредоточены в' оболочках и зародыше, поэтому мука, приготовляемая с большим процентом отсева, а также полированный рис могут вовсе не иметь витаминов; с другой стороны, рожь имеет витамины В рассеянными в некотором количестве во всей массе зерна. Витамины В довольно стойки и при обычных кулинарных процессах с употреблением нагревания мало теряются. Распространенность витаминов этой группы в пищевых средствах человека делает борьбу с В-авитаминозами (в суммарном смысле) сравнительно легкой; пеллагрой или полиневритом "(бери-бери) заболевают сравнительно редко, лишь при особо неблагоприятных к тому обстоятельствах (одностороннее питание пищевыми средствами, бедными, в отношении соответственных витаминов, в течение длительного времени), Анорексия как нек-рый признак гиповитаминоза прослежена хорошо у ряда авторов на экспериментальных животных (крысы, собаки). К недостатку же витамина В относят и появление фурункулеза (успешная терапия дрожжами). Так. обр. при составлении рационов надо обратить внимание, чтобы меню имели побольше разнообразия; этим можно достичь благодаря суммарному действию различных вита-минЪн'осителей полного удовлетворения потребности во всех витаминах этой группы. Витамин С, отсутствие которого вызывает цынгу, позднее других изучен в хим. отношении, однако удалось выяснить вероятную потребность в нем человека, а именно можно ■ считать, что эта потребность раз в 16—20 превышает потребность морской свинки (стандартного экспериментального животного). За единицу витамина С считают то его количество, которое содержится в дозе какого-нибудь витаминоносителя, только-что достаточной (мини-i мально профилактическая доза), чтобы не допустить развития цынги у морской свинки, в течение срока в 100 дней на скорбутической диете (контрольные животные на одной этой диете погибают от цынги в течение месяца). Т а б л. 12. Ч и с л а един и ц в и т а. мина   С в 1 кг продуктов. Томат сырой...................     ззз—666* Апельсинный сон............} . . .     333—666* Капуста сырая..................     250—330 Картофель вареный ) лежалый .......        i5J до готовности 1 нелАкалый......        333 Молоко сырое . . -■...............       11—55* Морковь сырая лежалая.........• . . .          *j Морковь сыран нележалая ...........          "о Морковь вареная лежалая...........          25 Морковь вареная пележалая..........          ю Щавель консервированный...........        100 Щавель свежий.................        125 Шпинат консервированный...........     до 200 Капуста кислая (пролежавшая зиму).....          23 Лук зеленый...................        1(55 ^ Лук репчатый..................          1° Клюква лежалая................      следы Клюква нележалая...............          &5 ,                  .,                                                | менее 1000 Консервированный сок черноп смородины ! долсе ззз Редиска красная................. около 150 - Редиска белая..................более 100 Свекла вареная до готовности .........          16 Огурпы свежие.............: . . .          9о Арбуз ...................... 190 Вишня свежая...........'.......более 150 Г Звездочкой помечены данные Шермана, остальные—но работам Института физиологии питания и витаминного отделения Ин-та общественного питания (МоскиаМ. Как и в случаях других витаминов, если содержание в пище витамина С будет ниже минимальной потребности, могут проявляться состояния гиповитаминоза в виде начальных симптомов цынги—легкая утомляемость, бледность кожи, небольшая отечность десен, слегка рыхлых и иногда кровоточащих, кишечные расстройства, ощущение боли в нижних конечностях, в частности в коленном суставе, и пр. Все это—явления, которые легко отнести к совсем другим заболеваниям. Комби (Comby; 1921) говорит, что из 72 встреченных им случаев скорбута (prescorbutus, лятентная форма) у детей 90 % были неправильно диагносцированы лечащими врачами.—Прескорбутное состояние—гиповитаминоз С—у взрослых также трудно диа-гносцируется. Часто благодаря жалобам больного на боль в суставах предпринимают лечение против ревматизма. В этом состоянии человек значительно теряет работоспособность, т. к. появляется неохота к труду, угнетенное состояние духа, безразличие к окружающему и т. д. В то же время резистентность организма к инфекциям является значительно ослабленной. Все это вместе взятое заставляет считать гиповитаминоз С при его распространенности (эпидемия, эндемия) серьезным бедствием. Совершенно очевидно, что единственно полезным мероприятием как профилактическим, так и терапевтическим является употребление витамино-носителе-йвтаком количестве,к-роесоответствует их противоцынготной активности. Вероятная профилактическая доза витамина С для человека согласно сказанному—16—20 единиц в сутки. Витамин D'—см. Витамины, Авитаминозы, D-авитаминоз. Вопреки распространившемуся было мнению о бедности обычных пищевых средств витамином D исследования показали, что яичные желтки и очень многие зеленые части растений обладают антирахитическим свойством. Можно добиться, что таковым свойством будут обладать молоко и жир наших животных (необходимо рациональное использование противорахитических кормовых средств в животноводстве). Нельзя не обратить внимания на тот факт, что избыток углеводов в диетах способствует их рахитогенности. Следует помнить, что жидкие жиры (хлопковое, подсолнечное, льняное и др. масла) лишены витамина!). Применение «рыбьего жира» в профилактике и терапии рахита требует гораздо большего внимания к этому препарату, чем это было до настоящего времени. Витамин Е—см. Витамины. Он находится в семенах и в зеленых листьях, в желтке, в хлопковом масле; может накопляться в тканях животного организма (в мышцах, в жировой ткани,'меньше—в печени); мало его в молоке, что впрочем исключительно зависит от П. лак-тующего животного. Следует отметить, что в маслах ■— сесамовом, льняном, подсолнечном. горчичном и миндальном—нет витамина Е. В виду широкого распространения этого витамина в пр"ироделегко обеспечитьимпищевые.рационы человека. Судя по опытам с экспериментальными животными^ потребность человека в витамине Е вероятно очень незначительна, а потому едва ли можно опасаться появления у человека Е-авитаминоза. Впрочем аналогично другим витаминам витамин Е вероятно в какой-то мере оказывает влияние на общее состояние организма, и очень может быть, что при более низких уровнях его в пище длительное время может возникнуть в какой-нибудь форме гиповита- миноз Е. Однако говорить об этом определенно в настоящее время ещё нельзя. ' Физиологическая характеристика пищевых средств и принципы составления пищевых рационов. Все наши ходовые пищевые средства могут быть распределены на следующие группы: ^молоко и молочные продукты, 2) яйца и мясо разное, 3) зерновые продукты, 4) овощи и плоды (фрукты, орехи), 5) жиры и масла, 6) сахар и сахаристые продукты. 1.Молоко и молочные продукты. Молоко характеризуется высокой физиол. ценностью своих белков, легко усваиваемых во всяком возрасте и способных полностью итти для целей анаболизма как у взрослых особей, так и у растущих. Прибавленное к хлебу и другим зерновым продуктам молоко повышает их физиол. значение, вводя с собой в пищу лизин и триптофан, к-рыми зерновые (гд. обр. злаки) бедны. Наряду с этим молоко характеризуется богатым содержанием кальция. По содерзккнию фосфора молоко уступает очень многим продуктам, подходя к белому (полированному) рису и сухим сливам, и очень бедно железом: Общее содержание золы в. молоке также невелико (около 0,7 %). Один стакан молока (250 з=160 калорий) содержит круглым числом: Табл. 13. j Составные части % суточной название количество Потребности Са.......\ i Fe........ Витамин А . . . Витамин В . . . 300 мг 230 » 0,6 » 30—35 г 550 ед. 82 » (?) около 50 » 20 » 4 * При рационе в 3 000 калорий. Сравнение минерального состава коровьего молока а молоком других млекопитающих дает таблица114, из к-рой видно, что_ молоке женщины чрезвычайно бедно всеми металлами и металлоидами, что следует учесть в практике П. ребенка (общее содержание золы женского молока только 0,2%). Табл. 11. Виды молока I Са I Mg I ' I К ■ Nal P C1 Fe Молоко коровье цельное .... Молоко козье- . . Молоко кобылье Молоко овечье . Молоко женское (в мг на 100 г продукта) 51 93 79 1103 10 ! 51 30 '123 10 | 15 106 1 14 29 71 35 0,24 Содержание в молоке витаминов подвержено большим колебаниям и всецело зависит от рода пищи лактующего организма. Рациональным кормлением молочного скота можно весьма зна-. чительно поднять содержание в молоке витаминов. К сожалению торговое молоко имеет ббль-шую часть года сравнительно мало витаминов, а витамин В иногда вовсе в -нем отсутствует. В одном стакане молока, по ШермаНу, содержится 550 ед. витамина А, что может соответствовать по активности 25. г 'сырой моркови, 10 г шпината, примерно половине яйца (30 г), 90 г сырого томата, 200 г говяжьего сала, 10—• 30 з сливочного масла, 1000 г яблок. Очевидно, что по. содержанию этого витамина молоко занимает среднее место. 1 стакан молока содержит 80 ед. витамина В, что эквивалентно 45 г желтка или 120 з шпината. Как противо- цынготный продукт молоко б. ч. имеет слабую активность, но также колеблющуюся в широких пределах от 11 до 55 ед. на 1 л. Для повышения антирахитических, свойств молока пытались поступать различным образом—освещали самый продукт кварцевой лампой, освещали ею лактующее животное (корову) с целью вызвать в ее теле> избыток витамина D, переходящего в молоко. В настоящее время придают большое значение попыткам прикармливать коров каким-нибудь пищевым продуктом, обогащенным в отношении витамина D путем предварительного ультрафиолетового облучения (например облученными дрожжами)". Какой способ даст наибольший экономический и физиол огич. эффект, покажет недалекое будущее. В отношении витаминов группы В молоко имеет довольно низкую активность, приближаясь к слабым витаминоносителям. Значение молока как витаминоносителя этого.рода впрочем увеличивается в сравнении с другими близкими к нему по активности продуктами, .как капуста, морковь, яблоки, зеленые бобовые, мясо, салат и картофель, т. к. этих продуктов невозможно съесть 'столько, сколько можно выпить за сутки молока. Америк, гигиенисты, обращая внимание на вчень большое содержание в молоке кальция, на хорошую усвояемость всех органических составных веществ его и на возможность потребления в больших количествах даже маленькими детьми, считают этот продукт обязательным элементам всякого стола. Учитывая сравнительно низкое содержание минеральных элементов и витаминов, они рекомендуют (как лозунг) потребление не менее «одной пинты молока» (0,568л) взрослыми и.лр-1 кварты (2 пин- < ты) детьми. Сыры, смотря по сорту, имеют очень различный состав белков—от 40% до 15%, жиров (в обратном отношений к белкам)—от 2% до 35 % и калорическое содержание—от 180 до 420 калорий (числа округлены). Вследствие небольшого содержания воды (40—50%) сыры являются концентрированными источниками белка, resp. жира, сохраняя при этом все высокие биологические свойствамолочных белков. Минеральный состав сыров вероятно меняется в связи с сортом, однако насколько велики эти изменения, сказать трудно за недостатком конкретных данных. В списках Шермана приведено много сортов сыра, различных по содержанию органических веществ, минеральный же состав указан для сыра без обозначения сорта: Са—931 мг, Mg—37 мг, К—89 мг, Na—606 мг, Р—683 мг, С1—880 мг, S—263 мг, Fe—-1,3 мг в 100 г продукта. Кроме К все эти элементы и сравнении с молоком увеличивают свою концентрацию. Витамина С в сырах вовсе нет, витаминов В или нет или очень мало, витамина Л—в зависимости от сорта, от содержания жира, а также от богатства этим витамином исходного продукта. В литературе описываются сыры с сильной, средней и слабой активностью относительно витамина А. ' 2. Я й ц а и разные мясные продук-т ы. Яйца и мясо со стороны своего значения в питании рассматриваются как носители белков высокой физиол. ценности, и способность этих белков поддерживать рост животных стоит вне сомнения. По содержанию белков яйца стоят несколько ниже среднего мяса, несколько выше его по жиру, калораж же этих продуктов и содержание общей золы в них приблизительно одинаковы. В сравнении с молоком оба эти про- дукта богаче по белку и агару, но молоко имеет специфический углевод—лактозу, не встречающуюся нигде в другом месте. По содержанию Са яйца вдвое беднее молока,' но зато вдвое богаче его фосфатами. Яичный жесток—богатый источник витаминов I, В и В. В яичном белке много витамина В2 (антипеллагрического фактрра) и вовсе, нет Вх (антиневритического витамина). Что касается других частей животного организма, кроме собственно мяса, употребляемых в питании, как-то: печень, почки, сердце, мозг, — их состав в отношении главных пищевых веществ мало отличается от мяса, лишь содержание золы в них (кроме сердца), более 1%,.а калораж, как и в мясе, зависит от содержания в них жира. Все эти органы характеризуются большим количеством нуклеопро-теидов (соответственно богатству'ядерного вещества в них), стеринов и фосфатидов, но они беднее экстрактивными'веществйми, находимыми в мышечной ткани. Биологическое! значение белков этих органов очень велико. Богаты они также и витаминами А, В и даже С (печень рассматривается как депо этого' витамина). Мясо со своей стороны характеризуется обилием К, Р и S. Последние 2 элемента делают мясо особенно ценным с точки зрения минерального П.; с ним в этом отношении могут конкурировать только семена бобовых. В отношении Р и Са мясо напоминает злаковые, содержание же в нем Fe одинаково с яйцом. Состав яичного желтка чрезвычайно своеобразен: в нем больше Са, чем в молоке, и очень много Р (самое богатое по содержанию этого элемента пищевое средство!), к нему несколько приближаются только сухие бобовые. Очень много в желтке .также и Fe, так что два желтка 'могут покрыть собой всю суточную, потребность взрослого человека в этом элементе. Химич. состав мяса—см. Мясо. Особенность мяса—присутствие в нем ряда экстрактивных веществ (азотистых), переходящих при варке мяса в бульон и содержащих до 15% общего азота (небелковый азот); в их составе находятся: креатин, креатинин, нуклеиновые тела, саркозин и т. д., усиливающие секрецию желудочного' сока и действующие возбуждающим образом на нервную систему, отсюда—укрепляющее значение мясных отваров (крепких бульонов). Подобно злакам мясо бедно витаминами А и О (собственно мышцы), по содержанию витамина В близко подходит к молоку и значительно уступает злакам (цельным). Витамина I) в мясе нет. Яичный желток—богатый источник витаминов А, В ж D, причем согласно америк. данным (М. Rose) один желток ежедневно может вполне обеспечить детей в течение зимних месяцев от рахита. В яичном белке много витамина В2 (антипеллагрического фактора) и вовсе нет Вг (антиневритического витамица). 3. Зерновые продукт ы—хим. состав и калорийность—.см. Мука, Крупа. Белок этих продуктов не является полноценным в главной своей массе, так как имеет низкую усвояемость, особенно у бобовых, и—самое главное—не содержит полного комплекта аминокислот, в силу чегд белок этих продуктов, даже данных в большом количестве, не может поддерживать рост и развитие органов в той мере, как это делают белки животного происхождения; прибавление этих последних к злаковым продуктам даже в небольшом количестве делает пищу вполне полноценной в отношении ее белковой части. Отсюда вытекает важнейшее правило питания— обязательное потребление смешанной мучпи-сто - молочной или мучнисто - мясной (яичной) пищи. В отношении содержания жиров зерновые продукты бедны, напоминая этим (в еухбм состоянии) несколько молоко цельное (кукуруза и овес) или полу снятое (рожь, пшеница). Углеводами эти продукты очень богаты. В отношении минерального состава зерновые продукты обнаруживают между собой большие различия, и общей, для них характеристикой может считаться во-первых, что все они имеют незначительное количество Са (от 45 до 50 мг % в цельной пшенице ив пшеничном хлебе из цельной муки и до 14 мг % в пшене), что ставит злаки на одно место со значительным большинством свежих пищевых продуктов, включая и мясо, и противополагает их коровьему молоку (120 мг % Са), некоторым бобовым (горох, чечевица, бобы — 84—160 мг %), желтку яйца (137 мг %), ореху (287 мг %) и цветной капусте (123 мг % Са); во-вторых то, что у большинства зерновых (также в противоположность молоку,» желтку и цветной капусте) Mg или столько же, как .и Са, или больше; у нек-рых Mg значительно превалирует над Са (напр. в пшене больше, чем в 10 раз!);, в-третьих содержание серы колеблется в сравнительно узких пределах—I 100—200 мг % (за исключением риса—41 мг%).\ По содержанию Fe у злаков резко выделяет- ' ся пшеница (цельное зерно) е 5 ж % цельная мука с откинутым зародышем—2,5 мг % и овес—3,8 мг %. Бобовые (сухие) еще богаче железом—5,7—8,6 мг %. При сравнепии с мясом (при содержании белка в нем 20%) видно, что одни злаки близко подходят к нему по содержанию железа (напр. кукуруза, овес, цельная пшеничная мука), другие же (большинство) стоят много ниже; наоборот, бобовые значительно богаче' мяса железом, так же как и серой; надо отметить, что усвояемость зольных элементов вообще ниже, чем органических.веществ, д приблизительно одинакова в отношении продуктов как животного, так и растительного происхождения. В отношении витаминов зерновые продукты, даже натуральные, очень бедны витамином А; если он и присутствует, то только в зародышевой части, вместе с витамином jB. Наоборот,витаминами группы В эти продукты весьма богаты. Витамин С отсутствует в сухих зернах, но появляется в заметном количестве при прорастании. По данным Свердловского ин-та питания (Грязнов) 150 г проросших бобовых (горох, бобы) является с избытком достаточным для лечения цынги. Витамина Dn семенах также нет или мало, 4. Овощи, фрукты и орехи. Овощи (хим. состав, Усвояемость и калорийность)—см. Овощи. Овощи могут считаться ценными носителями минеральных элементов в пище. Содержание этих элементов в овощах впрочем также не одинаково; у большинства колебания те же, что и у злаковых; выделяются по содержанию Са цветная капуста с 123 мг % (как молоко!), одуванчик (листья) с 106 мг % и шпинат с 67 мг%. По содержанию К также большинство напоминает злаковые (сухие)—100—300 мг %, и подобно тому как у злаков рожь и цельная пшеница содержат выше 450 мг % К, так и здесь этого уровня достигают картофель и одуванчик, а шпинат доходит до 774 мг % (приближается к бобовым). В отношении Р и S овощи крайне бедны (ниже молока). По содержанию Fe здесь различия очень большие; так, у шпината Fe столько же, как в овсе (3,6 мг %), оду- 9» ванчик может сравниться с мукой из цельной пшеницы (2,5 мг %). Остальные хотя и не поднимаются до таких концентраций Fe, но все же дают числа, встречающиеся часто у злаковых (1,3—0,6 мг %); однако томат и огурцы очень бедны Fe (0,4—0,2), подобно молоку. Трудно дать общую характеристику содержанию витаминов в «овощах. Из приведенных ранее данных видно, что в отношении витамина С капуста, картофель, томаты, шпинат и редиска имеют высокую активность, по отношению же к витамину А среди„овощей есть представители выдающейся активности, например морковь и шпинат. Витамины группы В представлены здесь в средней концентрации, их больше всего как будто в шпинате, другие же по содержанию этих факторов можно сравнить с молоком или мясом. Фрукты имеют огромное физиологич. значение. Помимр того, что они имеют некоторое количество сахара (9—18%) (другие органиче-- ские вещества в небольшом количестве), их нужно рассматривать как вкусовые вещества высокой ценности, позволяющие улучшать в очень значительной.степени органолептйческие свойства меню. Кроме того фрукты, подобно овощам, содержат клетчатку (б. ч. 1—5 %, хотя нек-рые, как напр.. вишни,—0,3%), весьма нежную, имеющую соответственное влияние на перистальтику, но не вызывающую резких раздражений кишечника. Минеральных элементов в этих продуктах немного, впрочем следует отметить, что Fe у них больше, чем в молоке (б. ч. 0,3— 0,6 мг %, а у смородины—0,8 мг %, у черники—• 0,9 мг %). По содержанию К они напоминают белый хлеб, яйцо, гречневую крупу и др. Витамины распределяются в этих продуктах очень неравномерно. Нек-рые из них, как напр. апельсины, лимоны (нек-рые), морошка, черная смородина, обладают очень сильной противоцын-готной активностью; у апельсина, яблок, слив, винограда, груш и др. содержание витамина В соответствует молоку. В отношений витамина А фрукты обладают слабой активностью. Орехи употребляются в небольшом количестве, б. ч. как лакомство (у нас по крайней мере) и не могут быть отнесены к ходовым пищевым средствам. Однако следует отметить, что по содержанию белка нек-рые из них приближаются к мясу —21 %), по содержанию жира! могут конкурировать с жирными сырами (50—70%), клетчатки имеют 3—4%, довольно много золы—около 2—4%, цричем по содержанию Са они превосходят молоко, по фосфору приближаются к бобовым (350^-465 мг %), очень богаты серой (160—200 мг %)Гкак яйца; железа имеют около 4 мг % (подобно овсу и шпинату). Содержание витамина В в орехах среднее, витаминов А и С—слабое. 5. Жиры и масла. Источниками жира в пище человека являются кроме жирных сортов мяса (баранина жирная напр. содержит до 30 % жира, свинина—35%) и рыбы (например угорь—28 %) сливочное и топленое масло, говяжье, свиное, баранье и др. видов сало, растительные масла (подсолнечное, конопляное, льняное, хлопковое, горчичное и др.). Специально «медицинским» жиром является так наз. «рыбий жир» (жир трески и др. рыб, в последнее время также и морских млекопитающих). Переваривание жиров, съедаемых, в привычных количествах, идет одинаково хорошо независимо от происхождения жира. Носителями липо-витаминов являются практически только жиры: сливочное масло (А, немного В) и рыбий жир и D). Маргарин не содержит витаминов или содержит только их следы. -6; Сахар и продукты из него. Употребляемый у нас в пищу сахар является углеводом, дисахаридом, получаемым из сахарной свеклы. Будучи рафинированным (рафинад), он содержит лишь очень небольшое количество воды, являясь т. о. пс<чти 100-процентным углеводом. Другие виды Сахаров (мальтоза, солодовый сахар) встречаются в т. н. мальцэкстракте, лактозу человек потребляет с молоком. Ряд гексоз (моносахаридов)—глюкоза, фруктоза и др.—входит в состав углеводов сладких плодов и меда. О значении сахара см. выше (углеводы). Всякий хорошо составленный рацион (адэк-ватная диета, по терминологии америк. авторов) должен иметь белков не менее 1,5—1,8 г в сутки на 1 -кг веса тела при средней работе, с дальнейшим повышением до 2 и даже 2,5 г при тяжелой и очень тяжелой работе (в энергетическом смысле). 7з этих белков должна быть животного происхождения. Общая калорийность такого рациона должна соответствовать данной профессии. Количество жира 50—150 а и более в зависимости от тяжести работы. Кроме того рацион должен иметь все витамины в возможно большем количестве (в виде естественных витаминоносителей) и содержать также достаточное количество клетчатки для возбуждения движений кишечника; минеральные элементы должны быть представлены в пище в полном комплекте; поскольку однако потребность человека определена—и то лишь провизорш}— только в отношении Са, Р и Fe, эти элементы должны быть в.рационе в установленных количествах; впрочем теперь же следует обратить внимание на количества и других элементов, особенно S, не допуская длительного обеднения их в пище. При составлении -пищевых рационов одно из крупнейших затруднений—это вопрос о соотношении пищевых средств друг к другу. табл. is. З'ерновые продукты........... 40—20% . Молоко................ 18—16% Овощи и плоды (фрукты)...... 12—20% Жировые продукты (масло, сало и проч.) . . ........... 12—18% Сахар и сладости .....v.....          10% Яйца, сыр, мясо и рыйа........         8—16% Принимая во внимание только-что формулированные установки, американские авторы считают подходящим указанное в табл. 15 распре- Т а б Л. 16. На 1 кг веса тела На все тело за Потребность (в г) сутки (в г) Калории Работа ' в калориях белков жиров углеводов белков. жиров углеводов на 1 кг общих 2 400 0,9 0,8 5,5 S85 2 380, е средняя ' 3 000 1,3 1,0 6,7 2 947 Физич. 1 тяжелая ■ 3 800 1,6, 1,4 8,5 , 54' 3 780 работа | очень1 тя- 1 желая 4 000 и более 2,0 2,5 9,5. 4 900 Умственная работа 2 500 1,4 1,4 4,2 2 520 деление (в процентах общего калорийного рациона) пищевых средств в пише при средней работе (около 3 ООи кал.). Немецкие гигиенисты (Кениг) дают «нормы» при разных условиях работы, Приведенные В табл. 16 (СТ. 90). Б. Лавров. III. Значение пищевых режимов в патологии. Глубоким воздействием пищевого режима на процессы обмена в тканях обусловлено то многообразие пат. состояний, которые в той или иной степени связаны с неправильным питанием. При целом ряде заболеваний нерационально построенный пищевой режим может наряду с другими моментами (условия труда и быта, конституциональные особенности) влиять на проявление болезненных симптомов и течение заболевания. Многочисленные клин. наблюдения, в том числе и самого последнего времени, несомненно свидетельствуют о влиянии характера П. на течение туб. процесг с а. Ландузи и М. Лаббе (Landouzy, M. Lab-be) показали, что среди обследованных ими туберк. б-ных подавляющее число б-ных питалось неправильно в смысле количества или качественного состава пищи. Исследованиями Ратери (Ratbery) установлено, что чрезмерное введение азотистых веществ у туберк. больных ухудшает течение процесса, препятствует прибавке веса и т. п. Многочисленными исследованиями установлено влияние на проявление и течение туб. процесса недостатка тех или других витаминов, солей железа, кальция, различных аминокислот, обеспечивающих пластические процессы организма. Наконец в последнее время ряд авторов связывает с недостатком витаминов весенние обострения процесса, у туберкулезных.                                                 "\ Современные исследования указывают также, что ряд пат. изменений в с е р д е ч но-с о су-'диетой системе связан с характером пищевого режима. Так, Ромберг (Romberg) показал, что понижение фнкц. способности сердца может явиться результатом, белкового голодания сердечного' больного. Аничков обнаружил у животных при избыточном П. их жирами или. веществами, содержащими холестерин, изменения в интиме сосудов, сходные с изменениями, наблюдаемыми у людей при артериосклерозе. Явления резко выраженного артериосклероза на почве одностороннего питания наблюдали у животных также Игнатовский и Стукей.—Штрассер (Strasser) обнаружил влияние характера П. на вязкость крови. Кормление подопытных животных пищей, богатой холестерином (яичными' желтками и т. п.), имеет своим последствием повышение кровяного давления (Fahr, WeStphal и др.). Скульский и Генслен (Haensslen) показали, что в результате одностороннего, неправильного П. (перегрузка животными белками) наступают резкие пат. изменения в капилярах (явления стаза, неправильная форма капиляров и т. п.). В многочисленных работах целого ряда авторов были получены в эксперименте на кроликах утолгц'ёние, некрозы и дегенеративные изменения в интиме сосудов при избыточном П. белками. Неправильное П. несомненно резко ухудшает течение различного рода страданий сердечно-сосудистой системы. И в области патологии эндокринной системы имеются несомненные доказатель-^ ствапат. изменений, обусловенных воздействи-' ем на эндокринные железы неправильного питания (Бидль, Цондек и Дюринг) (см. также Ожирение). Доказательством влияния неправильного П. на функцию эндокринных желез являются заболевания щитовидной железы на почве недостаточного содержания в пище воды. В частности это показано по отношению к функции половых желез (аменорея, половая слабость). Что касается области кож н ы х #а бол е_-в а н и и, то и здесь имеются доказательства наличия ряда пат. изменений в коже, связанных с неправильным П. Современные исследования школы Урбаха (Urbach), указывающие на то, что целый ряд хрон. заболеваний кожи возникает на почве неправильного П., являются весьма характерным доказательством глубокого воздействия неправильного П. на организм. Клау-дер и Браун (Klauder, Brown) обнаружили пониженную возбудимость кожи при неполноценном питании. Шифф и Крамар (Schiif, Kramar) наблюдали резкое понижение тургора кожи при избыточном подвозе белков и недостаточном введении жидкости. Интенсивность реакции Пирке, как это удалось показать Форне (Fornet), в значительной мере зависит от состояния кислотно-щелочного равновесия кожи. Результатом недостаточного,, одностороннего П. , может явиться развитие acne cachecticorum, дистрофии ногтей (Урбах), выпадение волос, появление alopecia. Преимущественно углеводистое П. у детей может привести к развитию фурункулеза и гидремических форм поражений кожи (Урбах), избыточное введение NaCl— к повышению чувствительности кожи, выпадению волос, усиленной секреции сальных желез и появлению-мокнущей экземы (Шульц). Согласно данным Куиперса (Kuipers) недостаток в пище витамина А может вести к развитию у детей себоройной экземы, а Шарплс (Sharpies) указывает на легкое инфицирование; кожи при недостатке в пищевом рационе витамина В. Наблюдения, проведенные в Клинике лечебного , питания, свидетельствуют о значительном эффекте при ряде хрон. кожных заболеваний соответствующего лечебного питания. Клинике хорошо известны факты влияния однообразной и бедной витаминами пищи на проявление и течение различного рода кожных заболеваний (напр. сухость кожи, фурункулез, эритемы и т. п.). " Согласпо исследованию ряда авторов неправильное П. (избыток животных белков, экстрактивных веществ, недостаток витаминов и ряда минеральных солей) может явиться причиной ряда патологических явлений со стороны вегетативной нервной системы. Согласно исследованиям, произведенным в Клинике лечебного питания, избыточная нагрузка углеводами, в особенности при одновременном недостаточном введении в пищевой рацион витаминов, является фактором, ухудшающим в значительном проценте случаев течение различных артритов (ревматических, инфекционных, туберкулезных, деформирующего артрита и т. д.), и вместе ■. с тем фактором, обусловливающим в ряде случаев наряду с другими моментами (охлаждение, функциональная нагрузка суставов) появление рецидивов болезни. Наряду с этими данными, касающимися роли неправильного питания как одного из факторов, который наряду с другими несомненно может влиять на проявление болезненного состояния организма и на все течение заболевания, встречаются пат. состояния организма, в развитии которых неправильное П. является' i непосредственной причиной заболевания. Сюда следует отнести прежде всего целый ряд заболеваний грудного и детского возраста (дистрофии при искусственном вскармливании у грудных детей, различные диспепсии у детей на почве одностороннего и избыточного П., болезнь Барлова, анемии, недостаточный рост и т. д.)-— Отсутствие или недостаток в пищевом рационе различных витаминов ведет к целому ряду характерных расстройств (см. Авитаминозы). Наряду с авитаминозами, легко воспроизводимыми в эксперименте на животных, огромное значение для клиники несомненно играют состояния скрытого авитаминоза или т. н. п р е-авитаминозные состояния. Явления общей слабости, анемии, столь часто наблюдаемые у реконвалесцентов, могут явиться результатом качественно недостаточного питания в смысле недостатка в пище того или другого витамина. С этой точки зрения требуют особенной бдительности со стороны врача больные, которце по тем или иным причина^ находятся в течение долгого времени на пищевых режимах с малым содержанием, витаминов. Недостаток в пищевом режиме витаминов при целом ряде строгих, специальных пищевых режимов может вести к ослаблению организма, резкому понижению апетита и препятствовать восстановлению правильной функции отдельных органов [упорные поносы у политиков,- длительно находящихся на бедной витаминами строгой диете, упорные запоры и боли в суставах (Ноорден)]. Преавитаминозные состояния длительно могут; выражаться лишь в ряде симптомов со стороны общего состояния организма (общая слабость, вялость, неохота к труду, понижение работоспособности, падение апетита, нарушение фунйции кишечника и т. д.). Па-тологич. состояния организма могут быть также обусловлены избыточным подвозом с пищей некоторых витаминов (объизвествление стенки сосудов, поражения сердца и почек у детей при избыточном введении препаратов витамина D, описанные рядом авторов). Эти данные подтверждают правильность того положения, что как недостаточное, так и избыточное П. может вести к пат. состоянию организма.—Результатом неправильного питания как в смысле одностороннего недостаточного подвоза организму питательного материала, так и в смысле избыточного его введения является целый ряд глубоких расстройств в обмене и функциях различных органов (нарушение обмена при голо-, дании и качественно недостаточном питании, изменения обмена и функции внутренних органов при избыточном П., отрицательное влияние избыточного П. на течение подагры, диабета, суставные заболевания, при ожирении, на заболевания пищеварительного -тракта и т. д.)~ Большой теоретический интерес и огромное практическое значение для клинициста представляют те пат. изменения в организме, к-рые наблюдаются при к а чес твенно недостаточном П. и могут встречаться при длительном назначении с терапевтич. целью отдельных качественно недостаточных пищевых режимов (режимы неполного голодания). Сюда следует отнести развитие общей слабости, падение работоспособности (особенно у детей и подростков) при недостаточном подвозе с пищей биологически ценных белков (вследствие недостатка необходимых для пластических процессов аминокислот), явления ацидоза, общей слабости при недостаточном введении углеводов, целый ряд болезненных расстройств, связанных с не- достаточным введением жиров, различных минеральных солей и т. п. Неправильное П. игра-ет наконец существенную роль в развитии целого ряда заболеваний пищеварительного тракта; сюда следует отнести ту роль, какую играет П. в развитии гастритов, колитов, нек-рых заболеваний печени, алиментарных запоров, обусловленных недостаточным введением в жел.-киш, тракт соответствующих пищевых веществ, являющихся физиологич. возбудителями кишечной перистальтики (растительная клетчатка, сахаристые вещества, минеральные соли, блюда, содержащие органические кислоты, много жира, NaCl и пр.). Неправильное питание может препятствовать получению достаточной эффективности от целого ряда терапевтич. мероприятий. Согласно исследованиям, произведенным в Клинике ле-„ чебного питания, безуспешное в ряде случаев применение дигиталиса становится эффективным при одновременном применении лечебного П., эффект действия горного солнца при туб. артритах повышается в условиях одновременного воздействия сбответствующей диетой. Исследования ряда авторов (Ромберг и др.) ука- ' зывают также на возможность значительного снижения степени терап. эффекта' от действия различных гсердечных средств (напр. дигиталиса) при одновременном нерациональном (в смысле нагрузки сердечно-сосудистой системы) П. б-ного. Такое же влияние на терапевтич. мероприятия может иметь несоответствующий режим П. Исследования, проведенные в Железно-водске-(работа Певзнера, Чечулина и Левина), указывают на резкое извращение секреторного эффекта в результате нерационального распределения времени приема пищи при питье минеральных вод. Один и тот же минеральный источник, как показывают параллельные ис-следования'на людях и павловских собаках, вызывает совершенно различную динамику желудочной секреции в зависимости от характера пищевого режима. Здесь возникает крупнейшая проблема взаимодействия между влиянием на больной организм характера питания, с одной стороны, и различных лечебных факторов (климатических, бальнеологических, медикаментозных, физиотерапевтических) — с ДРУГОЙ.                                                                        Г. Левин. IV. Питание детей. Физиология детского питания. Пищевой режим ребенка должен удовлетворять следующим основным требованиям: 1) калорийность, достаточная не только для "покрытия ежедневных г «текущих» потребностей (связанных с движением, работой и т. п.)', но и для роста организма; 2) достаточное содержание и правильное соотношение белков, жиров, углеводов и солей в пище; 3) достаточное содержание щелочных земель, нейтрализующих кислые продукты, образующиеся в межуточном обмене; 4) достаточное содержание витаминов. По существу это те требования, которым должен удовлетворять и рациональный стол взрослого. До сих пор однако нет еще достаточно проверенных и обоснованных данных, при помощи которых можно было бы указать точно, каково должно быть содержание отдельных ингредиентов пищи в рационе ребенка. Наоборот, по современному состоянию наших знаний надо думать .'что это вряд ли возможно. То же относится и к вопросу об общей калорийности пищи. Необходимо однако подчеркнуть, что ни в-- одном возрасте голодание качественное или количественное не вызывает столь тяжелых изменений и нарушений,функций в организме, как это наблюдается у ребенка. Дистрофии, атрофии—все это состояния, наблюдающиеся гл. обр. в раннем детском возрасте, причем'следует иметь в виду,, что они могут развиться в течение очень короткого времени. Все это заставляет соблюдать чрезвычайную осторожность при , составлении пищевого рациона ребёнка, не снижать количества отдельных ингредиентов нищи, а наоборот, дать их сознательно в некотором избытке, для того чтобы обеспечить наилучший рост и развитие детского организма. Количественная проблема питания. Как известно, энергия, потребляемая организмом,расходуется, с одной стороны, на основной обмен, с другой — на покрытие трат, связанных с передвижением , работой и т. п. Кроме того известное количество энергии расходуется в связи со специфически динамическим действием пищи и на потери с экскретами. У ребенка ко всему этому присоединяются еще затраты, связанные с ростом организма. Основной обмен у взрослого является довольно постоянной величиной и составляет примерно 22—24, кал. на 1 кг веса в сутки. У ребенка основной обмен сопровождается потреблением значительно большего количества энергии и доходит до 50—60 кал. на 1 кг в сутки. С возрастом потребление энергии, связанное с основным обменом, постепенно уменьшается (см. Обмен веществ, обмен веществ у детей). Основной обмен составляет примерно 60% общего потребления энергии. Это значит, что есЛи на основной обмен взрослого в сутки расходуется 1600—1 700 калорий, то суточное потребление энергии должно составить около 2 700 калории. Известно однако,, что эти данные пригодны только для лиц, -занимающихся очень замеренным трудом. В то лее время данные целого ряда физиологов показывают, что при некоторых отдельных видах работы количество энергии, затрачиваемой в сутки, доходит до 5—6 тыс., а иногда даже до 8 тыс. кал. Это заставляет сделать вывод, что далеко не всегда количество энергии, расходуемой на основной обмен,.составляет 60% общей потребности. В каждом отдельном случае приходится учитывать и ту работу, которую выполняет данный организм. По отношению к ребенку это обстоятельство часто недооценивается, а между тем количество энергии, которое затрачи- . вает ребенок, часто очень подвижной, иной раз бывает чрезвычайно велико. Из повседневного опыта известно, что 12—13-летние дети, усиленно занимающиеся спортом, потребляют значительно большие количества пищи,, чем их взрослые родители, умеренно работающие и ведущие преимущественно сидячий образ жизни. Для того чтобы получить реальное представление о том количестве энергии, в котором нуждается ребенок в сутки, нужно прибавить не менее 100%, а иной раз и 120% к тому количеству калорий, которое расходуется на основной обмен (табл. 1). Т а б л . 1. П о т ] зебление янергии у ребенка (Эрих Мкз ллер). Потребление энергии за сутки Возраст Вес Поверхность Основной обмен за и кал. с прибавкой в размере па работу (в годах) кг) сутки (В M't) (в кал!) 30% j 65% 100% f 0,551 508,6 661,2 839,2 1017,2 2 \ 0,590 541,7 701,2 893,8 1 083,4 0,626 574,7 91*, В 1 149,4 -• 1 0,660 605,9 787,7 999,7 1 211,8 637,2 828,4 1051,4 1 274,4 * { 0J727 667,5 867,8 1 101,4 1 335,0 0,759 696,8 905,8 1 149,7 1 393,в » \ 0,791 726,2 911,2 1 168,2 1 452,4 0,822 754,7 981,1 1215,3 1 509,4 6 { 0,853 783,1 1 018,0, 1292,1 1 566,2 0,883 1 053,9 1337,7 1 621,4 '21 0,913 8j8,2 1 089,7 1 383,0 1 676,4 7 { 0,942 870,9 1 132.2 1 4,,6,9 1 7И,8 0,971 891,5 1 158,9 1 470,9 1 783,0 > ( 0,999 91.7,2 1 192,1 1513,4 1831,4 1,027 942,9 1 225,8 1 555,8 1845,8 • {■ 1,055 968,6 1259,2 1 598,2 1 937,2 994,3 1292,6 1 640,5 1888,0 » { 1Д11 1 020,0 1 326,0 1683,0 2 040,0 1,137 1 043,9 1357,1 1 722,4 2 087,8 1,162 1 066,8 1 386,8 1 760,2 2 133,6 " { 1,188 1-090,7 1 417,9 1799,7 2 181,4 1,214 1 114,6 1 448,9 1839,1 2 229,2 1,240 1 138,4 1 179,9 1 878,2 2 276,8 ■■' ) 1,266 1162,3 1 516,9 1917,8 2 321,6 1,292 1 186,2 . 1 512,1 1957,2 2 372,4 '• { 1,317 1,209,1 1 571,8 1995,0 2 418,2 1,344 1233,9 1 601,1 2 035,9 2 467,8. 1,367 1255,0 1 631,5 . 2 070,8 2 510,0 ( 1,393 1 278,9 1662,6 2 110,2 2 557,8 14 { 1,416 1300,1 1 690,1 2 145,2 2 600,2 1,139 . 1321,1 1717,4 2 179,8 2 600,2 Об этом свидетельствуют данные Мюллера. Наблюдения Зигерта, утверждающего, что можно ограничиться прибавкой только в 40—60%, были проведены на выздоравливающих детях в больнице, и совершенно естественно поэтому, что количество энергии, потребляемой этими детьми, было значительно ниже. Если и пользоваться данными Э. и Ф. Мюллеров, то следует всегда помнить о том, что эти данные имеют в виду здорового, нормального ребенка. Для ребенка, отставшего в своем развитии, эти данные должны быть соответственно увеличены. Короче говоря, вычисляя количество калорий, необходимых для ребенка того или иного веса, следует в каждом отдельном случае учитывать не его действительный вес, а тот вес, который должен был бы иметь ребенок при нормальном развитии. Кроме того бесспорно также и то, что количество энергии, потребляемое ребенком, зависит от целого ряда других факторов, в частности от условий внешней среды и.от конституциональных особенностей ребенка. Насколько различна калорийность, устанавливаемая различными авторами для различных возрастных групп, лучше всего показывает табл. 2. В то время как Ин-т питания считает возможным дать 13-лет. ребенку 2 160 кал., Игнатов'советует давать 2 055, resp. 2 417 кал., а Э. Мюллер—3 093 кал. В нормах Ин-та питания обращает па себя внимание и то обстоятельство, что, в то время как суточный рацион детей в возрасте от 8 до 13 лет содержит 2 160 калорий, октябрята (7—10 лет) получают 2 566 кал. Если сопоставить паек детей в возрасте от 8 jto 13 лет с пайком пионеров (в пионерскую организацию принимают детей с 10-летнего возрдста), то получается еще большее расхождение. ^абл, 2. Е. Muller Игнатов Ин-т питания Возраст Калорий Возраст Калорий Возраст Калорий 11/а г. 2 » 3—4 » 5—6 л. 7—12 » 13—16 » 1215 1 375 1576 1  780 2  176 3  093 1—2 г. 2—4 » 5—7 л. 8—10 » 11—13 » 13—16 » 1132 . 1254 ' 1518 1781 2 056 2 417 1—3 г. 4—7 л. 8—13 » 14—17» Октябрята Пионеры 1 Isisl Из всего сказанного следует сделать весьма важный практический вывод: калорийность, указываемая для той или иной возрастной группы, имеет относительную ценность. В каждом отдельном случае необходимо следить за состоянием и развитием ребенка. Если ребенок не прибавляет в весе или не растет, то при условии, что пищевой рацион составлен удо- биол. ценностью белков, объясняют стремление некоторых исследователей (Збарский) определить оптимальное содержание отдельных аминокислот в пище. Эта задача однако является чрезвычайно трудно разрешимой. Дело в том, что оптимум одной аминокислоты не .равносилен сумме оптимумов смеси различных аминокислот, так как в сумме различные аминокислоты могут друг друга различно замещать и дополнясь. Точно обоснованных данных об оптимуме белка для ребенка пока нет. Отсюда возникает вопрос, каковы те эмпирические данные, которыми следует руководствоваться при определении суточной потребности организма в белке. Опыт показывает, что при содержании белков в количестве от 10% до 20% в рационе (Пирке, Мюллер и т. д.) можно считать обеспеченным нормальный рост и нормальное развитие детского организма. Ориентировочное потребление белка нормально развивающимися детьми дает табл. Камерера(табл. 3). Возраст, вес и белок в пище Возраст Средний вес (в кг) Белка в пище (в г) Белка на 1 кг веса влетворительно, следует калорийность его повысить. Повышение калорийности рациона в различных случаях надо произвести за счет различных ингредиентов пищи. Там, где имеют дело с нормальным, хорошо развивающимся, очень подвижным ребенком, надо увеличить количество углеводов и жиров ,являющихся основными источниками горючего. В тех случаях, где имеется задержка роста, следует подумать об увеличении количества белков в пище. Качественная проблема питания (см. также Обмен веществ, обмен веществ у детей). Б е-л о к. Проблема белка, вопрос о потребности (не о потреблении!) организма в белке, является до сих пор еще не решенным не только по отношению ко взрослому, но и по отношению к ребенку. В физиологии чрезвычайно часто встречаются работы, целью которых являлось определение того белкового минимума, при котором организм сохраняет азотистое равновесие (см. Обмен веществ, баланс азота). В частности по отношению к ребенку необходимо Со всей категоричностью подчеркнуть, что азотистое равновесие не может являться показателем достаточного содержания белков в пище. Наоборот, у ребенка следует стремиться к положительному балансу азота. Другой вопрос— каков должен быть этот положительный баланс. В связи с этим встает вопрос о белковом оптимуме. Разрешить его однако чрезвычайно трудно, так как биологическая ценность белков вэсьма различна. К. Томас (Thomas) приводит данные о биологич. ценности белков (см. Обмен веществ, баланс аз эта). Нужно однако сказать, что эти данные Томаса многими оспариваются. Особенно нужно быть осторожным при перенесении этих данных на растущий организм. Иллюстрацией только-что сказанного может служить соя — единственный как-будто растительный белок, который считается полноценным. Если это верно для взрослого, то по отношению к ребенку это безусловно не так, так как содержание таких стимулирующих рост аминокислот, как цистин,тирозин, лизин, триптофан, в сое сравнительно невелико, и поэтому считать сою полноценным. белком дЛя детского организма нельзя.—Трудности, возникающие при попытке определения белкового оптимума, трудности, связанные с различной Б. М. Э. I. XXV. Табл. з. Потребление белка на 1 кг веса (W. Сашегег). Девочки Мальчики 2—4 5—7 8—10 11—14 15—18 5—6 1 7—10 11—11 15—16 17—18 12,7 16,6 22,3 31,9 41,0 18,0 24,0 34,0 52,8 59,4 86 1 3,6 3,0 2,7 2,1 1,5 3,5 2,8 2,5' 1,9 1,7 Давать больше 10—20% общего количества калорий в виде белка безусловно не рекомендуется, так как это грозит одним детям так наз. «белковым расстройством питания», а у огромного большинства из них вызовет нежелательный сдвиг обмена в- сторону ацидоза. Давать меньше этого количества нежелательно, т. к. это может повлечь за собой нарушение процессов роста и развития детского организма. Наконец еще одно указание: при назначении того или иного белкового рациона желательно вводить не меньше 50—60% в виде биологически полноценного бедка (молоко и молочные продукты, яйца, говядина, рыба). Жир. Если белок, в основном является пластическим материалом, служащим для построения новых и замены старых, отмирающих клеток, то жиры и углеводы являются той составной частью пищи, к-рая покрывает расход энергии в организме, связанный с движением, играми, работой и т. п.; это—горючее организма. Было бы однако неправильным считать, что жиры, употребляемые нами в пищу, не обладают никакими другими биологически важными свойствами. Жиры, принимаемые нами в пищу, состоят не только из глицериновых эсте-ров жирных кислот, они. содержат также «примеси» в,виде стеринов и липоидов, являющихся весьма ценными для организма веществами. Липоиды являются важной составной частью нервной ткани, они встречаются во всех клеточных мембранах, они имеют близкое отношение к состоянию иммунитета, наконец они теснейшим образом связаны с минеральным и водным обменом (см. Липоиды). Что касается стеринов, то за последние годы удалось установить, что они содержат целый ряд витаминов, в частности чрезвычайно важные для ребенка антиксерофтальмический фактор А (см. Авитаминозы, Д-авитаминоз) и антирахитический фактор В. В зависимости от того, еодер-•жит ли жир витамины, различают биологически полноценные и неполноценные жиры. К числу биологически полноценных жиров при- яадлежат: сливочное масло, рыбий жир, яичный желток. Неполноценными жирами являются маргарин, говяжье сало, значительная часть растительных масел (см. Жиры). Камерер считает, что дети до 13—14 лет должны получать от 35 до 50 г жира в день; в более старшем возрасте это количество целесообразно увеличить до 70—80 г в день. Количество жира, которое должен получать ребенок для предупрежде-. ния нек-рых нежелательных расстройств (ксе-рофтальмия, задержка роста, понижение иммунитета), могущих быть сведенными к авитаминозу, до сих пор точно не установлено. Наблюдения, проведенные по этому поводу над детьми в возрасте от 1 до 3 лет (наиболее ранимая группа) в физиол. отделении Ин-та охр. мат. и млад. НКЗдр., показали, что при введении 40% общего количества жиров в биологически полноценном виде никаких расстройств не наблюдалось. У г л е в о д ы. Повышенная гликолитическая функция клеток растущего организма, своеобразное течение клеточных процессов в целом, большая подвижность ребенка объясняют в достаточной степени высокую потребность ребенка в углеводах. При введении недостаточного количества углеводов в сочетаний с избытком белка возможно образование Сахаров из аминокислот, а м. б. даже и жиров. Однако этих Сахаров, образовавшихся в межуточном обмене в самом организме, оказывается недостаточно и в результате появляются признаки углеводистого голодания, проявляющиеся особенно резко в раннем детском возрасте в виде остановки или даже падения кривой веса, выделении кетоновых тел и т. п. У детей более старшего возраста такого рода явления наблюдаются' исключительно редко и практического значения не имеют. Дело в том, что при обычной смешанной пище ребенок получает достаточное количество углеводов, и поэтому с вопросом о недостатке углеводов на практике не приходится иметь дела. Углеводы принадлежат к числу тех ингредиентов пищи, которые мы строго не рационируем. Введение углеводов особенно целесообразно в виде овощей. Ребенок при этом получает вместе с углеводами большое количество минеральных соединений. Обильное питание ребенка продуктами, содержащими в чистом виде значительное количество углеводов (сахар, мука и т. п.), может повлечь за собой, нежелательные явления в виде пастозности. Объясняется это резко выраженными гидропигенными свойствами г углеводов. На основании опыта можно сказать, что на 1 кг веса ребенок в возрасте до 10 лет должен получить от 10 до 12 и даже до 15 а.-углеводов. В более позднем возрасте достаточно 8—10 г. Совершенно естественно, что при усиленной мышечной нагрузке (игра в футбол, катанье на лыжах, коньках и т. п.) количество углеводов, покрывающих в основном расход энергии, должно быть (хотя бы на этот период времени усиленной, работы) соответственно увеличено. Общее желательное содержание углеводов в пищевом рационе—от 40% до 60% всего. количества калорий. Витамины. Достаточное содержание вит таминов в пище имеет сугубо большое значение для нормального развития и роста детского организма. Бесспорно, что наряду с резко выраженными клин, картинами-так наз. авитаминозов существуют и другие нарушения, очень часто не распознаваемые как авитаминозы. Можно было бы говорить о преавитаминозных состояниях. К числу их принадлежат задержка роста, пониженная сопротивляемость по отношению к инфекциям, склонность к гемораги-ям и т. п. Поэтому мы в настоящее время обеспечиваем организм витаминами^ при помощи , веществ, содержащих их в значительном количестве.' Так, витамин С содержится в значительном количестве в овощах и фруктах (свежих). Если рацион составлен таким образом,, что ребенок получает около 500—600 г овощей и фруктов в сутки, то можно быть уверенным в том, что никаких признаков расстройств, возникающих на почве недостатка фактора С, не появится. В сомнительных случаях можно вводить соки. Минеральные соединения. Р. Берг (Berg) первый указал на то, что целесообразно введение такого количества щелочных земель, к-рое могли бы нейтрализовать все кислые продукты межуточного обмена. Короче говоря, Берг настаивает на том, что пищевой рацион должен содержать нек-рый избыток щелочных земель. Эта точка зрения в наст, время считается как-будто общепринятой. Для практического ее осуществления важно вводить углеводы в виде овощей, содержащих значительные количества солей, а с другой стороны—не перегружать организм слишком большим количеством белков и жиров. Вопрос о потребности организма в отдельных минеральных соединениях изучен недостаточно. Теоретически можно предполагать повышенную потребность организма в кальции и фосфоре в периоды усиленного роста. Потребление важнейших минеральных составных частей указано в табл. 4. Табл. 4. Потребление различных минеральных' веществ на 1 кг веса в день. (Е. u. F. Muller). В 03- раст СаО р2 о5 '. S03 NaCl о Ней га к о и о к m о а н я i До о м н т m < По 5« та К е—8 л. 10—12 » 13—15 » 0,031 0,028 0,024 о,мз 0,011 0,013 0,115 0,103 0,095 0,040 0,034 0,031 0,098 0,090 0,083 0,024 0,020 0,020 0,311 0,331 0,293 0,021 0,048-0,027 Некоторые данные по вопросу о применении отдельных пищевых веществ. До недавнего времени в педиатрической литературе обсуждался еще'вопрос о том, какие пищевые вещества можно давать ребенку и каких ему давать нельзя. Объяснялось это предположением, что организм ребенка не располагает достаточным количеством ферментов и соков, необходимых для переваривания и усвоения различных видов пищи. В настоящее время известно, что-ребенок уже. при рождении обладает сложной системой, ферментов, достаточной для расщепления, переваривания и усвоения любых составных частей пищи. Дело сводится только к тому, что все эти ферменты имеются в незначительном количестве; ферменты, с которыми ребенок уже рождается, обладают так сказать потенциальной-энергией. При предъявлении спроса на эти ферменты, их потенциальная энергия" превращается в кинетическую. Гамбургеру например удавалось вскармливать грудных детей без единой капли женского и коровьего молока. Потребность в животных белках.он покрывал введением раз- личных пюре из паренхиматозных органов (печень, селезенка, почки, мозговая ткань). Отсюда можно сделать вывод, что при правильно составленном пищевом рационе ребенок теоретически может получать все то, что получает взрослый. Если такой рацион трудно составить на первом году жизни, то на втором году эти трудности уже значительно меньше. В этом возрасте, т. е. начиная со второго года жизни, эти трудности не столько зависят от фнкц. споеобности-жел.-киш. тракта, сколько от отсутствия' достаточного ^жевательного аппарата. Это заставляет давать ребенку на втором году жизни и до появления достаточного количества зубов пищу в хорошо измельченном или протертом виде, причем стол ребенка и стол взрослого могут быть принципиально одинаковыми, если только взрослый получает целесообразно составленный пищевой рацион. Молоко. Около 25 лет тому назад в быту чрезвычайно была распространена тенденция вводить детям значительные количества молока при и без того высоком содержании белка в пище. В результате этого неоднократно отмечались расстройства, о которых выше было упомянуто, как, о «белковом расстройстве питания». Реакцией на это со стороны детских врачей явилось резкое ограничение количества молока в рационе ребенка. Мюллер прицодит следующие нормы: 2-й год жизни—400 г, 3—4 года— 350 г, 5—6 лет—300 г, старше 6 лет—250 г. Эти нормы Мюллера из года в год перепечаты-ваются без всяких изменений в различных руководствах и работах, посвященных вопросам детского питания. Следует однако иметь в виду, что они безусловно правильны для тех слу- ■ чаев, когда стол ребенка является смешанным, разнообразным и содержит достаточное количество белка. В тех же случаях, когда стол ребенка содержит недостаточное количество белка и в частности биологически полноценного белка, увеличение этих норм никаких вредных последствий не дает. Мек Коллем (Mac Collum) описывает один детский интернат, в к-ром дети, получая скудный паек, плохо прибавляли в весе и давали сравнительно высокую заболеваемость. Дополнительное введение 750 г молока дало прекрасные результаты в смысле роста и прибавки веса этих детей. Опасаться «молочных анемий» и других «белковых расстройств питания» следует только в тех случаях, когда молоко вводится в организм ребенка вне всяких норм, в" качестве «питья». Нужно однако сказать, что за последние годы такие расстройства почти совсем не наблюдаются. Мясо. Вопрос о применении мяса за последнее время большинством авторов решается в том смысле, что ребенку можно вводить мясо уже в конце первого года жизни. Вначале целесообразно вводить хорошо измельченные паренхиматозные органы (печень, селезенка и т. д.), содержащие помимо значительного количества пуринов еще и другие весьма ценные для ребенка вещества. Нормы (эмпирические) мясо-рыбных продуктов для детей различных возрастных групп приведены ниже, в таблицах и раскладках".—Я й ц а. Бесспорно, что нек-рые дети (эксудатики)плохо переносят яйца, однако несомненно также, что дети с нормальной конституцией и' нормальным жел.-киш. трактом хорошо усваивают яйца уже в сравнительно раннем возрасте. Моро (Мого) вводит яичный желток уже с 5-месячного возраста и указывает на то, что его хорошо переносят даже дети, страдающие эксудативным диатозом. В физиол; отделении Ин-та охр. мат. и млад. НКЗдр. дети получали по особым показаниям (задержка роста, рахитические изменения, недостаточная прибавка в весе) яичный желток с 7-месячного-возраста. Введение яиц, содержащих биологически полноценные белки, липоиды и витамины, следует считать возможным таким образом уже со сравнительно раннего возраста и безуслов* но показанным при некоторых расстройствах. Нормы приводятся ниже в раскладках и таблицах меню. С о я. За последнее время большой интерес к себе возбудила соя, считающаяся единственным белком растительного происхождения, содержащим все аминокислоты и являющаяся поэтому биологически полноценным белком. Не подлежит однако сомнению, что незначительное содержание в ней цистина, лизина, тирозина и триптофана значительно умаляет ее достоинство в качестве пищевого средства для детей. Николе и Дениелс (Nichols^ Daniels), производя опыты над крысами, установили, что 5% казеина в пище подопытных животных обеспечивают их нормальный рост и развитие. Для получения такого же эффекта при применении соевого белка необходимо ввести его в количестве 21%. Эти данные не дают однако права считать, что соевый белок не мо^ жет являться составной частью пищи детских блюд. Наблюдение, проведенное в физиологическом отделении Института охраны мат. и млад. НКЗдр. (Серебрийский и др.), показало, что соевым белком можно совершенно свободно покрывать от 20% до 25% белковой потребности ребенка. Виды применения сои самые разнообразные. Ее можно применять к"ак.в виде соевого молока, так и в качестве составной части различных блюд (супы, пудинги, котлеты и т. д.).—Б у л ь о н. Среди многих врачей еще и до сих пор чрезвычайно распространено представление о высокой ценности бульона. Нужно сказать, что калорийность нежирного бульона чрезвычайно невысока (около 40 кал. на 1 л); питательным средством бульон следовательно " считать нельзя. Что касается экстрактивных веществ, являющихся сильными сокогонными, то следует иметь в виду, что различные заболевания желудка, протекающие с пониженным отделением желудочного сока, в детском возрасте наблюдаются реджо. В периоде выздоровления такая пониженная кислотность желудочного^" сока встречается как-будто чаще; в этих случаях применение крепкого бульона можно считать даже показанным.          и. СоребрийсвпС Расстройства пищеварения и питания у детей раннего возраста. В виду того что процессы, происходящие внутри желудочно-кишечного канала, пищеварительные в узком смысле слова, тесно увязаны с расстройствами питания,— расстройства пищеварения и питания всегда приходится рассматривать вместе. Но к этому заключению врачи пришли не так давно. Прежние авторы рассматривали заболевания желудочно-кишечного канала как самостоятельные и даже выделяли в отдельные единицы б-ни желудка, тонких и толстых кишок. В этой анат. классификации (Billard, Wiederhofer, Baginski, 1880) б-ни пищеварения подразделялись на связанные с воспалительными ^изменениями слизистой оболочки (катары) и на зависящие от фнкц. расстройств жел.-киш. канала (диспепсия). Эти процессы разделялись на острые и хронические. Процессы, выражавшиеся в об- 108                                                                                ПИТАНИЕ                                                                                 104 щих изменениях в организме и происходившие по ту сторону кишечной стенки, не ускользали конечно от внимания клиницистов, но считались явлениями лишь сопутствующими и не учитывались в достаточной мере данной классификацией. Однако несмотря на то, что пат.-анат. изменения, лежавшие в основе ее, не всегда соответствовали тяжести заболевания и что многие из этих изменений возникают, как это выяснилось совершенно определенно, уже посмертно, классификация эта продолжала существовать до начала 20 века. В период бурного развития бактериологии были сделаны попытки этиол. классификации расстройств пищеварения на основании исследования флоры жел.-киш. канала ,,h о эти попытки не дали практических результатов, т. к. для большинства заболеваний жел.-киш. тракта не удалось установить специфических микробов. В 1905 г. Черни (Czerny), а за ним Финкель-штейн (Finkelstein) выступили с новым обоснованием для классификации этих б-ней. В основу деления ими положен взгляд, что процессы, наблюдаемые в жел.-киш. канале, являются только частью заболевания; наряду с ними происходят всегда изменения внутриклеточного пищеварения с образованием в клетках висцеральных органов и всего организма ряда токсических продуктов, результатом чего является расстройство П, всего организма, приобретающее главную роль во всей картине бгни. Черни предложил разделить все формы расстройств П. на 3 группы по этиол. моменту: расстройство от пищи (ex alimentatione), от инфекции (ex infections), от конституции (ex constitutione). Вредное влияние самой пищи может зависеть от избытка, resp. недостатка общего количества либо отдельных составных частей ее. При этом получаются определенные клин, картины с соответствующим симптомокомплексом, позволяющие проводить диференциальную диагностику. Влияние бактерий может сказываться или непосредственно на жел.-киш. канале в виде воспаления слизистой оболочки его и затем на всем организме или же бактерии влияют на пищу, отчего получается при бактериальном разложении последней-ряд ядовитых продуктов, которые уже и нарушают обмен веществ организма. Наконец очаг инфекции может находиться вне кишечного тракта (парентерально), причем токсины, вырабатывающиеся в этом очаге, оказывают влияние на все клетки организма, в том числе и на клетки жел.-киш. канала, вызывая нарушение функции последнего. Основанием для третьей группы, б-ней ex constitutione, служит факт, что одна и та же пища по-разному переносится разными детьми одного и того же возраста и живущими в одинаковых условиях. Дело идет о детях, имеющих различные врожденные свойства организма (диатезы), благодаря которым последний по-разному реагирует на одну и ту же пищу или вредоносный фактор. Наконец четвертую группу, по Черни, составляют расстройства П., зависящие от органических недостатков врожденного происхождения: волчья пасть, б-нь Гиршпрунга, сте--ноз привратника и т. д.—Таким образом классификация Черни выливается в следующую схему: 1, Расстройства П. в-вависимости от пищи: а) молочное расстройство П., б) мучное расстройство П.,в) б-нь Варлова (детский скорбут). 2. Острые расстройства П. в зависимости от инфекции: а) энтеральные инфекции, б) острые расстройства П. в тесном смысле слова: диспепсия (легкая форма), пищевая интоксикация (тяжелая форма). 3. Расстройства П. в зависимости от конституции: а) эксудативный диатез, б) рахитический диатез, в) анемический диатез, г) невропатический диатез. 4. Расстройства П. вследствие врожденных недостатков в строении тела.' Предложенная Финкелыптейном классификация основывалась сначала кроме, указанного выше принципа еще на фнкц. диагностике, На степени выносливости организма к пище. Нормальный ребенок имеет относительно широкую амплитуду толерантности, т. е. переносит без нарушения П. количества пищи,. значительно превышающие среднюю величину. С другой стороны, при значительном уменьшении количеств всей пищи или отдельных составных ччастей ее нормальный ребенок падает в весе постепенно. При расстройствах П., особенно далеко зашедших, получается т. н. парадоксальная реакция организма, т. е. на прибавку пищи, иногда даже не доводящую ее количество до средней величины нормы, ребенок реагирует усилением местных (понос) и общих явлений (повышение t°, падение веса й т. д.). При пробе на голод получается быстрое, сильное, доходящее до нескольких сот грамм падение веса и субнормальная t°. Наконец третьим основанием для выделения различных форм расстройств питания Финкельштейн считает наличие т. н. паратрофии, т. е. состояние ребенка, представляющее как бы неполное здоровье, переход к б-ни. Такое состояние может напр. выражаться относительно большим отложением жира, причем при такой кажущейся упитанности ребенок является рыхлым, пастозным (ра-ratrophia adiposa); может быть и paratrophia hydrolabilis, когда клетки тела ребенка легко задерживают воду, но и легко ее теряют, не связывая ее прочно с клеткой, результатом чего являются резкие колебания веса, характеризующие такого ребенка. Эти-состояния сопровождаются также понижением иммунитета, частыми инфекционными заболеваниями ребенка, отчего легко затем развиваются расстройства П. с характером т. н. д и с т р о ф и и. Наконец в своей последней схеме классификации 'Финкельштейн вводит также и этиол. момент для отличия одной формы от другой. Поэтому схема приняла у него довольно сложный вид и состоит из следующих групп заболеваний: А. Дистрофия. I. Дистрофии без специфических изменений в органах. 1) Дистрофии у гидростабильных (остановка в построении тканей, остановка в нарастании веса — d. simplex): а) без поноса, б) с поносом легкая 2) Дистрофия у гидроля-бильных (крутое падение веса, прогрессирующее истощение—d. hydrola-bllis): а) легкая I                                       б) тяжелая тяжелая-----:------------>-д еком позиция Дистрофии в сопровождении специфических изменений в органах (скорбут, кератомаляция). Б. Острые расстройства питания с поносом. / более лег- более тяже- кие—дис- лые—энтеро- 2) Вторич- пепсии катар ные (пос Первично 1 i ле инфек пищевые t ции и пе- регрева- интоксикация диспептичес- ния) кая кома 1 Все эти состояния не являются отдельными нозологическими единицами, но представляют собой различные фазы, которые могут, хотя и редко, встречаться в чистой форме, но чаще 10S toe представляют смешанную картину или могут переходить одно в другое под влиянием внешних и внутренних факторов, включая сюда и терап. мероприятия. К этим группам еще присоединяются: В. Группа конституциональных заболеваний (гипоплазия, гигантизм, арахно-дактилия, хондродистрофия, диатезы). Г. Расстройства П. на грудном вскармливании. Д. Местные заболевания пищеварительных органов (желудок, кишки, брюшина, печень и т.д.).— Работы Черни и Финкелынтейна и их сотрудников явились несомненно поворотным пунктом в деле изучения расстройств П. и пищеварения, они дали и продолжают давать очень много для выяснения сущности этих заболеваний. Предложенные ими классификации однако туго при-■ виваются в практической работе, т. к. этиологический принцип (Черни) упирается в факт трудности установления основной причины заболевания в каждом данном случае, не говоря уже о том,что feжизни встречаются заболевания преимущественно под влиянием не одного, а комбинации этиологических факторов. С другой стороны, при клинич. классификации Финкелынтейна фнкц. пробы и определение паратро-фий представляют большие затруднения и скорее доступны лишь клиникам, а не практическим учреждениям и врачам консультаций. Симптоматической клинич. классификацией расстройств пищеварения и питания является схема „ предложенная Марфаном, главой французской педиатрии. Он делит все заболевания жеЛ.-киш. тракта на 4 группы с преобладанием тех или иных симптомов: рвоты, поноса, запора и упадка П. В каждой группе заболевания распадаются или по этиологическому признаку или по степени поражения. 1.  Расстройства с преоб- < Привычная рвота ладанием симптома i Врожденное сушение при-рвоты                          I вратника 2.  Расстройства с преобладанием симптома п о по с а'-                                                                   . У детей, вскармливаемых грудью У детей, вскармливаемых коровьим молоком . . .У детей при мучной пище, ' даваемой им слишком рано или в чрезмерном количестве У детей при отнятии их от груди Токсические или холеровидные поносы Слизисто - геморагические Поносы: дизентериеформ-ный энтероколит (после 15 мес.) Дизентерия Азиатская холера Брюшной тиф и паратифы Туб. и сифилитические поражения Пищевой Нервно-двигательный Множественные перегибы Врожденный megacolon Врожденная облитерация кишок Инвагинация кишок Ущемленная паховая грыжа Легкая.гипотрепсия (1-я степень)         v Тяжелая гипотрепсия (2-я степень) Атрепсия (3-я степень) Сам Марфан считает, что его классификация имеет два достоинства: она во-первых облегчает диагностику расстройств П. и пищеварения, ибо, как он говорит, исходя из симптома, она дает возможность подняться до синдрома и далее дойти до представления о болезненном состоянии и наконец до нозологического вида Простые поносы Специфические инфекционные поносы (весьма редкие в грудном возрасте) Расстройства с пре- . обладанием' запора Привычный запор Закупорка кишок Расстройства с преобладанием упадка питания и его причины. Во-вторых она достаточна гибка, чтобы включить в себя все будущие достижения, не меняя своих рамок. Наиболее существенным недостатком этой схемы Марфана является то, что один симптом, даже при преобладании его над другими, не всегда характеризует только одно определенное заболевание, а выяснение этиологического момента, как уже указано, практически очень часто трудно осуществимо в каждом данном случае. Существует еще несколько классификаций, также мало удовлетворяющих теоретическим и практическим требованиям систематики заболеваний П. и пищеварения. Например пррф. Рейером предложена схема, где в основу деления положен недостаток того или иного витамина в пище. Односторонность и непригодность для приложения к жизни такого деления понятна сама собою. Однако необходимость какой-либо классификации в целях единообразной разработки колоссального материала, накопляющегося в детских учреждениях, ясна сама собой. Поэтому на 2 Всесоюзном съезде педиатров в 1923 году была выработана временная рабочая классификация; в которой все заболевания разделены на хрон. расстройства питания и острые расстройства пищеварения и П.,причемк диагнозу желательно присоединять и этиологический момент (там конечно, где его можно определенно выяснить). Америк, авторы, а из германских проф. Ланг-штейн (Langstein) пришли в конце-концоЙ;■; к такой же схеме (в 1926' г.). Опыт последних лет показал, что она пожалуй более всех удовлетворяет практического работника по охране материнства и младенчества и дает возможность производить разработку материала.* С некоторыми изменениями, внесенными 4 съездом, она имеет следующий вид: (Чисто алиментарная Алиментарно-инфекционная Инфекционная Конституционная 1) Алиментарного происхождения ■ 2) Как частичное проявление инфекции 3) Смешанного происхождения (Бактериологически установленные случаи дизентерии относятся к группе эпид. инфекций.) Этой классификацией пользуются в данное время все учреждения охраны материнства и младенчества СССР. Если проследить ряд детей в течение их первого года жизни, то почти не найдется ребенка, ' к-рый остался бы свободен на этом первом году от заболевания каким бы то ни было расстройством П. и пищеварения, даже если он вскармливается грудью, не говоря уже об искусственно вскармливаемых. По данным консультаций в Москве за 1929 г., у больных детей, посетивших консультацию, расстройства П. и пищеварения составляют в среднем не менее 25% всех заболеваний; при этом не учитываются те легкие случаи, к-рые заканчиваются самостоятельно между посещениями консультации и не попадают. в отчеты последних. Не учитываются также те случаи диспепсии и колитов,где основной болезнью является грип и другие инфекции (таблица 5), отнесенные в соотв. рубрику. * В 9-м немецком издании «Руководства по детским болезням», под ред. проф. Феера, Финкепьштейн и Мейер дают почти ту же упрощенную схему классификации. . Хрон. расстройства П. . Острые расстройства П. и . пищеварения Гипотрофия Атрофия (1) Диспепсия острая 2) Диспепсия токсическая I 3) Острый колит rXiA б л. 5. з a 6.Q. л е.в а. е. м о с ть. .д.е.т е й в „в о з -р а сте до 1 года. Болезни ]1920 1921 1923 1924 1925 1926 1927 Расстройства питания и пищеварения . . Грип и заболевания дыхательных путей 39,3 29,7 36,6 33,3 34,3 32,3 34,7 32,7 30,6 32,3 26,3 32,7 23,0 36,8 28,5 33,3 На частоту этих заболеваний и громадное значение их для ребенка указывают и цифры смертности (табл. 6). Табл. 6. Смертность детей в в'озрасте до з л е т. (-в % на 100 умерших)._________ Болезни до 1г. 1—2 г.| 2—3 г. до1г. 1—2г.]г—Зг. Болезни органов пищеварения . . Грип и болезни органов дыхания Врожденная слабость и недоношенность .... Все остальные . . 25,0 23,4 28,6 23,0 24,29 25,4 0,16 51,15 12,14 18,71 0,15 69,0 25,0 21,37 28,61 25,02 16,66 28,52 0,24 54,58 6,23 21,26 0,11 72,4 Из таблицы 6 явствует, что %' часть всех умергдих-до года детей приходится именно на счет болевших расстройствами пищеварения. И здесь надо также учесть то обстоятельство, что громадное большинство детей, догибших от других б-ней, одновременно с ними, страдало острым или хрон. расстройством П., к-рое может быть уже даже и закончилось ко времени заболевания ребенка основной б-нью, повлекшей %а собой смерть, но само^-то это заболевание возникло и протекало так тяжело именно потому, что организм был ослаблен предыдущим расстройством П.; без него ребенок быть может и справился бы с б-ныо. Т. о. количество заболеваний расстройствами пищеварения и П. значительно превосходит эти ; статистические давные и является преобладающим в раннем детском возрасте (до 2 лет). Все эти расстройства как хронические, так и острые, особенно повторные, резко ослабляют организм ребенка, создают почву для других б-ней и в конечном результате являются причиной смерти или отсталости развития и неполноценности организму даже; и в более позднем периоде. Борьбу за првыщение здоровья трудящихся нельзя вести, не .принимая во внимание и не устраняя по возможности этой группы заболеваний у детей раннего возраста. . Среди факторов, заметно влияющих на частоту, и тяжесть расстройств пищеварения и П., прежде всего приходится обратить внимание па влияние возраста. Чем моложе ребенок, тем относительно скорее он заболевает этими расстройствами. Та же табл. 6 дает прямые указания на этот факт. Такая повышенная -заболеваемость обусловливается вообще малой еще устойчивостью организма ребенка, лябиль-ностью фнкц. способностей его органов, а также тем высоким напряжением работы пищеварительного тракта и интенсивноатью межуточного обмена, к-рые имеют место в раннем детском возрасте. Никогда в другое время кроме утробного периода организм, не имеет столь интенсивного роста и не дает таких больших прибавок веса, как именно на первом году.—В тесной связи с возрастом стоит и другой главный фактор расстройств П, и пищеварения— это неправильно проводимое, искусе т вен- н.©-е,-в-е-к-а.р-м-л,.» в а н.и е ребенка,-тем вреднее и тяжелее отражающееся на его П., чем раньше оно началось. Успехи, достигнутые в области диететики ребенка раннего возраста, дают право в данное время говорить, что можно выкормить ребенка и искусственно, причем он не будет страдать расстройствами пищеварения и П. и даст правильное развитие веса, роста и фнкц. способностей. Однако для достижения этих результатов требуется масса опыта и знаний и громадная затрата .энергии по созданию для ребенка соответствующих условий, так что практически в данное время все еще приходится стоять за самое широкое распространение грудного вскармливания или же грудного с прикормом (смешанного). —Далее, громадное значение для частоты заболеваний расстройствами П. имеет среда, в к-рой живет и воспитывается ребенок, т. е. условия быта, климатические и местные условия, жилище и его окружение, сознательность и уровень сан. осведомленности родителей, от к-рых зависит уход за ребенком, их экономическое положение, степень вовлечения в новый быт вообще и в область воспитания ребенка в частности (пользование консультацией, яслями, молочной кухней и т. д.). Уменьшение детской смертности в городах, достигшее за последние годы приблизительно 40%, стоит в несомненной зависимости от этого фактора. Чем больше родители вовлечены в новый быт, чем больше охвачены дети учреждениями охраны материнства и младенчества, тем менее их заболеваемость расстройствами пищеварения и П. и другими б-нями. Следующим фактором, резко влияющим на состояние П. и.правильное развитие ребенка, является инфекция -энтеральная и парентеральная.-- Изменения в организме, которые происходят под влиянием отравления его токсинами, возникающими в инфекционном очаге, прежде всего отзываются на ферментативной функции клеток и в особенности желез пищеварительного тракта, на вегетативной системе и на внутриклеточном обмене, отчего происходят нарушения правильности процессов как обработки пищи, так и глубоких процессов дезассимиляции и ассимиляции. ,Чем меньше ребенок, тем чаще и сильнее поражается его пищеварительный тракт при возникновении парентеральной инфекции, местной или общей (грип, отит, кожные абсцесы и т. д.). Вторым моментом, обусловливающим развитие парентеральных расстройств пищеварения, является то обстоятельство, что кишечник представляет собой орган, через к-рый выделяются не только яды, имеющиеся в крови б-ного, токсины (напр. ртуть), но даже и бактерии (тиф, дизентерия), что и служит причиной расстройства П.—Наконец конституциональный момент, особенно конечно аномалии конституции (диатезы), оказывает большое влияние как на частоту заболеваний детей раннего возраста расстройствами П. и пищеварения, так и на тяжесть и продолжительность этих заболеваний. Дети, страдающие диатезами, скорее всего становятся жертвой этих заболеваний. Т. о. заболеваемость расстройствами П. и пищеварения стоит в зависимости от ряда перечисленных моментов (возраст, характер вскармливания, среда, инфекция, конституция), причем почти всегда от их комбинации, и представляет собой сложное явление, слагающееся из внешних и внутренних факторов с преобладанием то одних то других из них. Для возмож- ido но ясного представления о заболевании, для возможности предупреждения более тяжелого течения его, для „эффективности лечебных мероприятий необходимо в каждом случае выяснить степень влияния каждого из этих факторов. Ло течению расстройства питания легко разделяются на указанные две группы: острых и хрон. заболеваний, конечно с наличием ряда форм переходных. Зависимость между теми и другими выражается в легкости перехода острого заболевания в хрон. форму в виде гипотрофии, а затем атрофии, в свою очередь эти последние формы являются наиболее благоприятной почвой для развития острой диспепсии или колита. Указанные факторы, располагающие к появлению острых расстройств П., в этих случаях особенно легко оказывают свое влияние. Отдельные расстройства П.—см. Атрофия детская, Гипотрофия детская, Диспепсия, Интоксикация детская, Колит.             V. Сперанский. Общественное детекое питание. Индивидуальное детское питание за последнее время в СССР все больше и больше отходит на задний план. В тех случаях, когда ребенок находится дома, он по существу может получать общий стол при условии, что пища будет в достаточной степени измельчена.—В связи с nepexd-дом значительной части промышл. рабочих на общественное питание общественное детское питание приобретает огромнейшее значение. Табл. 7. Суточный паек длядетей от 1 до з лет включительно. , Количество усвоя- Название продуктов емых веществ (в г) Колич. кал. белков жиров углеводов Хлеб ржаной,.. . 2,9 0,13 18,18 87,9 Хлеб пшеничный 5,63 0,29 36,15 173,93 Крупа(гречневая, рис, манная). . 2,51 0,43 20,33 97,7 Макароны .... 0,92 0,05 7,33 34,34 Мука картоф 0,07 — 7,33 30,34 Мед..... 0,02 1,51 6,31 Кофе, чай . — Картофель. 1,65 0,18 20,98 94,5 Прочие овощи. . 1,0 0,2 6,45 34,7 Фрукты свежие 0,27 -— 12,38 51,9 Фрукты сухие . . 0,30 — 8,98 38,1 37,6 154,2 Итого про- / t дуктов рас- тит. проис- хождения 6S9 15,3 1,28 177,2 803,92 Молоко (вкл. сме- тану и творог) 13,08 15,24 15,72 260,0 Масло Сливочное 0,15 13,07 ■— 122,2 6,38 1,24 — 37,7 2,0 1,95 0,08 26,7 . Итого про- дуктов ЖИ- ВОТЕ. проис- хождения 21,61 31,5 15,8 446,6 Всего . . . 1 112 36,91 '32,78 1 250,52 Возникает целый ряд вопросов как организационно-технических, так и чисто. теоретических, решать к-рые приходится впервые Советскому Союзу. В этом смысле позаимствовать на Западе мы ничего не можем, так как там вопросы эти'до сих пор практически еще не разрабатывались. Если говорить о детях преддошколь-' ного возраста, то предполагающийся уже в ближайшее время 100 %-ный охват этих детей яслями выдвигает вопрос о типе того учреждения, которое должно обеспечить детей ясельного возраста суточным пищевым рационом. Табл. 8. Суточный паек на одного ребенка для детских садов и площадок. Количество усвоя- Название про дуктов емых веществ (в г) Колич. кал. as, белков жиров водов Хлеб ржаной ■ 6,59 0,64 47,5 227,75 Хлеб пшеничный 125 9,19 0,49 58,91 283,75 Мука пшеничная 10 0,68 0,14 5,59 27,05 Мука картоф. 0,04 — 4,39 18,2 Крупа и бобовые 53 .5,61 — 1,22 33,21 Рис..... 1 . 6 0,32 0,05 4,47 20,08 Макароны . . 0,56 0,03 4,4 20,6 Картофель. . 2,2 0,3 28,0 126,0 Капуста . . . 1,0 0,2 3,0 18,7 Морковь . . 0,28 0,07 2,86 13,6 Прочие овощи 0,3 0,06 2,5 11,5 Фрукты сухие 0,16 — ; 4,49 19,04 Ягоды и фрукты юо 0,3 — 12,4 51,9 Сахар и сласти 16 — — 15,04 61,7 Масло растит. — . 2,81 — 26,37 Итого пр ' | дуктов ра с- 1 тит. про* с- „'■ хождения 8€0 27,26 6,04 226,79 1 097,01 Мясо и мясные продукты . 5,97 4,19 —■ 63,4 Сельди . . . в 0,51 0,43 — 6,15 Рыба . . 4,64 0,15 — 20,35 Молоко. 7,48 8,57 8,83 146,55 Масло . 30 ч 0,09 8,17 •— 76,38 Творог. 4,1 0,20 0,6 _ 21,3 Сметана 0,72 2,68 — 27,89 Яйца. . . ' 16 1,9 1,81 0,08 2Б,16 И т о г о пр дуктов ж я- both, прон хождения 25,41 26,23 9,51 .387,18 Всего . . , . 1 327 52,67 32,27 236,3 1484,19 Центральный гос. науч. ин-т охр. мат. и млад. НКЗдр, в Москве уже приступил к строительству первой не только в Союзе, но и в мире, так «называемой детской пищевой станции, к-рая представляет собой сочетание молочной кухни с кухней прикорма. Предполагается, что эта первая детская пищевая станция обеспечит суточным довольствием до 40 тысяч детей. Все процессы будут максимально механизированы. Готовая пища будет на автомобилях1 доставляться как по яслям, так и по другим местам (домовые ясли, жакты), в к-рых имеется значительное скопление детей ясельного возраста. Детские столовые. Школьные столовые'. Совершенно естественно, что максимальное развитие общественного П. требует обеспечения общественным П. не только детей ясельного возраста, но и детей старших возрастных групп. В связи с этим уже в ближайшее время начинают функционировать специальные детские столовые, задачей которых является обеспечение детей в возрасте от 4 до 7 лет (т. е. детей, находящихся в детских садах и площадках). Принцип снабжения пови-димому такой же, какой и для детей ясельного возраста. Для детей школьного возраста общественное детское питание принимает различные организационные формы. С одной стороны, распоряжением правительства при.всех Ill Список блюд для детского питания с указанием количества входяших продуктов, количества усвояемых белков, широв и углеводов, а такше кало- ■ рийности (по Певзнеру и Игнатову). Суточное меню составляется из данного списка на основании вышеприведенных таблиц суточной потребности ребенка различных возрастных групп. (Б.—белки; Ж.—тиры; У,—углеводы; К,—калорийность; количество продуктов—в граммах.) Супы (Соль прибавляется по вкусу, воды—200—400 г) 1. Б о р щ Мяса..........   100 Свеклы . •.......     75 Капусты свежей ....     Бо Моркови ....'...     10 Петрушки .......     16 Луку ....      5 Муки пшеничной ....      8 Сметаны.........     15 (Б. 22,3; Ж. 9,2; У. 20,0; К. 259,0). 2. Борщ с грибами вегетарианский Свеклы . .........100 Капусты свежей .... 50 Картофеля....... 50 Грибов сухих. . Луку...... Муки пшеничной Сметаны                  .... 12 Масла сливочного ... ю (В. 6,0; Ж. 12,2; У. 29,8; К. 267,1). 3.-Лапша молочная Лапши ......... 2^ Молока......... 250 (Б. 10.1; Ж. 8,8; У.'80,6; К. 249,4). 4.   С у и с картофелем Мяса..........Юо Картофеля.......200 Моркови......... 20 Риса.......... 10 Петрушки....... 5 Луку...........5 (Б. 23,2; Ж. 5,8; У. 47,1; К. 342,0). 5.  Суп картофельный вегетарианский Картофеля.......   200 Грибов сухих.....      6 Моркови........     20 Петрушки.......      5 Масла сливочного ...     15 Молока.........     50 (Б. 6,5; Ж. 7,3; У. 43,6; К. 273,3). 6. Суп из круп Мяса..........   loo Крупы перловой или манной........     зо Моркови.........     20 Картофеля.......    20 Луку , ........     10 Петрушки .....      5 Масла сливочного ...      5 (Б. 22,2; Щ. 9,8; У. 27,0; К. 292,4). 7. Суп из круп вегетарианский Крупы перловой (или гречневой, пшена, риса) ........... Моркови........ Картофеля....... Петрушки ....... Масла сливочного ... 15 Молока......... 50 (В. 4,2; JK. 14,7; У. 28,5; К. 270,0). 8.Суп-пюре из томатов' со сметаной Томатов-пюре . . Риса .... ... Луку...... Муки пшеничной Сметаны » (Б. 2,9; Ж. 4,1; К. 205,8) У. 58,0; 9.Щи из зеленивеге-тариавские Шпината........     75 Моркови ........     20 Петрушки........      5 Масла сливочного ...     15 Молока.........     50 Яиц....... . 1 шт. (Б. 9,7; Ж. 20,4; У.  6,9; К. 257, 8). 10. Щи ленивые Мяса .........ЮО Капусты свежей .... 100 Картофеля....... 10 Моркови........ 10 Томатов .'........ 10 Луку........... Ю Сметаны......... 15 (Б. 21.7; Ж. 9,2; У. 8,2; К. 208,2). 11.   Щи из свежей зе- лени Мяса.........100 Щавеля......... 50 Шпината ......60 Муки пшеничной .... 8 Сметаны........ 15 (Б. 23,0; Ж. 9,5; У. 10,8; К. 226,9). 12.   ГЦ и свежие веге- тарианские! Капусты свежей ....   150 Моркови .......    50 Картофеля.......     50 Луку. .........    Ю Томатов .......     20 Муки пшеничной ....      8 Масла сливочного ...     Ю Сметаны.........     15 (Б. 4,4; Ж. 12,3; У. 26,8; К. 248.9). Вторые блюда БЛЮДА ИЗ КРУП 13. Каша гречневая Гречневой крупы . Масла....... . 60 . 20 (Б. 4,8; Ж. 17,3; У. 11,5; К. 338,5). 14. К а ш а манная Манной крупы..... зо Масла.......... 10 Молока......... 150 Сахара ......... 5 (Б. 8.4; Ж. 14,3; У. 33,8; К. 306,2). 15. Каша овсяная Овсяной крупы . . . . : 40 Масла........' . . 10 Молока.........150 (Б. 10,4; Ж. 15,! К. 331,0). У. 33,8: \ 16.   Каша рисовая Риса........... 50 Масла.......... 15 Молока.........ДО о (Б. 6,4; Ж. 16,1; У. 43,4; К. 354,5). 17.   Каша ячневая Ячневой крупы..... 50 Масла ......... ю Молока......... 150 (Б. 8,4; Ж. 11,2; У. 42,1; К. 340,0). 18.   Котлеты из крупы со сладкой подливкой Риса или манной крупы    50 Муки пшеничной ....     10 Масла .........     20 Клюквы.........     15 Сахара.........     20 (Б. 4,5; Ж. 17,4; У. 63,1; К. 439,0). 19.  Котлеты рисовые Риса........... 70 Масла.......... 20 Муки.......... 15 Яиц..........!/4 шт (Б. 7,2; Ж. 17,9; У. 64,4; К. 466,2). 20. Крупеник Гречневой крупы ...     50 Творога.........     50 Сметаны.........     10 Сахара .........      5 Масла......... .     Ю Молока.........     50 ЯИЦ .........1/4 ШТ. (Б. 20,0; Ж. 14,0; У. 46,8; К. 369,5). 21.   Пудинг пшенный Пшена.......... 40 Изюма......... Ю Сахара......... 20 Масла ......... 20 Молока.........юо Яиц..........!/2 шт. (Б. 6,4; Ж. 20,5; У. 55,6; К/441,9). 22.   Пудинг рисовый Риса.......... 70 Масла.......... 10 Сахара ......... Ю Молока......... 50 Сухарей........ 25 Яиц..........J/4 шт. (Б. 9,3; Ж. 11,8; У. 83,7; К. 498,0).         i 23. Молочное желе (бланманже) Молока.........130 Сахара......... 10 Миндаля......... 5 Желатины....... 2,5 (Б. 6,1; Ж. 6,8; У. 16,6; К. 161,8). 21. Сдобный творог Творога........100 Масла......... 15 Сахара . . ..... 25 Сметаны ........ 25 Ванили . ■ . >..... 1 Яиц..........!/е шт. 4 (Б. 19,С; Ж. 18,2; У. 27,9; К. 369,0). ■2S. Сырники (творожники) Творога........ 100- Сметаны.......15 Сахара.......... 15 Муки.......... 25 Масла сливочного . . 15 Яиц..........!/а шт. (Б. 20,5; Ж. 20,0; У. 34,5; К. 411,5). Творог со смета-и о й Творога.........ЮО Сметаны........ 20 Сахара......... 10 (Б. 18,7; Ж. 4,3; У. 13,1; К. 172,0). • 27. Ватрушки Муки . . . .'...... 50 Творога......... 80 Масла.......... 15 Сахара ........ 15 Дрожжей........ 1 Яиц..........l/i шт. (Б. 20,3; Ж. 14,2; У. 53,1; К. 435,0). Кулебяка с пустой Мтки.......... 50 Капусты........300 Масла ,........ 20 Сахара........■ 5 Яиц..........!/2 шт. (Б. 10,1; Ж. 19,3; У. 32,7; К. 441,5). 29. Лапшевник Творога......... 50 Лапши ......... 50 Масла.........20 Молока......... 50 Сахара . ......... 5 Яиц.........4t шт. (Б. 17,5; Ж. 19,7; У. 43,9; К. 439,5). 30. Макароны.с маслом Макарон......... 40 Масла . . '........ 20 (Б. 3,7; Ж. 17,0; У. 29,4; К. 294,6). 31. Яблоки в тесте Яблок свежих......ЮО Сахара.......... 20 l         114 Муки.......... 40 Масла.......... 15 (Б. 4,5; Ж. 12,7; У. 60,0; К. 385,6). 32. Битки в сметане Мяса.......... 100 Хлеба белого...... 50 Сухарей ........ 4 Масла сливочного ... 8 Сметаны........ 16 Яиц..........1/8 шт, (Б. 23,7; Ж. 16,7; У. 31,9; К. 383,3). 33. Голубцы Мяса..........     80 Капусты свежей ....   юо Риса..........     25 Масла сливочного ...     j.2 Муки пшеничной ...      8 Сметаны . ?......     1о (Б. 19,8; Ж. 17,1; У. 28,6; К. 360,3). 31. Зразы с кашей Мяса,......... . 100 Луку.......... 5 Муки пшеничной ... 6 Масла сливочного ... 8 Риса (или гречневой крупы)........ 25 Сметаны........ 10 (Б. 22,4; Ж. 11,8; У. 23,5; К. 366,8). 3i. Котлеты говяжьи Мяса......... . wo Хлеба белого...... зо Масла сливочного ... 12 Сухарей ....... 8 Молока......... 2о Яиц ......... i/e шт. (Б. 23,6; Ж. 17,0; У. 24,3; К. 853,5). 36. Макароннике мясом Мяса..........юо Макарон......... ад Масла сливочного . . .' 20 Молока......... 40 Яиц......*. . . . i/a шт. (Б. 27,7; Ж. 26,5; У. 32,2; К. 192,0). 37. Мясо жареное с к.а ртофелем Мяса .... i .... юо Масла сливочного ... 12 Муки........, 8 Картофеля.......100 (Б. 31,7; Ж. 18,2; У. 25,4; К. 403,4). 38. Печонка в сметане Печонки........100 Масла сливочного ... 12 Муки пшеничной.... ю Сметаны........ 15 Картофеля .....] юо (Б. 20,8; Ж. 18,8; У. 30,2; К. 377,6). 39. Рулет с рисом Мяса.........юо Риса.........25 Масла сливочного ... 20 Молока.......i . . 60 Яиц..........1/2 шт. (Б. 26,0; Ж. 27,0; У. 21,0; К. 445,0). 40. Телятина жареная с картофелем Телятины.....Ч . ЮО Масла сливочного ... 12 Картофеля.......юо (В. 21,0; Ж. 28,3; У. 18,7; К. 493,1)., ' 11. Винегрет Картофеля.......100 Свеклы......... 60 Капусты кислой ... 15 Луку.......... 3 Масла (растительн.). . 15 Уксуса......... 5 Салата свежего... .10 Томатов свежиг .... 10 Огурцов.......У4 шт. (Б. 2,7; Ж. 14,9; У. 25,7; К. 255,0). 42. Запеканка из овощей Картофеля.......150 Моркови ....... 80 Капусты свежей .... 40 Масла ......... 20 Молока......... 60 Яиц..........1h шт. (Ь. 7,9; Ж. 21,9; У. 38,2; К. 392,7). 43.    Кабачки фарши- рованные Кабачков........250 Риса........... 50 Грибов сухих ..... 5 Масла.....• . . . . 15 Сметаны .......'. 15 Сыра голландского . . 5 Яиц..........i/a шт'- (Б. 12,8; Ж. 16,2 У. 55,6; К. 430,7). 44.     Капустные кот- леты Капусты........300 Масла.......... 15 Сухарей ........ Ю Молока......... 25 Манной крупы..... w Яиц..........!/4 шт. (Б. 6,6; Ж. 14,8; У.,26,7; К. 281,0).                                   ' 45.  Картофельшаре- н ы й Картофеле.......250 Масла сливочного ... 30 (Б. 3,8; Ж. 25,7; У. 46,6; К. 445,7). 46.   Картофельное пюре Картофеля'.......200 Молока......... 50 Масла сливочного ... 20 (Б. 4,5; Ж. 18,8; У. 39,8; К. 35.6,5). 47.   Картофельные котлетыесоусомиз чернослива Картофеля....... 200 Муки пшеничной .... 12 Масла сливочного . . . ' 20 Чернослива сухого . . 10 Сахара........ 10 Яиц..........i/2 шт. (Б. 7,1; Ж. 20,2; У. 61,2; К. 169,1). 48.    Морковные кот- леты Моркови........250 Масла ........ 20 Сухарей (для наниров- ки).........ю Манной крупы..... ю Молока......... 25 Яиц...... . . . 1/4 шт. (Б. 6,9; Ж. 19,6; V. 37,3; К. 368,2). 49.  Пудинг и з.о в о щей Картофеля.......150 -Моркови........150 Масла.......... 20 Молока......... 50 Яиц......... !/г шт. (Б. 8,0; Ж. 22,1; У. 41,74; К. 409,3). 50.   Котлеты на рыбы Рыбы.......... 100 Хлеба белого...... зо Масла сливочного ... 12 Муки пшеничной ... 8 Яиц........1!i шт. (Б. 23,1; Ж. 12,1; У. 22,7; К. 310,3). 51.    Рыба жареная с картофелем Наваги свежей или су- ' дака........'. . 150 Масла сливочного ... 15 Муки пшеничной ... 10- Картофеля.......100 • (Б. 21,8; Ж. 10,7; У. 37,7; К. 313,5). 52.   Рыба отварная с картофелем Судака......... 150 Картофеля.......юо Масла сливочного ... 15 Яиц .........i/ашт. (Б. 32,9; Ж. 13,6; У. 18,8; К. 338,5). 53.   Омлет с овощами Яиц...........2 шт. Моркови........ 25 Картофеля....... 76 Молока.........юо Масла сливочного ... 23 (Б. 16,7'; Ж. 32,0; У. 21,4; К. 453,8). 54. Омлет пар о в о й Яиц...........2 шт. Молока......... 50 Масла.......... 2 (Б. 12,5; Ж. 12,3; У. 3,1; К. 188,0). 55.ч Я и чн'и ц а Яиц..........2 шт. Масла сливочного ... 10 (В. 12,3; Ж. 19,9; У. 0,6; К. 238,0). 56. Я и ч н и ц а м е шЪ. н ая п а р о в~а я Яиц ..... • .... 2 шт. Молока......... 25 Масла.......... ю (Б. 11,8; Ж. 19,6; У. 2,2; К. 243,5). Сладкие блюда 57. БИСКВИТ Муки Лучшей (пщенич.) 20-Муки картофельной . . ю Сахара . . ........ 30 Яиц . г......... 1 шт_ (Б. 2,2; Ж. 8,5; У. 50,i; К. 294,7). 58. Кисельиз клюквы Клюквы.........100 Сахара ......... 40- Муки картофельной . . 20. (Б. 0,4; У. 59,2; К. 241,4). 59. Компот из свежих фруктов Свежих фруктов разных (яблок, слив," вишен, винограда и пр.) ... 150. Сахара......... 25. (Б. 0,4; У. 40,3; К. 166,9). 60. Компот из су х и к фруктов Чернослива.......     1» Яблок сушеных.....     Ю Шепталы.........     10 Изюма...........     Ю Сахара.........     25- (Б. 0,6; Ж. 0,3; У. 44,5; К. 187,7). 61^ К р е м сливоч и'ы й. Сливок густых..... 60 Сахара ......... 15- Желатины ....... •> (Б. 6,1; Ж. 10,8; У. 16,5; К. 193,1). 62. Мус яблочный Яблок..........юо. Желатины ....... 6. Сахара ......... 1» (Б. 5,0; У. 25,3; К. 121,2). 63.   Пудинг с варень- е м Хлеба белого...... 5. Молока.........100 Сахара ......... ю Масла сливочного ... 10. Варенья......... 15- Яиц..........1 шт. (В. 12,2; Ж. 17,9; У. 48,8; К. 416,6). 64.  Ш а р л о т-к а яблоч- ная Яблок свежих ..... юо Хлеба пшеничного черствого ......... 35 Масла сливочного .... 12; Молока......... во Сахара ......... 20 Яиц.......... 1 шт. (Б. 5,2; Ж. 20,8; У. 61,0^ К. 464,9).' 65. Яблоко печеное Яблок антоновских . . 150- Сахара.......... 10. (Б. 0,4; 'У. 25,9: К. 107,8). 11в дшолах должны быть организованы горячие завтраки. Краткая выдержка из постановления Совнаркома РСФСР, опубликованного в Т aJJ л, 9. Суточный паек для о к т я 5 р я Т. Количество усвоя- Название продуктов в4 емых веществ (в г) Колич. кал. о белков жиров водов Хлеб ржаной . . 10,54 1,02 76,0 364,4 Хлеб пшеничный 16,0 0,76 96,4 463,8 Мука пшеничная 1,51 0,15 11,25 53,7 Мука картоф. . . 0,07 7,33 30,3 Крупа и бобовые 5,03 0,87 32,19 160,7 Рис . . 4 . . . . ' 0,32 0,05 4,47 20,1 Макароны .... 0,93, 0,05 7,33 34,3 Картофель . . . 2,2 0,24 27,88 126,0 Овощи и коренья 2,02 0,4 9,77. 51,6 Фрукты свежие (яблоки) .... 0,41 18,57 77,9 Сахар и сласти —■ 70,53 289,2 Масло растит. . . 2,84 26,4 Маргарин .... 8,51 79,1 Чай ....... 0,7 Фрукты сухие. . 0,16 4,49 19,0 8 1,14 1,86 2,54 32,4 Итого про- j дуктов рас- тит. проис- хождения 1 197,7 39,33 16,75 368,85 1828,9 Мясо и мясные продукты ... 8,6 10,01 128,3 Рыботовары .... 9,28 0,29 40,7 13,08 15,24 15,72 260,0 Масло сливочное 1в 0,15 13,07 122,2 4,15 0,18 0,65 21,3 1,2 4,47 -^ 46,5 5,92 5,74 0,25 78,7 2,37 3,03 0,36 39,4 Итого про- дуктов жи- вотн. проис- ' хождения 41,75 52,03 16,98. 737,1 i Всего ... 1888,7 84,08 68,78 385,83 256,60 ! газете «Известия ЦИК СССР и ВЦИК» от 4 октября 1930 года за № 274: «Для того чтобы обеспечить школьникрв горячими завтраками... Совнарком РСФСР постановляет: 1. Предложить краевым (областным) исполнительным комитетам и Совнаркомам автономных республик за счет имеющихся в крае, области (или в автономной республике) фондов продуктов П., noKBii тально установить программы дополнительного питан я школьников горячими завтраками. При этом дблжиа быть поставлена задача обеспечить горячими завтраками всех школьников и во всяком случае не менее 70% школьников в городах и промышленных пунктах, перечисленных в списках J* 1—2, 50 %— в прочих городах и 70%—в совхозах (т. е. в среднем не лгенеё 60% школьников городов и совхозов). Завтраки должны соответствовать примерной норме питания, уста-. новленной Наркомторгбм РСФСР, причем эта норма в зависимости от местных условий может изменяться. 2. Предложить Наркомторгу РСФСР, Центросоюзу и Всенар-питу срочно указать соответствующим местным; органам, что необходимо выделить для дополнительного питания школьников фонды продуктов питания из имеющихся ресурсов^ также кухонный столовый инвентарь. 3. Горячими завтраками должны быть обеспечены также школьни-.ки в сельских местностях. Для этого предложить краевым (областным) исполнительным комитетам и Совнаркомам автономных республик при установлении программы питания сельских школьников предусмотреть, что из имеющихся ресурсов должны быть выделены фонды продовольственных промтоваров, в частности сахара». Это постановление дало мощный толчок развитию сети школьных столовых, и в настоящее время в крупных промышленных городах практически 100% школьников уже получают горячие завтраки. При организации школьной столовой следует иметь в виду, что при отсутствии специ- альной столовой, вмещающей всех школьников, нужно пропускать детей группами. Для более быстрого пропуска всего контингента школы отпуск горячих завтраков должен производиться так, как это проводится в заводских столовых. Определенные смены приходят в определенный час по звонку в столовую, занимают свои определенные места, за определенными столами, на которых приготовлен завтрак. При таком порядке столовая освобождается для пропуска дальнейшей группы в течение 20—30 минут. Следует обратить внимание. на то, что школьные завтраки желательно организовывать не, раньше, чем через два, и 'не позднее, чем через 4 часа, от начала занятий. Нормы школьных горячих завтраков приводятся в таблице 11. В виду того что значительная часть школ, по крайней мере в городах, работает в две смены, возникает вопрос о необходимости предоставления детям в .школе обедов. По отношению к обедам должны быть приняты все те организационные мероприятия, о которых говорилось. Обеды желательно начинать не раньше, чем через два, и не позднее, чем через 4 часа, от начала занятий. В каждом отдельном случае следует подумать и согласовать со . школьной администрацией вопрос о тех предметах обучения, к-рые имеют место после обеда. Табл. 10. Суточный паек для пионеров. Количество усвоя- Название про- в" емых веществ (в г) Колич. кал. дуктов 2s белков жиров водов Хлеб ржаной . . 2)0 10,51 1,02 76,0 361,4 Хлеб пшеничный 22,5 1,14 141,6 695,7 Мука пшеничная • 1,51 0,15 11,25 53,7 MvKa картоф. . . 0,07 7,33 30,3 Крупа и бобовые '66 6,64 1,14 42,48 212,1 0,32 0,05 4,47 20,1 Макароны .... 0,93 0,05 7,33 34,3 Картофель .... 2,75 0,3 34,98 157,5 Овощи и коренья 2,43 0,48 11,73 61,9 Фрукты свежие (яблоки) .... 0,41 —• 18,57 77;9 Сахар и сласти 70,53 289,2 Масло растит. . . 2,81 ■— 26,4 Маргарин .... 8,51 — ■ 79,1 0,7 —• Фрукты сухие . .. 0,16 4,49 Итого про- дуктов рас- тит. проис- хождения 1 405,7 48,26 15,68 433,76 2 121,6 Мясо и мясные продукты . . . 8,6 10,01 128,3 Рыботовары . . . 9,28 0,29 . — 40,7 13,08 15,21 15,72 240,0 Масло сливочное 0,16 13,07 122,2 4,15 0,18 0,65 21,3 1,2 4,47 46,5 Яйца ....... 5,92 5,74 0,25 78,7 Итого про- дуктов яш- вотн. проис- хождения 42,38 49,0 16,62 697,7 Всего ... i 086,7 90,14 64,68 450,38 2 819,3 Нагружать ребенка после обеда занятиями, требующими большого умственного напряжения, нецелесообразно. Точно так же не рекомендуется проводить такие занятия, как физкультура. Лучше всего после обеда устраивать занятия по труду в .какой-либо из мастерских.—Кроме столовых, существующих при школах, начинают строиться еще специальные детские столовые. В настоящее время эти существующие детские столовые еще не обеспечивают школьников полным суточным рационом, однако это вопрос ближайшего времени. Возможно,'что детские столовые будут в то же время обслуживать ребенка и в школьные часы и в часы его досуга. Вопрос о территориальном расположении этих столовых, о их мощности, б доставке пищи в; готовом виде или в виде полуфабрикатов практически еще недостаточно освещен. Повидимому продукты будут доставляться с центральной заготовочной фабрики в районные столовые и здесь будут отпускаться уже готовые завтраки, обеды и ужины. Табл. 11. Нормы школьных горячих завтраков для детей от 8 до 13 лет. Название продуктов Количество усвояемых веществ (в г) Колич. кал. белков жиров ЦЩ Хлеб ржаной . . Хлеб пшеничный Мука пшеничная Мука картоф. . . Крупа и бобовые. в том числе рис Макароны . . . . Картофель. . . Овощи и коренья Ягоды и фрукты (3) 2,64 3,68 0,28 0,03 1,87 (0,16 0,83 0,66 0,84 0,08 0,08 0,34 0,26 0,19 0,03 0,31 ( 0,02) 0,05 0,07 0,16 3,78 0,07 19,0 23,56 2,12 1,47 13,18 (2,24) 7,33 8,39 5,95 3,72 0,89 9,4 1,81 91,1 113,5 10,1 6,0 64,6 (10) 34,3 37,8 29,5 15,6 3,8 38,6 35,2 9,5 Фрукты сухие . . Масло растит, или маргарин.... Чай........ ю 4 1 5 Итого продуктов рас* тит. происхождения Мясо и мясные продукты . . . Молоко и молочн. продукты (в пе- рев. на молоко) в том числе: Яйца........ 25 33 (50) (4) (20) (6) S 11,37 ' 3,86 4,02 4,68 ( 1,64)-0,04) (2,76) (0,24) 0,36 4,92 2,33 ' 0,99 м (1,91 ) (3,27 ' (0,12 (0,89 ; 0,34 96,82 2,4 (1,97) (0,43) 0,01 489,6 37,4 25.6 86,6 (33,5) 30,6) 14,2) (9,3) 4,7 154,3 Итого продуктов жи-вотн. происхождения 268 615 12,92' 9,85 2,41 ВСего' . . . 24,39, 14,77 99,23 613,9 Раскладки (с уточные). И'приме р-н ы е меню д.л я раз-личных групп детского населения. -В практической жизни постоянно при работе в яслях, детских площадках, детских садах, школах, при выезде октябрят и пионеров в лагери возникают вопросы о суточных нормах и меню для этих групп детск. населения. Центр, гос. научн. ин-т общ. питания НКЗдр. и Всекопита на основе продовольственных ресурсов, выделенных Нарком-снабом, разработал нормы, меню и раскладки детского П. (см. ниже—литературу). В приведенных таблицах-(табл. 7—11) указан суточный паек для детей от 1 до 3 лет включите ль-н©,-суточный паек для детей, находящихся в садах и на площадках, нормы школьных горячих завтраков, суточный паек для октябрят, уезжающих в лагерь, и суточный паек для пионеров, уезжающих в лагерь. Наряду с суточным пайком приведено недельное меню для всех этих возрастных групп, взятое из сборника, изданного Ин-том питания и утвержденного Нарком-снабом (ст. 111—114). Сборные пункты женского молока. Обеспечение детей грудного возраста женским молоком является чрезвычайно важной задачей, поскольку в нашем распоряжении нетеще искусственных смесей, к-рые бы по своим диетическим свойствам не уступали женскому молоку. Различные учреждения закрытого типа (дома младенца), а также б-цы, в огромном, большинстве случаев пользуются еще услугами кормилиц. Эта форма получения женского молока является однако не совсем удобной для учреждений и за последнее время как В Западной Европе, так и у нас начинают появляться'сборные пункты женского молока. При Гос. научном ин-те охраны мат. и млад. НКЗдр. такой сборный пункт женского молока существует с 1928 года. Пункт работает на следующих основаниях:, на сборный пункт принимаются здоровые женщины, кормящие грудью своих детей, или матери, дети к-рых погибли. Матери обследуются ежемесячно врачами терапевтом и гинекологом. Один раз в 3 мес. производится RW. Врач сборного пункта следит не-только за состоянием здоровья матери, но и за состоянием здоровья ее ребенка, требуя от матери представления- карточки ребенка из консультации'.'' Матери сцеживают молоко 3 раза в день. в стерильную посуду. Женское молоко не подвергается никаким процедурам (кипячение, стерилизация, пастеризация) и в сыром виде доставляется по отделениям,' равно как отпускается отдельным гражданам по рецептам врачей. Употреблять кипяченое молоко нецелесообразно, так. как наблюдения (Серебрийский—Виннер) показали, что кипяченое молоко вызывает у детей первых недель жизни, т. е. у тех детей, для которых оно представляет наибольшую ценность, очень часто тяжелые поносы. Вряд ли поэтому Целесообразно отказаться от принятой в Институте охраны мат. и млад, формы работы сборных • пунктов и перейти к собиранию молока у различных женщин без предварительного их обследования и к.отпуску молока в кипяченом виде. Матери, работающие-на сборном пункте женского молока, получают в Ин-те полное суточное П. За молоко, .сцеженное в выходные дни, матери получают оплату в полуторном размере. По окончании срока сцеживания они получают соответств. компенсацию за отпуск. Литп.: Соц.-гиг. проблема. Организация.—Аграрный вопрос и крестьянское, движение, изд. Международного аграрного ин-та, в. 1—2, М., 1929—32; Б ар д ах М;, Итоги голодания Германии и Австрии,Одесса, 1922 (лит.); Биншток В. и Кам икн с к и й Л., Народное питание и народное здравие, М.—Л., 1929; Бюджеты рабочих и служащих в 1922—27 гг. (Труды ЦСУ, в. 1—3, М., 1929); Д ид р их сон в., Здоровье трудящихся у нас и у них, гл. IV, стр. 69—86, Л.,, 1932; К а б о Е., Питание русского рабочего до и после войны, М., 1926; Клепиков С, Питание русского крестьянства, М., 1920; К о з ь м и н ы х -Л а н и н П., Артельное харчева-ние фабрично-заводских рабочих Московской губ., М., 1915; Крестьянские бюджеты 1922—24 гг. (Труды'ЦСУ, т. XXXI, вып. 1—3, М., 1926—27); Ленин, Развитие капитализма в России: о н ж е, Аграрныйвопросимарксизм; М о л ь к о в А., Социальн. проблемы питания, М., 1923; Окуневский Я., Труд, и питание красноармейца,

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Синонимы:

Смотреть что такое "ПИТАНИЕ" в других словарях:

  • Питание - получить на Академике рабочий купон на скидку Летуаль или выгодно питание купить с бесплатной доставкой на распродаже в Летуаль

  • ПИТАНИЕ — одно из главных условий существования человека, сохранения его здоровья и трудоспособности. Все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Всякий живой организм в …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ, питания, мн. нет, ср. (книжн.). 1. Действие по гл. питать в 1 и 4 знач. Искусственное питание больного. Питание котла водой. || Усвоение организмом необходимых для его поддержания веществ (физиол., мед.). У больного плохое питание. 2.… …   Толковый словарь Ушакова

  • питание — Кормление, прокормление, довольствие, продовольствие, содержание; стол, кошт, харчи, иждивение, жизнь. Этот ученик на казенном содержании, казеннокоштный (прот.: ); быть на своих харчах; жить на хозяйских хлебах. Довольствие войск. Получать на… …   Словарь синонимов

  • ПИТАНИЕ — поступление в организм растений, животных и человека и усвоение ими веществ, необходимых для восполнения энергетических затрат, построения и возобновления тканей. Посредством питания, как составной части обмена веществ, осуществляется связь… …   Большой Энциклопедический словарь

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ, поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для роста, жизнедеятельности и воспроизводства. Посредством питания как составной части обмена веществ осуществляется связь организма со средой. По типу питания все организмы… …   Современная энциклопедия

  • ПИТАНИЕ — совокупность процессов, включающих поступление в организм, переваривание, всасывание и усвоение им пищ. вешеств; составная часть обмена веществ. Благодаря П. организмы получают разл. химич. соединения, к рые используются для роста,… …   Биологический энциклопедический словарь

  • Питание — ПИТАНИЕ, поступление в организм и усвоение им веществ, необходимых для роста, жизнедеятельности и воспроизводства. Посредством питания как составной части обмена веществ осуществляется связь организма со средой. По типу питания все организмы… …   Иллюстрированный энциклопедический словарь

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ, одна из важнейших физиол. потребностей человека, влияющая на здоровье, продолжительность жизни и работоспособность. Поэтому, как подчеркивал К. Маркс, ...производство продуктов питания является самым первым условием жизни… …   Демографический энциклопедический словарь

  • питание —     ПИТАНИЕ, кормление     КОРМИТЬ/НАКОРМИТЬ, питать/напитать, книжн. насыщать/насытить, разг. пичкать/напичкать     ПЕРЕКАРМЛИВАТЬ/ПЕРЕКОРМИТЬ, обкармливать/обкормить     ПОДКАРМЛИВАТЬСЯ/ПОДКОРМИТЬСЯ, разг. сниж. подъедаться/подъесть… …   Словарь-тезаурус синонимов русской речи

  • ПИТАНИЕ — ПИТАНИЕ, совокупность процессов, в результате которых растения и животные поглощают и усваивают пищу. Наука о питании включает в себя установление видов продуктов и количества питательных веществ, необходимых для роста и поддержания здоровья. К… …   Научно-технический энциклопедический словарь

Книги

Другие книги по запросу «ПИТАНИЕ» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.